ResumenEl objetivo de esta investigación fue estimar la vida útil de una pasta de tomate mediante pruebas aceleradas, empleando la degradación de color como indicador de deterioro. El producto se almacenó a 40°C, 45°C y 50°C durante 110 días, 120 días y 42 días, respectivamente. Se realizaron como mínimo 6 muestreos para cada temperatura y los resultados obtenidos se utilizaron para definir la cinética de esta reacción de deterioro. La cinética de la reacción encontrada era de orden cero y las constantes cinéticas obtenidas fueron 0,031 -1 , 0,064 día -1 , y 0,097 día -1 , en orden creciente de temperatura. Con estas velocidades de reacción y el modelo de Arrhenius se obtuvo además un valor de la energía de activación de 95680 J / mol . Por último, se obtuvo una relación para estimar la vida útil de la pasta de tomate, cuya ecuación general es Vida útil= 10 (4,259-0,053•T) .Palabras clave: vida útil, pasta de tomate, cinética de deterioro, energía de activación.
AbstractThe purpose of this study was to estimate the shelf life of tomato paste using accelerated temperatures. The deterioration varable used was color. The product was stored at 40°C, 45°C and 50°C for 110, 120 and 42 days. It was sampled a least 6 times for each temperature and the results were used to define the kinetics for this deterioration. The order obtained for the kinetics' reaction was zero and the constants found were 0,031 day -1, 0,064 day -1 , y 0,097 day -1 , in the same temperature order. Making use of the Arrhenius Model, the calculated activation energy was 95680 J/mol .
INTRODUCCIÓNEn la industria de los alimentos se requiere conocer la vida útil de los productos para asegurar a los consumidores finales que el alimento adquirido mantiene todas sus características en buen estado.La vida útil de un producto depende de muchos factores, como por ejemplo: ambientales, humedad, temperatura a la cual se expone, el proceso térmico que sufre, de la calidad de las materias primas que lo componen, entre otros. El resultado de la exposición a estos factores produce cambios en las cualidades del alimento que impide su comercialización como puede ser la pérdida de nutrientes, cambios de sabor, color o textura.Casp y April (1999) indican que hay un determinado tiempo, después de haber elaborado el producto, en el que se mantienen sus propiedades sensoriales y de seguridad, bajo determinadas condiciones de almacenamiento.El final de la vida útil de un producto se alcanza cuando ya no mantiene las cualidades requeridas para que el consumidor final lo utilice (Kuntz, 1991). La industria de alimentos se interesa por conocer la vida útil de los productos elaborados para suplirlos al mercado sin problemas de seguridad o de rechazo por parte de los consumidores.
