Étude biotechnique sur la fabrication du yoghourt doux et aromatique. communication II. Classification et description systématique des principales influences qui modifient la consistance, la viscosité, la séparation du sérum.

Abstract

Dans notre première communication nous avons, traité des principes généraux et de leur application. Nous traitons en second lieu de l'origine des facteurs qui influencent la consistance, la viscosité et la séparation du petit-lait. Par un travail de systémàtisa-tion des indications bibliographiques mentionnées dans la première communication, nous essayons d'apporter des vues nouvelles, d'é-claircir les problèmes et de faire une synthèse.La fermeté, la viscosité et la séparation du sérum sont principalement influencées par la teneur en eau liée et par la structure du coagulum.'

Etudes biotechniques sur la fabrication de yoghourt doux et aromatique. Communication IX. L'épaississement succédant au traitement mécanique du coagulum, ses influences, ses phases et ses utilités pratiques

“…-GENERALITES Des indications sur la structure du gel du yoghourt qui consiste en un filet de particules de caséine, figurent dans la communication II [5] et VIII [11].…”

“…Cet épaississement est le résultat d'influences différentes qui peuvent se classer en trois groupes principaux : a) l'épaississement par la réhydratation ou gonflement des particules de protéines. De plus amples indications à ce sujet sont mentionnées dans la communication II [5] ainsi que dans les travaux de Schulz [13][14] qui illustre par un schéma le fait de l'hydratation; b) la rigidité croissante des particules de protéines et globules de graisse sous l'influence du refroidissement ; c) l'épaississement par thixotropie c'est-à-dire par un phénomène d'orientation, d'agglomération et d'augmentation de l'énergie et de la surface d'adhésion des particules de caséine (éléments structuraux). Il nous semble que la thixotropie des caillés acido-lactiques est un sujet d'étude qui méri-terait d'être approfondi par la recherche laitière de base.…”

“…C'est aussi la zone de pH recommandée par Gavin pour l'épaississemen t du yoghourt homogénéisé [2]. [5], nous voyons qu'à pH 4,6 se présente une agglomération irrégulière des particules de caséine, dont la structure globulaire peut encore être reconnue. Par contre à pH 3,8 la structure globulaire n'est plus visible.…”

“…L'étude présente est une suite des nombreuses communications déjà publiées [4][5][6][7][8][9][10][11] dont la dernière traite des principes généraux des divers genres de traitement mécanique du coagulum et de leurs effets sur la viscosité du yoghourt nature brassé. Le phénomène d'épaississement qui suit les heures et les jours du rompage ou de la division du caillé y est étroitement lié.…”