Исследованы напитки из виноградного сырья, произведенные из белых сортов винограда Рислинг рейнский и Цитронный Магарача, спиртованием винными и виноградными спиртами из винограда Кристалл и смеси столовых сортов винограда. Объектами исследований были два винных сорта винограда Цитронный Магарача и Рислинг рейнский урожая 2020 года, этиловый спирт (контроль), винные спирты и виноградные спирты. Цель работы заключалась в исследовании влияния технологии производства винных и виноградных спиртов на органолептические показатели напитков из виноградного сырья. Установлено, что в винных спиртах среднее значение объемной доли этилового спирта составило 94,3 %, массовой концентрации: альдегидов – 1,5 мг/100 см3 б.с., высших спиртов – 47,0 мг/100 см3 б.с., средних эфиров 29,0 мг/100 см3 б.с. и летучих кислот 1,3 мг/100 см3 б.с. В виноградных спиртах значения показателей были выше чем в винных спиртах (исключение летучие кислоты) и составили: объемной доли этилового спирта – 94,6 %, массовой концентрации альдегидов – 6,4 мг/100 см3 б.с., высших спиртов – 55,0 мг/100см3 б.с., средних эфиров 68,0 мг/100 см3 б.с. и летучих кислот 0,7 мг/100 см3 б.с. Выявлено, что использование винных и виноградных спиртов в технологии напитков из виноградного сырья оказывает положительное влияние на органолептические показатели готовой продукции. На сорте винограда Рислинг рейнский установлено, что спиртование винными и виноградными спиртами улучшает органолептические показатели напитков по сравнению с зерновым спиртом. Напиток с применением виноградного спирта из сорта Кристалл получил максимальную оценку 80 баллов, что позволяет рекомендовать виноградные спирты в технологии напитков из виноградного сырья. Drinks from grape raw materials made from white grape varieties Riesling Rhine and Citron Magaracha, fortified with wine and grape spirits from Crystal grapes and a mixture of table grape varieties were studied. The objects of research were two wine grape varieties Citron Magaracha and Riesling Rhine harvest of 2020, ethyl alcohol (control), wine spirits and grape spirits. The aim of the work was to study the influence of the production technology of wine and grape spirits on the organoleptic characteristics of drinks from grape raw materials. It was established that in wine spirits the average value of the volume fraction of ethyl alcohol was 94.3 %, mass concentration: aldehydes – 1.5 mg/100 cm3b.s., higher alcohols – 47.0 mg/100 cm3 b.s., medium esters 29.0 mg/100 cm3 b.s. and volatile acids 1.3 mg/100 cm3 b.s. In grape spirits, the values of the indicators were higher than in wine spirits (with the exception of volatile acids) and amounted to: the volume fraction of ethyl alcohol - 94.6 %, the mass concentration of aldehydes – 6.4 mg / 100 cm3 b.s., higher alcohols – 55, 0 mg/100 cm3 b.s., medium esters 68.0 mg/100 cm3 b.s. and volatile acids 0.7 mg/100 cm3 b.s. It was revealed that the use of wine and grape spirits in the technology of drinks from grape raw materials has a positive effect on the organoleptic characteristics of the finished product. On the Rhine Riesling grape variety, it was found that fortification with wine and grape spirits improves the organoleptic characteristics of drinks compared to grain alcohol. The drink, using grape alcohol from the Crystal variety, received a maximum score of 80 points, which makes it possible to recommend grape spirits in the technology of drinks from grape raw materials.

Расширение социально-экономических отношений России с азиатскими странами обусловило появление на рынке винодельческой продукции с антибиотиками микробиальной природы, использование которых разрешено в указанных странах в качествеконсервантов. Однако эти консерванты препятствуют нормальному течению техноло- гического процесса производства продукции, а такжеотрицательно влияют на ее качество и безопасность. Исследова- но изменение биохимических показателей красных и белых сухихвиноматериалов в процессе хранения при внесении разных концентраций натамицина (от 3 до 20 мг/дм3). Установлено изменение концентраций компонентов винома- териалов в процессе хранения в присутствии натамицина: при увеличении концентрацииантибиотика снижается в большей степени содержание фенольных соединений, уменьшается концентрация аминокислот, особенно гистидина и лейцина (их содержание снизилось более чем на 73 и 55% соответственно), а содержание ацетальдегида и ацетоина повышается, что увеличивает склонность виноматериалов к окислению. Показана возможность применения для иден- тификациинатамицина метода капиллярного электрофореза и обосновано его преимущество перед существующими аналогами. Предложена технологическая схема двухэтапного контроля натамицина методом капиллярного электро- фореза и удаления антибиотика из винодельческой продукции путем использования сорбента – виноградных пище- вых волокон – продукта вторичной переработкивинограда в комплексе с неавтолизированными винными дрожжами. The expansion of Russia’s socio-economic relations with Asian countries has led to the appearance on the market of wine products with microbial antibiotics, the use of which is allowed in these countries as preservatives. However these preservatives interfere with the normal flow ofthe technological process of production, as well as negatively affect its quality and safety. The changes in the biochemical parameters of red and whitedry wine materials during storage with the introduction of different concentrations of natamycin (from 3 to 20 mg/dm3) were investigated. Achange inthe concentrations of the components of wine materials during storage in the presence of natamycin was found: with an increase in the concentration ofthe antibiotic, the content of phenolic compounds decreases to a greater extent, the concentration of amino acids decreases, especially histidine and leucine (their content decreased by more than 73 and 55% respectively), and the content of acetaldehyde and acetoin increases, which increases thepropensity of wine materials to oxidation. The possibility of using the capillary electrophoresis method to identify natamycin is shown and itsadvantage over existing analogues is justified. A technological scheme of two- stage control of natamycin by capillary electrophoresis and removalof the antibiotic from wine products by using a sorbent – grape dietary fiber – a product of secondary processing of grapes in combination with non-autolized wine yeast is proposed.