Evaluación De La Vida Útil De Una Pasta De Tomate Mediante Pruebas Aceleradas Por Temperatura

Baldizón, Claudia García; Córdoba, Manuel Enrique Molina; Valle, Gerardo Chacón

doi:10.15517/ring.v21i2.2683

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“…For its simplicity and good results in the reported research [9,10,11], this study worked with a zero-order model such as Equation 2. Integrating Equation (2) and rearranging, it is obtained the Equation (3) of a straight line with a slope k; k being the specific constant of reaction and whose value depends on temperature.…”

Section: Model For Kinetic Degradationmentioning

confidence: 99%

Determination of the shelf-life of arepa with egg through accelerated testing

Correa¹,

Castillo²,

Martelo³

2018

ces

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The objective of this research was to determinate the shelf-life of arepa with egg through accelerated tests. The shelf-life of the arepa was estimated taking into account the increase in the product's peroxide index (IP) under accelerated conditions with the aid of the factor Q10. For this purpose, a zero-order model for kinetic degradation was used, in addition to physical-chemical and microbiological analyses. The results indicated an increase in IP at higher temperatures and also during the first frying period. IP tended to increase basically with temperature and frying time, this may have been due to the accumulation of less stable primary oxidative compounds. A value of Q10 of 1.93 was obtained, which indicates that the speed is accelerated those times for every 10°C increase in temperature.

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Section: Model For Kinetic Degradationmentioning

confidence: 99%

Determination of the shelf-life of arepa with egg through accelerated testing

Correa¹,

Castillo²,

Martelo³

2018

ces

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Cinética De Cambios Sensoriales Y Vida De Anaquel De Carambola Mínimamente Procesada

et al. 2016

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Con el propósito de establecer condiciones de almacenamiento adecuadas, para reducir la pérdida de calidad en la distribución de carambola mínimamente procesada, frutos de carambola (Averrhoa carambola L.) frescos cortados se almacenaron a 4.9, 7.8 y 12.8 ºC durante 14, 8 y 3 d, respectivamente. Las muestras fueron evaluadas por un panel entrenado y la cinética de los cambios sensoriales se determinó mediante el ajuste de modelos de cero y primer orden, con base en el coeficiente de determinación (R2) obtenido por análisis de regresión lineal simple. A partir de las constantes cinéticas del modelo ajustado, se obtuvo la energía de activación (Ea) para cada atributo, mediante la ecuación de Arrhenius. La vida de anaquel del producto se estimó a partir de las constantes cinéticas y el valor medio de la escala lineal de 10 cm como valor límite de vida útil, para cada atributo evaluado. Los cambios en olor característico, olor extraño, brillo, sabor característico, consistencia y jugosidad ajustaron mejor a cinéticas de primer orden y el resto a cinéticas de orden cero. Los valores más altos de Ea fueron para consistencia, olor característico y sabor extraño (254.87, 225.60 y 214.31 kJ mol-1, respectivamente), mientras que los más bajos fueron para color característico, jugosidad y olor fermentado (134.18, 141.35 y 141.38 kJ mol-1). La vida de anaquel estimada de la carambola mínimamente procesada fue de 11, 6 y 2 d para las temperaturas de 4.9, 7.8 y 12.8 ºC, respectivamente. Los valores de Ea estimados remarcan la necesidad de un adecuado manejo de temperatura durante el procesamiento, almacenamiento y comercialización del producto. Los cambios que acortan la vida de anaquel fueron la aparición de olor fermentado y oscurecimiento.

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Determinación de la vida de anaquel de galletas con harina de almendra y cáscara de mango

López Aranda,

Cervantes Munguía,

Gabilán Linares

et al. 2023

IPSUMTEC

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El propósito de esta investigación fue estimar la vida de anaquel de formulaciones de galletas elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de cáscara y almendra de dos variedades de mango (Mangifera indica L.), a través de pruebas aceleradas. Se emplearon dos formulaciones, F2 y F4, con 14% y 10% de harina de cáscara de mango criollo y pescado, respectivamente, ambas con un porcentaje fijo (23%) de harina de almendra de mango de cada variedad, además de otros ingredientes. Las formulaciones se almacenaron a 40 y 50°C, durante 60 días. Se empleó la apreciación general, el porcentaje de humedad e índice de peróxidos como indicadores de deterioro. Se realizaron dos muestreos por cada temperatura y los resultados se emplearon para definir la cinética de esta reacción de deterioro, la cual se asumió como de orden uno. El índice de peróxidos fue el parámetro de calidad más afectado por las condiciones de almacenamiento y, por lo tanto, tiene influencia en el tiempo de vida útil de las galletas; resultando 5.04 y 5.28 meses, el periodo en que las formulaciones de las galletas F2 y F4 tendrán una vida útil, almacenadas a una temperatura de 25°C.

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Evaluación De La Vida Útil De Una Pasta De Tomate Mediante Pruebas Aceleradas Por Temperatura

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Determination of the shelf-life of arepa with egg through accelerated testing

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Cinética De Cambios Sensoriales Y Vida De Anaquel De Carambola Mínimamente Procesada

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