Fresh-cheesemilk formulation fermented by a combination of freeze-dried citrate-positive cultures and exopolysaccharide-producing lactobacilli with liquid lactococcal starters

Use of an exopolysaccharide-producing strain of Streptococcus thermophilus in the manufacture of Mexican Panela cheese

“…Because of this, and in order to evaluate the effects of the interactions of the EPS with the protein matrix and the cheese characteristics it was decided to use milk with both the normal (12.5 g/100 mL) and a higher content (17.5 g/ 100 mL) of total solids (TS). It has been widely reported that the ability to increase viscosity of EPS depends on many factors besides its sole concentration, such as its molecular mass, chain stiffness, etc (Champagne, Barrette, Roy, & Rodrigue, 2006;De Vuyst & Degeest, 1999;De Vuyst et al, 2003;Ruas-Madiedo, Alting, & Zoon, 2005;Ruas-Madiedo, Hugenholtz, & Zoon, 2002); nevertheless, it is generally agreed that even though there is no straight relationship between the increase in the viscosity and the concentration of EPS, when EPS is produced the viscosity of the medium increases (Broadbent, McMahon, Oberg, & Welker, 2001;Cerning, Bouillane, Desmazeaud, & Landon, 1986;Champagne et al, 2006;De Vuyst & Degeest, 1999;Guzel-Seydim, Sezgin, & Seydim, 2005;WacherRodarte et al, 1993); in this work, the increase of apparent viscosity was used as an indirect way to determine if EPS was being produced during the ripening of the milk. The apparent viscosity (h) of the control (non-ropy) in both TS concentrations used remained constant all through the fermentation (Fig.…”

Locticacid bacteria: funcionality, polysaccharides, therapeutic potencial and applications in food

“…Muchas bacterias lácticas -BAL-poseen la capacidad de producir exopolisacáridos -EPScuando son fermentadas en medios apropiados [9,100,113,35,12,36]. A pesar del importante papel que las BAL juegan en la industria de alimentos, hasta hace algunos años era poca la atención que se prestaba a la producción de EPS con grado alimenticio por este tipo de microorganismos [100].…”

“…La producción de polisacáridos librados extracelularmente por algunas BAL ha ganado interés en los últimos años por contribuir en las propiedades reológicas, proveer textura de productos alimenticios [11,93], viscosidad y retención de humedad en alimentos fermentados para eliminar problemas como la sinéresis, frecuente en este tipo de productos [85,12,36,71]. Diversos autores describen algunas de las especies productoras de exopolisacáridos (EPS) que son más utilizadas en la producción de leches fermentadas para mejorar sus propiedades reológicas [20,84,98,12,36].…”

“…Algunas especies de BAL proporcionan microfora benéfca al intestino humano [89], así, además de las funciones tecnológicas, también tienen funciones probióticas [106,93]. Los lactobacilos son comúnmente empleados como starters en la manufacturación de productos lácteos, siendo el caso del Lactobacillus rhamnosus ssp que es una especie productora de EPS con potencial probiótico [25,63,12]. Otras especies con potencial de producción de EPS son los Lactococcus lactis spp [113,12,36]; Leuconostoc spp., Leuconostoc fructosum, Leuconostoc mesenteroides spp [6,92,42,12]; Pediococcus acidilactici var [100] y Proponibacterium como Propionibacterium freudenreichii spp [47,75,107,35,60], los cuales son de interés por sus efectos estimulantes sobre probióticos y por ser, también, productores de vitamina B12 [107].…”

“…Según [12], es posible controlar la población fnal de bacterias productoras de EPS -o de aroma-a través del ajuste de las tasas de inoculación de los cultivos, dado que mayores niveles de inóculo afectan positivamente el aroma y la viscosidad de productos lácteos. La temperatura de fermentación tuvo efecto signifcativo positivo sobre la viscosidad aparente; sin embargo, ocurrió mayor sinéresis.…”