Evaluación microbiológica de suero costeño y valoración higiénica en puntos de venta en montería, córdoba

Abstract

En este trabajo se determinó el recuento de coliformes totales, hongos y Sthaphylococcus en suero costeño vendido en expendios en la ciudad de Montería en 2010, se valoró el estado higiénico de los puntos de venta y se realizó un estudio descriptivo de corte transversal mediante un diseño aleatorio simple (MAS) que exigió la utilización de 21 muestras con tres repeticiones para un total de 63 muestras de suero analizadas en 21 expendios para una confiabilidad del estudio del 95%. Los resultados mostraron una contaminación del 100 % para coliformes totales, hongos y Sthaphylococus coagulasa positiva. La valoración de la ubicación de los expendios, las condiciones higiénicas de la planta física y la formación relacionada con salubridad de los expendedores muestran la incidencia de los resultados como factores epidemiológicos de importancia para la contaminación de este alimento. El estudio permite recomendar la coordinación de políticas investigativas entre la Universidad pública y el Sector Salud, con miras a minimizar las posibilidades de contaminación del producto objeto del presente estudio.

Traditional Fermented Foods and Beverages from a Microbiological and Nutritional Perspective: The Colombian Heritage

“…The presence of Enterobacteriaceae has been reported at levels from 0.8 to 4.8 log CFU/mL (Cruz‐Martínez ), and Staphylococcus aureus coagulase‐positive was reported in 100% of 63 samples collected in the Cordoba region (Northern Colombia) with levels of 5 to 6 log CFU/mL (Chams and others ), implying poor hygienic and manipulation conditions during the production process and during storage of suero costeño .…”

Evaluación y correlación de la calidad sanitaria y microbiológica del suero ácido derivado del queso doble crema

“…Para la calidad sanitaria del lactosuero, ello genera efectos negativos, no solo por representar un riesgo para la salud, sino por los procesos de acidificación que condicionan su uso como materia prima alimentaria. Los resultados son cercanos a los reportados en otros estudios del lactosuero, como el de López (24,27) o el de Chams (27), con recuentos de >1 100 NMP/mL; De la Cruz (23), con 2,8 x10 3 NMP/mL; y Villarruel (26) con 2,5*10 2 NMP/mL. Estos trabajos coinciden en afirmar la viabilidad del uso de lactosuero aplicando estrictos controles en toda la línea de producción de quesos, además de la pasteurización de la leche y la refrigeración del suero.…”

“…Estas empresas, a pesar de no cumplir con los índices permisibles, difieren por completo de los valores reportados en otros estudios. Por ejemplo, en el estudio de Yazici (28) se reportaron 1,1*10 6 NMP/mL; en López (24) y Chams (27) se sobrepasaron los 1 100 NMP/mL; y De la Cruz (23) reportó 7,3 x10 4 NMP/mL. Se infiere que las empresas productoras tienen bajos niveles de contaminación del suero, que deben ser controlados con un eficiente seguimiento de las BMP y la aplicación de procesos térmicos para lograr recuentos menores de 0,03 NMP/mL (29).…”

Valoración microbiológica de queso costeño artesanal y evaluación higiénico-locativa de expendios en Córdoba, Colombia

“…Estudios realizados en este departamento demuestran que la leche cruda y los derivados lácteos (como el queso, especialmente de fabricación artesanal) se encuentran frecuentemente contaminados por microorganismos causantes de intoxicaciones (4,7,8). El diagnóstico de las intoxicaciones por alimentos y el registro de éstas en el departamento de Córdoba, se dificultan posiblemente por la transitoriedad de los síntomas, la variedad de microorganismos que las producen, la falta en la aplicación de protocolos diagnósticos y de hallazgos microbiológicos que respalden el diagnóstico, y en efecto, la no adopción de políticas públicas orientadas a minimizar las posibilidades de contaminación del producto.…”