Influence of Alcohol Production Technology on the Organoleptic Characteristics of Beverages From Grape Raw Materials

Abstract

Исследованы напитки из виноградного сырья, произведенные из белых сортов винограда Рислинг рейнский и Цитронный Магарача, спиртованием винными и виноградными спиртами из винограда Кристалл и смеси столовых сортов винограда. Объектами исследований были два винных сорта винограда Цитронный Магарача и Рислинг рейнский урожая 2020 года, этиловый спирт (контроль), винные спирты и виноградные спирты. Цель работы заключалась в исследовании влияния технологии производства винных и виноградных спиртов на органолептические показатели напитков из виноградного сырья. Установлено, что в винных спиртах среднее значение объемной доли этилового спирта составило 94,3 %, массовой концентрации: альдегидов – 1,5 мг/100 см3 б.с., высших спиртов – 47,0 мг/100 см3 б.с., средних эфиров 29,0 мг/100 см3 б.с. и летучих кислот 1,3 мг/100 см3 б.с. В виноградных спиртах значения показателей были выше чем в винных спиртах (исключение летучие кислоты) и составили: объемной доли этилового спирта – 94,6 %, массовой концентрации альдегидов – 6,4 мг/100 см3 б.с., высших спиртов – 55,0 мг/100см3 б.с., средних эфиров 68,0 мг/100 см3 б.с. и летучих кислот 0,7 мг/100 см3 б.с. Выявлено, что использование винных и виноградных спиртов в технологии напитков из виноградного сырья оказывает положительное влияние на органолептические показатели готовой продукции. На сорте винограда Рислинг рейнский установлено, что спиртование винными и виноградными спиртами улучшает органолептические показатели напитков по сравнению с зерновым спиртом. Напиток с применением виноградного спирта из сорта Кристалл получил максимальную оценку 80 баллов, что позволяет рекомендовать виноградные спирты в технологии напитков из виноградного сырья. Drinks from grape raw materials made from white grape varieties Riesling Rhine and Citron Magaracha, fortified with wine and grape spirits from Crystal grapes and a mixture of table grape varieties were studied. The objects of research were two wine grape varieties Citron Magaracha and Riesling Rhine harvest of 2020, ethyl alcohol (control), wine spirits and grape spirits. The aim of the work was to study the influence of the production technology of wine and grape spirits on the organoleptic characteristics of drinks from grape raw materials. It was established that in wine spirits the average value of the volume fraction of ethyl alcohol was 94.3 %, mass concentration: aldehydes – 1.5 mg/100 cm3b.s., higher alcohols – 47.0 mg/100 cm3 b.s., medium esters 29.0 mg/100 cm3 b.s. and volatile acids 1.3 mg/100 cm3 b.s. In grape spirits, the values of the indicators were higher than in wine spirits (with the exception of volatile acids) and amounted to: the volume fraction of ethyl alcohol - 94.6 %, the mass concentration of aldehydes – 6.4 mg / 100 cm3 b.s., higher alcohols – 55, 0 mg/100 cm3 b.s., medium esters 68.0 mg/100 cm3 b.s. and volatile acids 0.7 mg/100 cm3 b.s. It was revealed that the use of wine and grape spirits in the technology of drinks from grape raw materials has a positive effect on the organoleptic characteristics of the finished product. On the Rhine Riesling grape variety, it was found that fortification with wine and grape spirits improves the organoleptic characteristics of drinks compared to grain alcohol. The drink, using grape alcohol from the Crystal variety, received a maximum score of 80 points, which makes it possible to recommend grape spirits in the technology of drinks from grape raw materials.