Estudo da qualidade da carne ovina do nordeste brasileiro: propriedades físicas e sensoriais

Zapata, Jorge Fernando Fuentes; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Nogueira, Cynthia Monteiro; Barros, N. N.

doi:10.1590/s0101-20612000000200025

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“…Em estudo sobre as propriedades físicas e sensoriais da carne ovina no Nordeste brasileiro, Zapata et al (2000), utilizando cruzas Somalis Brasileira x Crioula e Santa Inês x Crioula submetidas a duas dietas de feno e feno + 20% de concentrado, concluíram que não houve efeito da dieta sobre os parâmetros sensoriais avaliados nas carnes de pernil. A análise sensorial, realizada por meio de uma escala hedônica de 9 pontos, frente a um painel não treinado de 24 consumidores, indicou uma boa aceitação das carnes avaliadas, com pontuação média variando de 7,04 a 7,25.…”

Section: Resultsunclassified

“…Dessa forma, a produção de carne ovina vem suprindo apenas uma pequena parte do consumo interno, onde o cordeiro é a categoria de maior demanda (PILAR et al, 2002). Zapata et al (2000) observam que o baixo consumo da carne ovina pode estar associado, em parte, às características sensoriais, algumas vezes consideradas desagradáveis, como odor e sabor ativos e também ao baixo padrão de qualidade nas operações de abate, armazenamento e comercialização.…”

Section: Introductionunclassified

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Características sensoriais da carne de cordeiros da raça Santa Inês submetidos a diferentes dietas

Ferrão

Bressan²,

Oliveira³

et al. 2009

Ciênc. agrotec.

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RESUMOAs características sensoriais da carne, como sabor e aroma, podem ser influenciadas por diversos fatores, sendo que a alimentação é considerada o de maior importância. Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes dietas sobre as propriedades sensoriais da carne de cordeiros, três dietas à base de silagem de cana-de-açúcar e polpa de citrus, em diferentes relações concentrado: volumoso (100:0; 75:25; 50:50), foram fornecidas a 21 cordeiros, machos, da raça Santa Inês, que foram abatidos aos 35kg, com idade média de 199 dias. Após o abate, as carcaças foram mantidas resfriadas a -2 o C/24h e em seguida retirado o músculo Longissimus dorsi (LD), para a análise sensorial. As amostras cozidas foram servidas a um painel de 12 provadores treinados para avaliação sensorial dos atributos de aparência, sabor, aroma, maciez e suculência. A avaliação realizada pelos provadores demonstrou que não houve efeito significativo (P>0,05) da dieta sobre os atributos de sabor, maciez e suculência. Entretanto, a aparência e o aroma sofreram influência, com diferença significativa entre os tratamentos 100:0 e 50:50. O aroma mais forte a "ovino" e a aparência mais "desagradável" foram mais evidentes nos animais alimentados com a dieta 100:0. As amostras provenientes dos animais alimentados com a dieta 50:50 apresentaram-se de melhor qualidade sensorial em relação às demais dietas.Termos para indexação: Análise sensorial, qualidade, cordeiro, alimentação. ABSTRACTThe sensory characteristics of meat, such as flavor and aroma, may be influenced by several factors, and the use as food is considered the most important. With the aim of evaluating the effects of different diets on the sensorial properties of the meat of lambs, three diets having sugar cane ensilage and pulp of citrus as a base, differing only in the proportion of concentrated: forage (100:0; 75:25; 50:50), were offered to 21 lambs of Santa Inês breed, that were slaughtered with 35 kg, with an average age of 199 days. After slaughter, the carcasses were kept refrigerated at -2 o C/24h then the longissimus dorsi (LD) muscle was removed for the sensorial analysis. The cooked samples were served to a panel of 12 judges trained for sensorial evaluation of the attributes of appearance, taste, flavor, juiciness and succulence. The evaluation made by the judges demonstrated that there was not significant effects (P>0.05) of the diet on the attributes of taste, tenderness and juiciness. However, the appearance and the flavor were influenced, with significant difference between treatments 100:0 and 50:50. The strongest "sheep" flavor and the most "distasteful" appearance were evident in the meat of animals fed with diet 100:0. The samples proceeding from the animals fed with 50:50 diet presented better sensorial quality in comparision to the other diets.

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Section: Resultsunclassified

Section: Introductionunclassified

Características sensoriais da carne de cordeiros da raça Santa Inês submetidos a diferentes dietas

Ferrão

Bressan²,

Oliveira³

et al. 2009

Ciênc. agrotec.

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“…Em estudo sobre as propriedades sensoriais da carne ovina no Nordeste brasileiro, Zapata et al (2000), utilizando mestiços Somalis Brasileira × Crioula e Santa Inês × Crioula submetidos a duas dietas (feno e feno + 20% de concentrado) concluíram que não houve efeito da dieta sobre os parâmetros sensoriais avaliados nas carnes de pernil. No entanto, segundo Cañeque et al (1989), os concentrados promovem aumento da suculência da carne de cordeiros por alterar a composição em ácidos graxos da gordura permitindo modificar o sabor e o odor.…”

Section: Resultsunclassified

“…Zapata et al (2000), estudando a qualidade da carne ovina do Nordeste brasileiro, realizaram análise sensorial utilizando escala hedônica de 9 pontos com julgadores não treinados e obtiveram pontuação média de 7,1 para a aceitação da carne.…”

Section: Resultsunclassified

Avaliação sensorial da carne de cordeiros machos e fêmeas Texel × Corriedale terminados em diferentes sistemas

Bonacina¹,

Osório²,

Osório³

et al. 2011

R. Bras. Zootec.

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RESUMO -O objetivo neste trabalho foi avaliar o efeito do sexo e de três sistemas de terminação nas características sensoriais da carne de cordeiros Texel × Corriedale e na aceitação da carne pelo consumidor. Foram utilizados 90 animais, 45 cordeiros machos não-castrados e 45 fêmeas mantidos em pastagem até o desmame (70 dias) e terminados em três sistemas de produção: pastagem; pastagem ao pé da mãe; e pastagem com suplementação (casca de soja em nível correspondente a 1% do peso vivo dos cordeiros). Após o abate, as carcaças foram armazenadas em câmara fria, com ar forçado, a 1 o C, durante 24 horas, para retirada do músculo longissimus dorsi, que foi congelado a -18 o C para análise sensorial. A caracterização sensorial da carne foi realizada por meio da análise descritiva quantitativa: 22 termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de julgadores selecionados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras-referência. Foi realizado um teste de aceitação utilizando escala hedônica híbrida de nove pontos. A carne dos machos e dos animais terminados em pastagem ao pé da mãe caracterizou-se pelo odor e sabor residual mais suaves de carne ovina e gordura, menor maciez e maior mastigabilidade em comparação à das fêmeas e dos animais terminados nos demais sistemas. As carnes dos cordeiros terminados nos sistemas de pastagem e de pastagem com suplementação são semelhantes quanto aos aspectos sensoriais. A carne é igualmente aceita pelos consumidores, independentemente do sexo e do sistema de terminação, apresentando boa aceitação.Palavras-chave: análise descritiva quantitativa, ovinos, qualidade, sexo Sensory evaluation of meat lambs from males and femeles Texel × Corriedale finished in different systemsABSTRACT -The objective of this work was to evaluate the effect of sex and of three finishing systems on sensory traits of Texel × Corriedale lamb meat an on the consumer acceptance of the meat. It was used 90 animals, 45 non-castrated male lambs and 45 females kept on pasture until weaning (70 days of age) and finished in three production systems: pasture, pasture with mother, and pasture with supplementation (soybean hull corresponding to 1% of life weight of the lambs). After slaughter, carcasses were stored in cold chamber, with forced air at 1 o C until reaching 24 hours for removal of longissimus dorsi muscle which had been frozen at -18 o C for sensory analysis. Meat sensorial characterization was performed by quantitative descriptive analyses: 22 descriptive terms were developed by a team of selected judges who also created the definition for each term and the reference-samples. Acceptability test was performed by using a nine-point hybrid hedonic scale. Meat of male animals and of animals finished in pasture with the mother was characterized by the flavor and softer residual taste sheep meat and fat, less softness and higher chewiness in comparison to the meat of female and of animals finished in the other systems. Meat of lambs finished in pasture systems and pasture with supplementatio...

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“…Conforme demonstrado na Tabela 4, a carne obtida nas diferentes idades pode ser considerada macia se comparados os resultados de força de cisalhamento aos valores encontrados por Sañudo et al (1997) Zapata et al (2000), em cordeiros ½ Somális Brasileira ½ Crioula (5,65) e ½ Santa Inês ½ Crioula abatidos aos 140 dias (4,74 e 4,63 kg/cm 2 , respectivamente); Perez et al (1997), em cordeiros Bergamácia Brasileira (3,88 kg/cm 2 ); e Prado (2000), em cordeiros Santa Inês (2,30 a 3,20 kg/cm 2 ).…”

Section: Resultsunclassified

Influência da castração e da idade de abate sobre as características subjetivas e instrumentais da carne de cordeiros Corriedale

Rota

Osório

et al. 2006

R. Bras. Zootec.

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RESUMO -Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito da castração e da idade de abate sobre as características subjetivas e instrumentais da carne de cordeiros Corriedale criados em condições extensivas de pastagem natural. Foram utilizados 60 cordeiros machos (30 não-castrados e 30 castrados) abatidos no ano de 2003, aos 120, 210 e 360 dias de idade, nos meses de fevereiro, maio e outubro, respectivamente. As avaliações da carne foram realizadas no músculo Longissimus dorsi. Pela análise da variância, verificou-se que não houve efeito da interação castração × idade de abate nas características estudadas. Foi encontrada significância para a idade de abate nas características subjetivas espessura de gordura de cobertura e marmoreio (os índices foram mais baixos nos animais mais velhos) e em todas as características instrumentais avaliadas, principalmente maciez, que diminuiu com o aumento da idade de abate. O efeito da castração foi significativo somente no componente de cor L*. A qualidade da carne foi similar entre cordeiros Corriedale castrados e não-castrados criados extensivamente em pastagem natural, entretanto, a idade de abate influenciou a qualidade da carne, que foi melhor nos animais abatidos aos 120 dias.Palavras-chave: cor, maciez, ovinos, pH, qualidade Effects of castration and slaughtering age on the subjective and instrumental characteristics of meat from Corriedale lambs ABSTRACT -The objective of this trial was to evaluate the effects of castration and slaughtering age on subjective and instrumental characteristics of meat from Corriedale lambs raised on native pasture. Sixty male lambs (30 castrated and 30 intact) slaughtered at 120, 210 and 360 days of age were used in this experiment. The Longissimus dorsi muscle was used for all meat evaluations and analysis. No significant castration × slaughtering age interaction was observed for the studied variables. A significant slaughtering age effect was found for meat fat thickness and marbling, which had lower scores in animals slaughtered at more advanced age as well as for all instrumental characteristics of the meat, mainly tenderness that was reduced in older lambs. However, a significant castration effect was observed only for meat color (brightness according to the CIELAB system). It can be concluded that meat quality from Corriedale lambs grazing native pasture was not affected by castration. Slaughtering age affected meat quality with lambs slaughtered at 120 days of age showing the best results.Key Words: color, pH, quality, sheep, tenderness IntroduçãoA atual expansão na demanda de consumo de carne de cordeiro viabiliza economicamente a ovinocultura, impulsionando o setor a incrementar sua eficiência produtiva. Entretanto, com um mercado consumidor cada vez mais exigente, o produtor busca alternativas para ampliar a oferta, diminuindo a estacionalidade, com carne de qualidade, padronizada e certificada. Para atender às exigências do mercado consumidor, que, por sua vez, é diversificado e passível de mudanças, o setor pro...

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Estudo da qualidade da carne ovina do nordeste brasileiro: propriedades físicas e sensoriais

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Características sensoriais da carne de cordeiros da raça Santa Inês submetidos a diferentes dietas

Características sensoriais da carne de cordeiros da raça Santa Inês submetidos a diferentes dietas

Avaliação sensorial da carne de cordeiros machos e fêmeas Texel × Corriedale terminados em diferentes sistemas

Influência da castração e da idade de abate sobre as características subjetivas e instrumentais da carne de cordeiros Corriedale

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