Elazığ’da Satılan Şavak Tulum Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi

Abstract

Bu çalışma, Elazığ'da satılan Şavak tulum peynirlerinin bazı mikrobiyolojik kalite parametrelerini incelemek için plandı. Bunun için çeşitli satış merkezlerinden toplanan Şavak tulum peyniri adı altında satışa arz edilen ticari firmalara ait orijinal ambalajlarında satılan 100 adet tulum peyniri örneği kullanıldı. İncelenen tulum peyniri örneklerinde ortalama olarak toplam aerob mezofilik bakteri (TAM) sayısı 6.85 ± 2.11 log 10 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 4.49 ± 0.12 log 10 kob/g, Staphylococcus-Micrococcus sayısı 3.81 ± 0.23 log 10 kob/g, fekal streptokok sayısı 2.19 ± 0.56 log 10 kob/g, maya-küf sayısı 5.06 ± 1.34 log 10 kob/g, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus sayısı 6.40 ± 2.34 log 10 kob/g, laktik streptokok sayısı 6.35 ± 2.45 log 10 kob/g, Staph. aureus sayısı 1.42 ± 0.14 log 10 kob/g, E. coli sayısı 1.10 ± 0.09 log 10 kob/g ve C. perfringens sayısı ise 1.03 ± 0.05 log 10 kob/g olarak tespit edildi. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiği zaman bakteri sayılarının (E.coli, Staph. aureus, C. perfringens) halk sağlığı açısından riskli olabilecek seviyelerde oldukları görüldü. Bundan dolayı bu ürünlerin yapımında kullanılan sütlerin uygun derecelerde ve uygun sürelerde pastörize edilmesi gerektiği, yapımında starter kültür kullanılmasının zorunlu olduğu ve HACCP sistemine uygun endüstriyel ortamlarda yapılarak halk sağlığı bakımından sağlıklı, kaliteli ve raf ömrü uzun ürünler elde edilmesinin gerekli olduğu sonucuna varıldı.

Kargi Tulum Peyni̇ri̇ni̇n Bazi Ki̇myasal, Tekstürel Ve Mi̇krobi̇yoloji̇k Özelli̇kleri̇ni̇n Beli̇rlenmesi̇

“…It was determined that the average number of yeast molds in Şavak tulum cheese samples was 5.06 log cfu/g. Less than 2 log cfu/g was reported in 46% of the analyzed samples (Demir et al, 2018). The value of 2.78 log cfu/g found in a study on Afyon Tulum cheeses is similar to our study (Kara and Akkaya, 2015).…”

“…The number of TMAB in the samples was determined 6.43, 6.38 and 6.40 log cfu/g, respectively. In the studies conducted with tulum cheeses, it was determined that the average TMAB number was 6.98 log cfu/g in Kargı tulum cheese (Dinkçi et al, 2012), 6.85 log cfu/g in Şavak tulum cheese (Demir et al, 2018), 6.60 log cfu/g in Afyon tulum cheese (Kara and Akkaya, 2015), 6.78 log cfu/g in Divle tulum cheese (Morul and İşleyici, 2012). The values obtained in this study are similar to the results of the studies with Tulum cheese.…”

“…However, similar results have formed positive ideas about hygiene quality. In a study on Afyon Tulum cheeses, it was determined to be 1.23 log cfu/g (Kara and Akkaya, 2015), and in another study, it was determined to be 1 log or less in 6% of Şavak tulum cheese samples (Demir et al, 2018). The high number of coliform bacteria causes flavor and structure disorders in cheeses.…”

Innovative Approaches in the Production of Traditional Tulum Cheese

“…Demir vd. (2018)'nin yapmış olduğu başka bir çalışmada ise 100 adet Şavak Tulum peyniri örneği mikrobiyolojik açıdan incelenmiş ve Staphylococcus aureus 1.42 log kob/g, Escherichia coli 1.10 log kob/g, Clostridium perfringens 1.03 log kob/g sayılarının halk sağlığı bakımından riskli olabilecek seviyelerde olduğu belirtilmiştir (Demir, Erkan & Öksüztepe 2018). Tulum peynirinde bir diğer potansiyel risk unsuru Penicillium ve Aspergillus cinslerine ait küfler ve ürettikleri mikotoksinlerdir.…”