Farklı Oranlarda Peynir Altı Suyu Kullanımı ile Üretilen Ayranların Bazı Özellikleri

Abstract

ÖZBu çalışmada ayran üretiminde kullanılan çiğ sütün kurumadde standardizasyonunda farklı oranlarda (su yerine seyreltme sıvısının %25, 50, 75 ve 100'ü kadar) peynir altı suyu (PAS) kullanılarak üretilen ayranların nitelikleri incelenmiştir. Ayran üretiminde su yerine, çoğunlukla atık olarak görülen PAS kullanılarak ayranın besleyici özelliğini artırmak ve PAS'a kullanım alanı yaratmak bu çalışmanın esas amacıdır. Ayran örneklerinde depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde serum ayrılması (%), titrasyon asitliği (°SH), pH-değeri, görünür viskozite (cP), kurumadde (%), yağ içeriği (%) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Belirtilen özellikler açısından %25, 50 ve 75 oranında PAS ilave edilmiş örneklerin kontrol örneğine benzer sonuçlar verdiği görülmüştür. Ayrıca duyusal değerlendirme sonuçlarına göre bu örneklerin beğenilirliği kontrol örneğine göre daha yüksek bulunmuştur. %100 oranında PAS ilave edilmiş örnek ise incelenen özellikler açısından kabul edilemez nitelikte bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Ayran, Peynir altı suyu, Duyusal değerlendirme Some Properties of Ayran Samples Produced with Different Ratios of Whey ABSTRACTIn this study, some properties of ayran diluted with whey at different ratios (25, 50, 75 and 100% of diluent) were determined. The main objective was to increase nutritional quality of ayran by using whey instead of water and to create a new area of utilization for whey, which is generally regarded as a waste product. The serum separation (%), titratable acidity (°SH), pH value, viscosity (cP), total solid (%), fat content (%) and sensory properties of ayran samples were determined on the 1 st , 7 th and 15 th days of storage. Results revealed that samples diluted with whey at ratios of 25, 50 and 75% were comparable to control sample. Furthermore, according to sensory evaluation results these samples diluted with whey were more acceptable than the control sample. The sample diluted with whey at a ratio of 100% was unacceptable in terms of properties analyzed.

Kastamonu’da Tüketilen Ticari Ayranların Bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özelliklerinin İncelenmesi

“…Bulunan bu değer elde ettiğimiz değerlerden düşüktür. Farklı oranlarda peynir altı suyu kullanımı ile üretilen ayranların bazı özelliklerinin araştırıldığı bir çalışmada KM miktarı %8,12 olarak tespit edilmiştir [21]. Elazığ ilinde satışa sunulan orijinal ambalajlı ayranlarda KM miktarı ortalama %7,23 olarak bulunmuştur [6].…”

“…Farklı inkübasyon sonu asitliğinin ayran kalitesine etkisi ile ilgili olan bir çalışmada ayran örneğinin yağ miktarı %1,5 olarak bulunmuştur [7]. Farklı oranlarda peynir altı suyu kullanımı ile üretilen ayranların bazı özellikleri ile ilgili yapılan bir çalışmada yağ miktarı %1,48 olarak tespit edilmiştir [21]. Farklı probiyotik bakteriler kullanarak yapılan bir çalışmada tam yağlı probiyotik ayranların yağ miktarlarının depolama boyunca değişmediği ve yağ miktarlarının %3,00-3,50 arasında olduğunu saptamıştır [23].…”

“…Ayranın konjuge linoleik asit miktarına laktik destek kültür kullanımının etkisi ile ilgili yapılan bir çalışmada ayran örneğinin protein miktarı kontrol örneğinde %3,1 olarak tespit edilmiştir [27]. Farklı oranlarda peynir altı suyu kullanılarak üretilen ayranların bazı özelliklerinin incelendiği bir çalışmada ise protein miktarı %2,01 olarak belirtilmiştir [21].…”

“…Yapılan bir çalışmada süte uygulanacak olan ısıl işlemin ayran kalitesinin belirlenmesine neden olan viskozite değerini önemli ölçüde etkilediği ortaya konulmuştur. Ayran yapımında kuru madde oranı azaldıkça viskozite değerinin düştüğü belirtilmiştir [21]. Farklı starter kültür kullanılarak üretilen ayran örneklerinde depolama süresi boyunca viskozitenin 15.20 sn/100ml-18.25 sn/100ml arasında değiştiği belirtilmiştir [13].…”