Functional and technological potential of arabica coffee oils

Lima, Clara Mariana Gonçalves; Pagnossa, Jorge Pamplona; Lago, Rafael Carvalho do; Neves, Isabelle Cristina Oliveira; Oliveira, Ana Carolina Salgado de; Verruck, Silvani; Seraglio, Siluana Katia Tischer; Píccoli, Roberta Hilsdorf; Carvalho, Elisângela Elena Nunes; Minim, Luís Antônio; Rocha, Roney Alves da; Botrel, Diego Alvarenga; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga

doi:10.33448/rsd-v9i9.7702

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“…De acordo com Lima (2019), o desenvolvimento de novos produtos com adição de misturas de óleo de café verde e torrado sustenta a expectativa das empresas de aumentarem a lucratividade uma vez que os produtos passam a ter maior valor agregado devido ao potencial Nesse sentido, o desenvolvimento de alimentos com apelo funcional constitui um meio importante para a sustentação da competitividade haja vista que os consumidores estão cada vez mais preocupados com a manutenção e promoção da saúde (LIMA et al, 2020).…”

Section: )unclassified

Potencial De Utilização Industrial De Óleos De Café Provenientes De Grãos Crus E Torrados

Lima¹,

Benedito²,

Pagnossa³

et al. 2021

Inovação, Gestão E Sustentabilidade Na Agroindústria

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A proposta desse estudo foi reportar e discutir informações da literatura sobre as atividades antioxidante e antimicrobiana de óleos de café provenientes de grãos crus e torrados. Os alimentos funcionais têm sido objeto de crescentes estudos nos âmbitos nacional e internacional. A diversidade de compostos bioativos e a ampla aplicação terapêutica de tais compostos justificam a inesgotável busca de conhecimentos acerca das suas propriedades. Entre os produtos resultantes do processamento dos grãos de café, destaca-se o óleo. Este pode ser obtido por compressão mecânica, isento de solventes com o objetivo de preservar as suas características e compostos ativos. No entanto, outras técnicas podem ser utilizadas para a extração dos óleos de café, como a extração por solventes e fluidos supercríticos. O desenvolvimento de novos produtos com adição de misturas de óleo de café verde e torrado sustenta a expectativa das empresas de aumentarem a lucratividade uma vez que que os produtos passam a ter maior valor agregado devido ao potencial funcional. Nesse sentido, o desenvolvimento de alimentos com apelo funcional constitui um meio importante para a sustentação da competitividade haja vista que os consumidores estão cada vez mais preocupados com a manutenção e promoção da saúde. Palavras-Chave: Lipídeos bioativos; Ingredientes; Indústria. RESUMENEl propósito de este estudio fue reportar y discutir información en la literatura sobre las actividades antioxidantes y antimicrobianas de los aceites de café de granos crudos y tostados. Los alimentos funcionales han sido objeto de crecientes estudios a nivel nacional e internacional. La diversidad de compuestos bioactivos y la amplia aplicación terapéutica de dichos compuestos justifican la inagotable búsqueda de conocimiento sobre sus propiedades. Entre los productos resultantes del procesamiento de los granos de café, se destaca el aceite. Este se puede obtener por compresión mecánica, libre de disolventes para preservar sus características y compuestos activos. Sin embargo, se pueden utilizar otras técnicas para la extracción de aceites de café, como la extracción mediante disolventes y fluidos supercríticos. El desarrollo de nuevos productos con la adición de mezclas de aceite de café verde y tostado respalda la expectativa de las empresas de incrementar la rentabilidad ya que los productos ahora

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Potencial De Utilização Industrial De Óleos De Café Provenientes De Grãos Crus E Torrados

Lima¹,

Benedito²,

Pagnossa³

et al. 2021

Inovação, Gestão E Sustentabilidade Na Agroindústria

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Desempenho antimicrobiano em bolores isolados de muffins e capacidade antioxidante de óleos de café (Coffea arabica L.) cru e torrado

Silva

Spencer

Pinto

et al. 2020

RSD

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Os bolores são os principais agentes causadores de deterioração no bolo, tornando-os impróprios para consumo humano e reduzindo o seu valor comercial e nutritivo. Técnicas de biopreservação podem melhor a qualidade e a segurança dos produtos de panificação, inibindo o crescimento de fungos deterioradores. Os óleos de café cru e torrado possuem propriedades bioativas, antioxidantes e antimicrobianas, sendo uma alternativa para substituir parcial ou totalmente os conservantes artificiais. Este estudo teve como objetivo isolar os micro-organismos do bolo tipo muffin e avaliar as propriedades antifúngicas desses óleos frente aos fungos isolados, determinar o teor de compostos fenólicos totais e avaliar a capacidade antioxidade dos óleos pelo método DPPH e FRAP. Após o isolamento da cultura dos fungos do bolo foram realizadas avaliações macroscópica e microscopia. Os fungos encontrados foram caracterizados como filamentosos e pertencentes ao gênero Trichothecium sp., Aspergillus sp. e Penicillium sp. No entanto, os óleos não apresentaram atividade antifúngica em relação aos fungos isolados do bolo. O óleo de café torrado apresentou maior teor de compostos fenólicos totais em relação ao óleo de café cru (946,84 e 155,76 mg de ácido gálico/100g de extrato, respectivamente). Para a capacidade antioxidante pelo método DPPH não houve diferença entre os óleos e foram inferiores ao método FRAP, o qual foi mais eficiente. Os óleos testados não apresentam potencial efeito antifúngico, mas o óleo de café torrado apresentou maior capacidade antioxidante que o óleo de café cru pelo método FRAP, corroborando com a concentração de fenóis totais identificado.

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Functional and technological potential of arabica coffee oils

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