Estabilidad de Salchichas con Hidrocoloides y Emulsificantes

Ramos, Nelsi; Farı́as, Marta E.; Almada, Cristiane Barreto; Crivaro, N.O

doi:10.4067/s0718-07642004000400013

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“…Luego se sometió a un proceso de cocción por 40 min a 72ºC. Se anotaron el peso inicial y final, evaluándose la estabilidad según el método empleado por RAMOS et al (2007).…”

Section: Elaboración De Salchichaunclassified

“…Durante la elaboración de la salchicha se evaluó la estabilidad de la emulsión elaborada a partir de carne de conejo, obteniendo un 91,99%, con una desviación de ±1,14; de modo que la salchicha de conejo difiere de la salchicha convencional de carne vacuna que presenta una estabilidad del 98 al 99,2%, lo cual implicaría un porcentaje de pérdidas, sin embargo, es una buena opción siempre y cuando se complemente con el uso de estabilizantes comerciales (RAMOS et al, 2007).…”

Section: Evaluación De La Salchichaunclassified

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Caracterización de carne de conejo y producción de salchicha

Cury

Martínez

Aguas

et al. 2011

Rev Colombiana Cienc Anim

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Se caracterizo carne de conejo de raza 5/8 Nueva Zelanda blanco, determinando su humedad, extracto seco, pH, proteína, grasa, y propiedades funcionales como Capacidad de retención de agua (CRA), Capacidad emulsionante (CE), color y perfil de textura (TPA). Se elaboró salchicha de conejo, según protocolo para salchichas de carne bovinas tipo industrial y la formulación empleada en talleres de cárnicos de la planta piloto de ingeniería de alimentos de la Universidad de Córdoba; evaluando sus propiedades funcionales. Para la carne de conejo fresca, las características fisicoquímicas, se encontraron dentro de los parámetros establecidos a excepción de la grasa; mientras las propiedades funcionales, demostraron una buena CRA y baja CE con relación a otros tipos de carne; de igual modo se evidencio un TPA acorde con lo observado por estudios realizados por otros autores; su color difiere del obtenido con razas Españolas y la estabilidad de la emulsión cárnica formada al elaborar la salchicha, mostro resultados aceptables aunque inferiores a emulsiones para salchicha presentes en el mercado. La textura de la salchicha mejoró con relación a la textura de la carne de conejo fresca, favoreciendo su elasticidad, cohesividad, y masticabilidad. Los parámetros de color a y b según la metodología CIELAB de la salchicha de conejo, disminuyeron con relación a la carne de conejo; mientras la luminosidad no presentó cambios significativos. Para evaluar las diferencias en cuanto a los parámetros estudiados, se aplicó un análisis de la varianza en un diseño completamente aleatorizado y utilizando el programa STATISTICA, observándose que no se presentaron diferencias significativas respecto a valores arrojados por otros estudios para carnes similares (p<0.001).

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“…Luego se sometió a un proceso de cocción por 40 min a 72ºC. Se anotaron el peso inicial y final, evaluándose la estabilidad según el método empleado por RAMOS et al (2007).…”

Section: Elaboración De Salchichaunclassified

Section: Evaluación De La Salchichaunclassified