Inactivación Térmica de Pectinmetilesterasa en Jugo de Uchuva (Physalis peruviana L.)

Abstract

ResumenSe analiza la posibilidad de procesamiento industrial de la uchuva (Physalis peruviana L.). Para ello se estudió el efecto de la pasteurización sobre la reducción en la actividad de la pectinmetilesterasa y sobre las características sensoriales del jugo de uchuva. Se aplicaron dos diseños experimentales para el proceso térmico: el primero con temperaturas entre 60 y 90 °C y tiempos de exposición entre 20 y 60 s y el segundo con temperaturas entre 70 y 80 °C y tiempos entre 10 y 30 s. El jugo fue pasteurizado en tubos capilares para micro hematocrito. La actividad enzimática residual fue evaluada mediante espectrofotometría UV-VIS a 620 nm. Las propiedades sensoriales (acidez, color, olor y sabor), se avaluaron mediante panel entrenado (n=15). Como resultado, el punto óptimo de pasteurización se encontró a una temperatura de 80 °C por 10 s con una actividad enzimática residual del 9,32%. Con estos tratamientos térmicos no se apreciaron cambios sensoriales significativos (P>0.05) entre el jugo pasteurizado y el jugo natural.Palabras claves: pasteurización, pectinmetilesterasa, capilares, espectrofotometría, uchuva. Thermal Inactivation of Pectinmethylesterase in Cape Gooseberry Juice (Physalis peruviana L.) AbstractThe possibility of industrial processing of cape gooseberry (Physalis peruviana L.) is analyzed. To do this, the effect of pasteurization on reduction in pectinmethylesterase activity and sensory characteristics of gooseberry juice was determined. Two experimental designs were applied to the thermal process: the first with temperatures between 60 °C and 90 °C and exposure times between 20 s and 60 s and the second with temperatures between 70 °C and 80 °C and times between 10 s and 30 s. The juice was pasteurized in micro hematocrit capillary tubes. The residual enzyme activity was evaluated by spectrophotometry at 620 nm UV-VIS. The sensory properties such as acidity, color, smell and taste, were valued by trained panel (n = 15). As a result the optimum pasteurization was found at a temperature of 80 °C for 10 s with a residual enzyme activity of 9.32%. With these heat treatments, no significant sensory changes (P> 0.05) were observed between pasteurized juice and natural juice.

Diseño de un alimento infantil listo para consumir fortificado con hierro a base de arveja (Pisum sativum)

“…En cuanto a tratamiento térmico (85°C por 13 minutos), el tiempo de retención para este producto se encuentra de 8 a 10 veces por encima del obtenido para otros alimentos como refrescos de fruta (11,36) o leche (37) , ya que las características del alimento son ideales para el desarrollo microbiano (actividad acuosa, pH, viscosidad) y por lo tanto se deben aplicar tratamientos más severos. Tratamientos similares fueron aplicados en mezclas de mango obteniendo tiempos de pasteurización de 16,02 min a 85°C (28) o en algunos productos con pH similar como la pulpa de aguacate (pH 6,7) al aplicar un tratamiento térmico a 65°C x20 min, lo que garantizó un control microbiológico adecuado (38) .…”

Procesamiento de Arvejas (Pisum sativum L.). Parte 4: Optimización del Proceso de Escaldado de Arvejas (Pisum sativum L.) Variedades Sureña y Andina en base a la Inactivación de Peroxidasa

“…De esta solución se tomó 3 mL y se mezcló con 10 L de extracto enzimático, esta reacción formó un complejo coloreado de tetraguayacol (rojo ladrillo) que fue monitoreado a una longitud de onda de 470 nm cada 30 s durante los primeros 7 min, tiempo en el cual la reacción responde a una ecuación lineal, A = mt + b, donde: A, absorbancia; m, velocidad enzimática (∆A/min); t, tiempo (min) y b, el intercepto . De la ecuación lineal se tomó el valor de la pendiente m como el valor de la actividad enzimática POD Pinchao et al, 2014). Cada análisis de actividad POD se realizó por triplicado a 18 °C.…”

Tecnologías no térmicas en el procesado y conservación de alimentos vegetales

“…En efecto, existen diversos estudios en los que se evalúo la inactivación de enzimas con CEPAI, como es el caso de la inactivación de polifenoloxidasas de diversos productos vegetales (González et al, 1999;Zhong et al, 2005;Mayer, 2006, Castorena-García et al, 2013, papaína, (Yeom et al, 1999), lipoxigenasas de jitomate (Min et al, 2003), proteasas microbianas (Bendicho et al, 2005) y pectinmetilesterasa en jugo de uchuvas (Pinchao, Osorio y Mejía, 2014). En la aplicación de CEPAI, se utilizaron cámaras estáticas de flujo continuo, generalmente manipuladas en laboratorios de investigación, cámaras continuas con flujo no laminar para conseguir tratamientos homogéneos y que suelen ser usadas en plantas pilotos y a nivel industrial, y cámaras de campo eléctrico convergente, que constan de electrodos de discos separados por placas de teflón (Herrero y Romero, 2006).…”