Fat replacers — Requirements from a nutritional physiological point of view

Abstract

There is a demand for development of low-fat products including fat replacers to limit the intake of total fat. The objective ofthis review is to show the requirements that are necessary for the assessment of the risks and benefits of a new fat replacer. An ideal fat replacer should be completely safe and physiologically inert for achieving a substantial fat and caloric reduction while maintaining the desired functional and sensory properties of a conventional high-fat product. A careful safety evaluation concerns both nutritional and toxicological aspects. This includes animal and human studies. There is also a need for post-marketing surveillance in assessing the long-term impact of fat replacers. It can be concluded that low-fat products potentially offer some assistance in achieving the goals of present dietary recommendations.Fettersatzstoffe -Anforderungen aus ernahrungswissenschaftlicher Sicht. Es besteht die Forderung nach der Entwicklung von fettarmen Produkten einschliefllich Fettersatzstoffen, urn die Gesamtfettaufnahme zu beschranken. Zweck dieser Ubersicht ist es, die notwendigen Anforderungen bei der Nutzen/Risikobewertung eines neuen Fettersatzstoffes aufzuzeigen. Ein idealer Fettersatzstoff sollte gesundheitlich unbedenklich und physiologisch inert sein, um eine wirksame Fett-und Kalorienverminderung zu erreichen, wahrend die wunschenswerten funktionellen und sensorischen Eigenschaften eines ublichen fettreichen Produktes erhalten bleiben. Eine griindliche Unbedenklichkeitsbewertung betrifft sowohl ernahrungsma0ige als auch toxikologische Aspekte. D a m gehoren Studien an Tieren und Menschen. Zur Bewertung von Langzeiteffekten von Fettersatzstoffen besteht auch die Notwendigkeit nach einem sog. Post-Marketing Surveillance. Es kann gefolgert werden, daD fettarme Produkte eine potentielle Hilfe bieten, um die Ziele der gegenwartigen Ernahrungsempfehlungen zu erreichen.

Molho cremoso à base de extrato de soja: estabilidade, propriedades reológicas, valor nutricional e aceitabilidade do consumidor

“…Os substitutos de gordura podem ser derivados de amido, de proteína de soro de leite, além de hidrocolóides como gomas, pectina, celulose e gelatina, entre outros, que devido à capacidade de absorver água proporcionam a percepção dos atributos de textura semelhante às formulações com gorduras (AKOH, 1995;GIESE, 1996;GROSSKLAUS, 1996).…”

Fat Mimicking Properties of Citric Acid Treated Sweet Potato Starch

“…[7] An ideal fat replacer ought to be absolutely safe and physiologically inert, i.e., have no calories or a reduced caloric value, nutritionally equivalent, and creating the illusion of fat. [8] Even though a variety of fat replacers have been developed, there are unfortunately no ideal fat replacers which completely function like conventional fat. [7] Native starch can sometimes be used to replace fat.…”

Produtos De Panificação Com Conteúdo Calórico Reduzido

“…), que não são digeridos pelo trato gastrointestinal. Os substitutos de base lipídica podem ser parcialmente absorvidos, como a caprenina e o salatrim, ou não serem digeríveis, como o olestra (1,21,24). A monocaprina e a tricaprina têm sido utilizadas como substitutos de gordura, pois os triglicerídios e ácidos graxos de cadeia média são absorvidos pelo organismo, mas são metabolizados mais como carboidratos do que como lipídios, gerando, aproximadamente, 6,9 kcal/g.…”