Functional Properties of a Soy Concentrate and a Soy Isolate in Simple Systems.

Hutton, C. W.; Campbell, Alexander

doi:10.1111/j.1365-2621.1977.tb01521.x

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“…Emulsion stability of the spread was evaluated according to Hutton and Campbell (1977). The spread (50 g) was taken in centrifuge tubes and incubated in a water bath maintained at 30°C for 30 min.…”

Section: Properties Of Chocolate Spread Emulsion Stabilitymentioning

confidence: 99%

Physicochemical characteristics of phytonutrient retained red palm olein and butter-fat blends and its utilization for formulating chocolate spread

2016

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Phytonutrients retained palm olein (PRPOL) was prepared and blended into butterfat at different ratios. The physicochemical characteristics and the phytonutrient composition of blends, as well as its utilization in the preparation of functional chocolate spread were evaluated. The results showed that the redness, yellowness, slip melting point, free fatty acids, peroxide value, iodine value, unsaponifiable matter, diacylglycerol and monoacylglycerol increased while lightness, saponification value, and triacylglycerol significantly decreased upon incorporation of increased quantities of PRPOL into butterfat. The incorporation affected short chain, medium chain and long chain fatty acids content along with variation in the palmitic, stearic, oleic acids content of the blends as compared to butterfat alone. Improvement in carotenoids (6-27 fold), phytotosterols (3-15 fold), tocopherols and tocotrienols (4-17 fold), and squalene (1-6 fold) in blends was observed upon incorporation of PRPOL. Cholesterol level in the blends was reduced (10-50 %) as compared to the butterfat. The blends showed an intermediate solid fat content of PRPOL and butterfat. Moreover, radical scavenging activity of the blends increased with increase in PRPOL quantity. Prepared chocolate spreads showed similar fat, moisture, colour components (L*, a* and b*) and better emulsion stability. The hardness of the spreads was increased upon increasing quantity of PRPOL. The sensory evaluation showed that chocolate prepared by replacing butterfat with 20 % PRPOL had acceptable sensory attributes.

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Section: Properties Of Chocolate Spread Emulsion Stabilitymentioning

confidence: 99%

Physicochemical characteristics of phytonutrient retained red palm olein and butter-fat blends and its utilization for formulating chocolate spread

2016

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“…Foram verificadas correlações positivas entre NSA x PDA e ISN x IDP da farinha extrusada de milho-soja, apresentando coeficientes de correlação respectivamente iguais a 0,7371 e 0,7959, significativos ao nível de 5% de probabilidade, embora acredite-se que nem sempre a PDA contribua para o NSA, ou seja, uma proteína pode ser dispersível em água, mas ela não é necessariamente solúvel em água. Porém, o IDP e o ISN são intimamente relacionados, o que é demonstrado por VOLKERT & KLEIN [37] num estudo do IDP e por HUTTON & CAMPBELL [18] num estudo do ISN em diferentes produtos de soja (isolado, concentrado e flocos). Os resultados obtidos com o IDP foram semelhantes àqueles encontrados com o ISN.…”

Section: -Resultados E Discussãounclassified

“…Segundo HUTTON & CAMPBELL [18], a solubilidade (ISN) e a AA podem ser relacionadas até certo ponto, talvez até a máxima hidratação, além da qual, a solubilidade pode continuar a aumentar, mas a hidratação não.…”

Section: -Resultados E Discussãounclassified

Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30)

Fernandes¹,

Wang²,

Ascheri³

et al. 2003

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30), Fernandez et al. -INTRODUÇÃOAlguns estudos [5,26,46] demonstraram os efeitos benéficos da combinação de milho e soja, através da complementação mútua de aminoácidos e do aumento do teor de proteínas totais. Além do valor nutricional, as propriedades funcionais da mistura de milho e soja podem também contribuir para êxito de uso desta mistura em sistemas alimentares [40,41,42].A farinha de soja desengordurada aumentou a estabilidade e absorção de água (AA) da massa [44]. Solubilidade ou dispersibilidade das proteínas da soja é uma propriedade físico-química relacionada com as outras propriedades funcionais, razão pela qual é a primeira propriedade a ser estudada numa investigação sistemática [15,25]. As características de solubilidade servem como índices para otimizar os efeitos do calor nas proteínas durante os processos, de modo que sejam mostradas as vantagens e desvantagens de seus usos nos alimentos em questão. Quanto maior for o valor de solubilidade para uma proteína, melhor será a indicação do potencial de seu uso em sistemas alimentares [21]. O índice de solubilidade de nitrogênio (ISN) e o índice de dispersibilidade de proteína (IDP) são sempre usados como guia prático para se conhecer a funcionalidade da proteína. Sem dúvida, valores altos de ISN e IDP são muito úteis para formar uma emulsão real em produtos cárneos. No entanto, os produtos com baixos valores de ISN e de IDP podem ainda ser muito funcionais, apresentando boa AA, a qual apresenta efeito consideravelmente positivo na estabilidade do sistema cárneo [36].O processo de extrusão tem proporcionado numerosas aplicações. Cereais matinais, petiscos, macarrões, alimentos à base de cereais enriquecidos com proteína, bebidas em pó e proteínas de soja texturizadas são alguns destes exemplos, onde a extrusão tem sido vantajosamente adotada pela indústria [6]. A extrusão propicia a obtenção de dispersões de farinhas pré-cozidas com menor viscosidade devido às modificações provocadas no material amiláceo [11]. O uso da extrusão em soja pode inativar efetivamente a lipoxigenase e os inibidores de tripsina, mantendo a disponibilidade de lisina [2,14,45], além de modificar suas estrutura e textura como conseqüência das alterações ocorridas na proteína [32].Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar a AA, a solubilidade e a dispersibilidade das farinhas de milho-soja (70:30) pré-cozidas por extrusão, verificando o efeito da temperatura de extrusão e visando a possibilidade de utilizá-las na melhoria de característi-cas tecnológicas de produtos alimentícios. RESUMOCom o objetivo de verificar a possibilidade do uso das farinhas pré-cozidas de milho-soja (70:30) por extrusão em produtos alimentícios, foram estudadas suas características tecnológicas. A mistura crua de milho e soja foi extrusada num extrusor Brabender de dupla-rosca com velocidade de alimentação constante de 20,8Kg/h, velocidade da rotação de parafuso ...

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“…Although emulsion stability increases with protein concentration, emulsifying capacity usually decreases (Crenwelge et al 1974). The pH, ionic strength, and temperature of a food system also affect emulsification of soy proteins (Kinsella 1976, Hutton andCampbell 1977). Emulsion properties were optimum at alkaline conditions.…”

Section: Emulsificationmentioning

confidence: 97%