Evolução da qualidade microbiológica e físico-química do leite pasteurizado

Abstract

A qualidade do leite é definida, entre outros parâmetros, por um reduzido número de micro-organismos deteriorantes, baixa contagem de células somáticas e ausência de patógenos e resíduos químicos. Diversos trabalhos realizados em diferentes regiões do país têm enfatizado o elevado percentual de amostras fora dos padrões. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a evolução da qualidade microbiológica e físico-química do leite pasteurizado produzido no Estado do Paraná ao longo de 7 anos. Foram analisadas 457 amostras de leite Pasteurizado, sendo 104 amostras no ano de 2008, 269 amostras em 2011 e 84 amostras em 2014. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas de crioscopia e pesquisa de enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. Quanto às análises microbiológicas, foram realizadas contagens de coliformes a 30°C, coliformes 45°C e contagem padrão em placas. No laboratório, as análises físico-químicas foram realizadas de acordo com a Instrução Normativa 68 e microbiológicas conforme a Instrução Normativa 62, ambas do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Os resultados demonstraram que com o passar dos anos a qualidade microbiológica do leite diminuiu, havendo um aumento de amostras fora do padrão. Quanto às enzimas fosfatase alcalina e peroxidase, a temperatura de pasteurização foi respeitada ao longo do tempo e o superaquecimento do leite foi mais frequente em 2011. As fraudes por adição de água diminuíram ou então ficaram mais sofisticadas, dificultando sua detecção.

Suficiência e sensibilidade analítica da prova do etanol na pesquisa de outros compostos potenciais reconstituintes do índice crioscópico em leite fraudado com inclusão de água

“…Dificilmente a inclusão de água é feita de forma isolada, já que pode ser detectada facilmente por provas de rotina, como o índice crioscópico e densidade (RIBEIRO JÚNIOR et al, 2013). Com isso, para mascarar a adição de água e devolver a normalidade dos padrões de qualidade, são adicionadas substâncias reconstituintes, como o álcool etílico, cloreto de sódio, sacarose, citrato de sódio e amido (BELOTI et al, 2015;CORRÊA et al, 2015;GONZAGA et al, 2015;TEIXEIRA, 2019) Esse método, portanto, prevê somente a pesquisa de etanol em leite. Outros compostos alcoólicos podem influenciar e recompor o índice crioscópico após a fraude inicial pela inclusão de água.…”

Behavior of the Physiochemical Parameters of Raw Milk Stored in Temporary Horizontal Storage Tanks

“…It has a slightly sweet taste because of the presence of lactose, sodium chloride, fats and proteins. It is a homogeneous mixture with a high nutritional value and it plays a fundamental role in human nutrition, in addition to providing energy and nutrients for subsistence (Koblitz, 2011;Gonzaga et al, 2015). According to the Normative Instruction no.…”