ResumenSe analiza la posibilidad de procesamiento industrial de la uchuva (Physalis peruviana L.). Para ello se estudió el efecto de la pasteurización sobre la reducción en la actividad de la pectinmetilesterasa y sobre las características sensoriales del jugo de uchuva. Se aplicaron dos diseños experimentales para el proceso térmico: el primero con temperaturas entre 60 y 90 °C y tiempos de exposición entre 20 y 60 s y el segundo con temperaturas entre 70 y 80 °C y tiempos entre 10 y 30 s. El jugo fue pasteurizado en tubos capilares para micro hematocrito. La actividad enzimática residual fue evaluada mediante espectrofotometría UV-VIS a 620 nm. Las propiedades sensoriales (acidez, color, olor y sabor), se avaluaron mediante panel entrenado (n=15). Como resultado, el punto óptimo de pasteurización se encontró a una temperatura de 80 °C por 10 s con una actividad enzimática residual del 9,32%. Con estos tratamientos térmicos no se apreciaron cambios sensoriales significativos (P>0.05) entre el jugo pasteurizado y el jugo natural.Palabras claves: pasteurización, pectinmetilesterasa, capilares, espectrofotometría, uchuva. Thermal Inactivation of Pectinmethylesterase in Cape Gooseberry Juice (Physalis peruviana L.) AbstractThe possibility of industrial processing of cape gooseberry (Physalis peruviana L.) is analyzed. To do this, the effect of pasteurization on reduction in pectinmethylesterase activity and sensory characteristics of gooseberry juice was determined. Two experimental designs were applied to the thermal process: the first with temperatures between 60 °C and 90 °C and exposure times between 20 s and 60 s and the second with temperatures between 70 °C and 80 °C and times between 10 s and 30 s. The juice was pasteurized in micro hematocrit capillary tubes. The residual enzyme activity was evaluated by spectrophotometry at 620 nm UV-VIS. The sensory properties such as acidity, color, smell and taste, were valued by trained panel (n = 15). As a result the optimum pasteurization was found at a temperature of 80 °C for 10 s with a residual enzyme activity of 9.32%. With these heat treatments, no significant sensory changes (P> 0.05) were observed between pasteurized juice and natural juice.

The pea pod is a by-product that possesses several bioactive compounds. The effect of temperature, time, solid-liquid ratio and ethanol concentration on the ultrasonic assisted extraction of phenolic compounds were studied. A 2K factorial design was used and through ANOVA analysis the effect of each process variable was determined. Total phenols were analyzed by the Folin Ciocalteu method. The results showed that the temperature did not affect significantly the extraction of total phenols, however extraction time, ethanol concentration and solid-liquid ratio affected the extraction yield. The maximum concentration of the total phenols for each of the factors was recorded at 20 minutes, a 50% ethanol concentration and a liquid solid ratio of 1:40. These results provide useful information to optimize the ultrasound-assisted extraction process of the phenolic compounds of the pea pod according to the factors studied.

Se optimizó el proceso de escaldado de arveja (Pisum sativum L.), variedades sureña y andina, en base a la actividad de la enzima peroxidasa (POD), y se evaluó su efecto sobre el contenido de clorofila total, la textura y el color. Se aplicó un diseño central compuesto 2 k con 3 puntos centrales y 2 axiales, con temperatura y tiempo como variables de proceso a 3 niveles, cada una sobre 4 variables respuesta. La cuantificación POD y de clorofila se realizó antes y después del escaldado a través de espectrofotometría UV-VIS a 470, 645 y 663 nm respectivamente. La textura se determinó por compresión, el color se determinó por medio de coordenadas rectangulares (L*, a*, b*). El proceso de escaldado optimizado fue de 76.98 °C por 2.56 min y de 82.32 °C por 2.58 min para arveja andina y sureña respectivamente, logrando mantener una actividad residual POD  10 %.

ResumenSe evaluó la viabilidad del uso de un recubrimiento para la conservación de arveja (Pisum sativum L.) variedad Andina en grano. El proceso comprendió una primera etapa de optimización de la formulación que estudió la proporción de almidón de yuca y de cera de laurel, las materias primas empleadas en la elaboración del recubrimiento. Con el fin de optimizar la formulación, se usó un diseño factorial 3 2 aleatorizado por bloques basado en la pérdida de peso como variable respuesta, por medio del programa estadístico Statgraphics Centurion XVI.II. La última etapa correspondió a la evaluación del efecto del recubrimiento obtenido, sobre la intensidad respiratoria, pérdida de peso, índice de color y firmeza de esta leguminosa. Para ello se usó un arreglo completamente al azar por comparación de medias de la prueba de Tukey (95 % de confiabilidad). Las muestras recubiertas presentaron una reducción en la pérdida de peso (28 %) y en el índice de respiración (20 %) con respecto a muestras testigo, conservando el color, y sin efecto significativo sobre la firmeza del grano. AbstractThe feasibility of using and edible coating for the conservation of pea grains (Pisum sativum L.) Andina cultivar. The process involved a fist stage of optimization of the formulation that assessed the proportion of both cassava starch and laurel wax the raw materials used in the elaboration of the coating. To optimize the formulation a factorial design 3 2 randomized by blocks based on the weight loss as response variable was used, employing the statistical program Statgraphics Centurion XVI.II. The last stage corresponded to the evaluation of the effect of the coating on the respiratory rate, weight loss, color index and firmness of the legume. For this reason, a completely randomized design by a comparison means of Tukey test (95% confidence) was used. The coated samples showed a reduction in the weight (28%) and in the respiration rate (20%) compared to the control samples, preserving the color and without a significant effect on the grain firmness.