Evaluación de la calidad y la eficiencia tecnológica en la producción de queso semiduro gouda

Abstract

Se evalúo la calidad e indicadores de eficiencia tecnológica de la producción del queso semiduro Gouda en la Fábrica de Quesos Sibanicú, para la determinación de las mejores condiciones operacionales que permitan una adecuada conservación. Se determinan las características químico-físicas de la leche, el suero y los quesos a la salida de prensa y al final de la maduración. Se determinan el rendimiento, aprovechamiento de los componentes y las mermas como indicadores de eficiencia tecnológica. Se realiza una evaluación sensorial a los 20, 30 y 40 días de maduración. La leche presenta una calidad químico-física aceptable debido a un contenido inferior a lo normado de sólidos no grasos. Los quesos cumplen con los parámetros tecnológicos establecidos, se alcanza la mayor calificación a los 30 días de maduración obteniéndose buenos rendimientos. Los índices de consumo resultan menores que los del queso Patagrás y las mermas son equivalentes a valores de referencia.

Evaluación microbiológica de la producción de queso en una empresa certificada en buenas prácticas de manufactura, higiene y saneamiento

“…El queso es un producto de gran importancia a nivel mundial, hecho a base de leche procesada, proporcionando al organismo un gran número de aminoácidos no sintetizables (Montesdeoca et al, 2020), a la vez que constituye un bien cultural alimentario y sustenta una cadena de valor de importancia económica, que puede contribuir al desarrollo local y regional de un país (Anbuja et al, 2020;Arteaga et al, 2021).…”

“…En la calidad de obtención del queso, los parámetros químico-físicos, como la densidad, grasa, sólidos no grasos, proteínas, acidez y pH juegan un papel importante. Estos parámetros influyen tanto en la calidad sensorial del producto final como en la eficiencia tecnológica del proceso, ya que los componentes que pasan al queso dependen de las propiedades de la leche y de los métodos de elaboración empleados (Montesdeoca et al, 2020).…”

“…El cumplimiento de las pruebas de calidad permitió a la planta productora de queso el rechazo de 109,03 en litros en miles de materia prima que no alcanzaron los criterios de la pruebas durante el proceso, pudiéndose observar un rechazo de 29,49% (32,15 miles en litros) en la floculación negativa de la prueba de alcohol en la termoestabilidad, seguido de 24,12% (24,21 miles en litros) que no alcanzaron la temperatura de 3 a 5 ºC en la prueba de temperatura de refrigeración, coincidiendo con la investigación sobre la evaluación de la calidad y la eficiencia tecnológica en la producción de queso semiduro Gouda realizada porMontesdeoca et al, (2020), donde indican que la presencia patógenos en el queso dependen netamente de la calidad y del tratamiento térmico de la leche.En referencia al cumplimiento de los estándares de calidad higiénico-sanitarias en la cadena de producción de la planta certificada, se pudo conocer que la Escherichia coli estaba presente con 55,67 UFC/bota (Límite permisible ≤1) en botas del trabajador, 1,78 UFC/manos (Límite permisible ≤1) en manos de manipuladores y 1,33 UFC/tubería (Límite permisible ≤1) en tubería para conducción de materia prima respectivamente. Las botas de los trabajadores fueron el lugar donde se reportó mayor UFC, esto señala el piso como fuente contaminante, coincidiendo en gran manera con los resultados encontrados en la verificación la certificación de buenas prácticas de manufactura, higiene y saneamientos de la planta donde el componente III que incluye pisos fue de 87,50%, el porcentaje faltante es el foco de contaminación microbiológica existente en las botas de los trabajadores, que pone a la mesa la posibilidad de contaminación por E. coli en el producto final, la alta prevalencia de E. coli en quesos implica un riesgo potencial de enfermedades transmitidas por alimentos si los productos se consumen frescos(Rodríguez-Pachecp.…”