Influência da temperatura de fermentação na formação da estrutura do miolo de pães tipo forma

Abstract

RESUMO-O estudo teve como objetivo estudar o efeito da utilização de diferentes temperaturas de fermentação na estrutura do miolo de pães. O experimento foi realizado em câmara de fermentação umidade relativa fixada em 70% e temperatura variando em 25, 30, 35, 40 e 45 °C, avaliou-se através do programa ImageJ® imagens digitalizadas de fatias de pães que foram convertidas para tons de cinza 32-bit e limiarizadas pelo algoritimo de otsu, a partir disto foram calculados os número, área, perímetro e circularidade dos alvéolos. Percebeu-se que com temperaturas superiores a 35 °C a fermentação foi mais dificultosa e isto refletiu na redução dos alvéolos de 1080 (30 °C) para 540 (45 °C). Devido a isto, houve aumento na área e perímetro médio dos alvéolos, com a formação de fendas pela junção de vários alvéolos, o que refletiu nos valores de circularidades, que variou de 0,95 (30 °C) a 0,83 (45 °C) se distanciando do que é considerado um círculo perfeito.

Influência do tipo de farinha, da temperatura e do tempo de fermentação na qualidade de pães de forma

“…A fase da fermentação em pães torna-se essencial para a obtenção dos parâmetros esperados de qualidade, como consistência, palatabilidade, aeração e leveza WATANABE;BENASSI, 1999;ZAMBELLI et al, 2014b;ZULIM et al, 2014). Nessa etapa ocorre o desenvolvimento da massa, quando os açúcares liberados pela hidrólise do amido são consumidos por leveduras Saccharomyces cerevisiae gerando principalmente gás carbônico (CO2) e etanol.…”