Estudo das propriedades físico-químicas do tucupi

Abstract

ResumoO objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e a quantificação do cianeto em amostras do produto "tucupi", comercializado na cidade de Belém -PA. Sendo o tucupi um alimento líquido, sua umidade se apresentou na faixa de 94,66 a 97,46%, possuindo, portanto, de 5,36 a 2,55% de matéria-seca para tais valores. O teor de cinzas variou entre 0,18 e 1,08%. A acidez total das amostras analisadas variou entre 3,92 e 10,66 meq NaOH.100 mL AbstractA study was made to characterize the physicochemical properties and quantify the free and total cyanide content of samples of "tucupi", a liquid extracted from bitter cassava (M. esculenta) and used as a sauce in the regional cuisine, sold in the city of Belém, state of Pará, Brazil. The moisture content ranged from 94.66 to 97.46%, the dry portion therefore representing 2.55 to 5.36%. The ash content varied from 0.18 to 1.08%. Total acidity of the analyzed samples ranged from 3.92 to 10.66 meq NaOH.100 mL -1 . The product's protein content was found to be low, ranging from 0.33 to 0.66%, while pH varied from 3.00 to 4.35. As for the free cyanide content, this was found to range from 9. No Estado do Pará, a mandioca apresenta lugar de destaque na dieta alimentar de sua população, sendo consumida, principalmente, na forma de farinha, mas também é utilizada como matéria-prima para a elaboração de diversos pratos típicos.Para as famílias na faixa de renda de menos de um salário mínimo, o consumo de mandioca e seus derivados representa em torno de 10% da despesa anual em alimentação. Ela só perde em importância para o feijão, que aparece com um consumo equivalente a 13% dessa despesa. Esses dados ratificam a importância do produto para as classes de renda mais baixa 5 . Durante o processo de fabricação da farinha, as raízes de mandioca são trituradas e prensadas para a remoção de seu líquido. A massa prensada segue para a torração e o resíduo líquido, denominado de manipueira, é descartado ou transformado no tucupi. Segundo CAGNON et al. 4 , o tucupi é o molho parcialmente fermentado da manipueira, que fica em repouso por 1 ou 2 dias para a decantação do amido que é posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a sua fermentação. Após esta etapa, é realizada uma fervura adicionando-se condimentos, obtendo-se assim o tucupi. Este geralmente é embalado em garrafas do tipo PET ou similar. Informações na literatura técnico-científica com relação ao tucupi são escassas, sendo necessário que se faça uma avaliação das principais características físico-químicas deste produto, principalmente com relação ao teor de cianeto (ácido cianídrico), já que este produto é obtido através do processamento da mandioca brava, que possui alta concentração de ácido cianídrico.Quanto ao seu potencial tóxico, as mandiocas podem ser classificadas em três categorias, com base em seu conteúdo cianogênico: a) inócuas: menos do que 50 mg HCN.kg -1 raízes frescas; b) moderadamente venenosas: entre 50-100 mg HCN.kg Os principais problemas de saúde associados à dieta altamente rica ...

Quantificação de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e d'água

“…Sendo solúvel em água, a maior parte dos glicosídeos capazes de gerar HCN, como a linamarina e a lotaustralina, são removidos durante a etapa de prensagem, na qual a massa triturada é colocada em prensas para remoção da manipueira, líquido residual utilizado como matéria-prima para produção do tucupi (Chisté et al, 2007). Conforme mostrado na Figura 2, após a prensagem o teor de cianeto total diminuiu significativamente (p<0,05) na massa (MP), passando para 68±2,5 mg HCN/kg.…”

Powdered tucupi condiment: sensory and hygroscopic evaluation

“…This way, dissolving a sachet of the product in 100 mL of water will result in a product with 4.7% solids, which comes only from tucupi and corresponds to the solids content found in commercial tucupi. Chisté et al (2007) found solids contents in commercial tucupi products ranging from 3.9 to 5.4%.…”

Avaliação de uma proposta contextualizada sobre o ensino de polarimetria nos cursos de farmácia e engenharia de alimentos, na Universidade Federal do Ceará

“…10 Além disso, a mandioca se destaca como uma das principais culturas no Brasil, sendo que a maior parte da sua produção destina-se à fabricação de farinha de mandioca e o restante divide-se entre alimentação humana, animal e processamento para amido. 11 A produção de farinha é uma atividade de importância social porque um grande contingente da população rural participa dessa produção. Nas regiões norte e nordeste do Brasil, a mandioca é a principal fonte de carboidrato para uma significativa parcela da população de menor poder econômico.…”

“…Sua determinação é bastante útil como indicativo para um parâmetro de qualidade analisado ou adulteração em alimentos. 11 A determinação do teor de cinzas no amido de milho foi obtida utilizando-se um cadinho de porcelana previamente tarado; inicialmente, o cadinho contendo aproximadamente 1,0 g de amido de milho foi colocado em uma mufla a 150 ºC durante 10 min, realizando-se, em seguida, a primeira pesagem. Elevou-se a temperatura da mufla até 540 ºC e colocouse o cadinho de volta por mais 10 min, realizando-se um total de 4 pesagens, até obter peso constante.…”

“…Realizaram-se as análises físico-químicas de quatro amostras recolhidas no mercado municipal. Os dados revelaram que as quatro amostras de farinha de mandioca estudadas estão fora das especificações propostas pela legislação, [9][10][11] uma vez que apresentaram um teor de amido inferior ao previsto pelas especificações (< 70%), além das amostras apresentarem sujidades.…”