Influência de agentes oxidantes sobre as propriedades reológicas de massas de farinha de trigo branca e de grão inteiro e sobre o volume específico de pão francês

Pereira, Eliene Penha Rodrigues; Amorim, Emanuele Oliveira Cerqueira; Ambiel, Híria Cristina Ifanger; Chang, Yoon Kil; Steel, Caroline Joy

doi:10.4260/bjft2009800900009

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“…Magnesium sulfate, for example, influenced rheological properties in a similar manner to oxidizing agents that act as dough strengtheners, with high potential for replacement of these agents. Magnesium increased dough stability, increased resistance to extension, and reduced extensibility, as reported by several authors on rheological studies with oxidants such as ascorbic acid, azodicarbonamide, and potassium bromate (Pereira et al 2009; Gélinas and McKinnon 2013). However, these rheological results should also be investigated in the baking process, because the limit of added minerals must consider the technological and nutritional aspects.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Fortification of Wheat Dough with Calcium and Magnesium Ions Affects Empirical Rheological Properties

et al. 2015

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Cereal Chem. 92(4):405-410This study evaluated the influence of calcium and magnesium ions on the empirical rheological properties of wheat flour to verify possible effects of these ions on processing because, in addition to their nutritional importance, they are also responsible for water hardness. Calcium (0-1.30 g/100 g) and magnesium (0-0.34 g/100 g) ions from sulfate salts were added to wheat flour, according to a central composite rotatable design. The farinograph and extensigraph properties of wheat flour and its mixtures were evaluated. The results were analyzed by response surface methodology. Calcium ions stood out for increasing water absorption, decreasing mixing stability, and producing a delayed effect on dough extensibility (reduced at 135 min). Magnesium ions influenced most flour rheological properties in a similar manner to oxidizing agents (increased dough stability, increased resistance to extension, and reduced extensibility), thus proving to be a possible replacement agent for these additives. An interaction effect of the combined calcium and magnesium ions was observed on dough development time. The results showed that effects on processing can occur when wheat flour fortification is made, and adaptations on wheat flour specifications, product formulation, and processing parameters may be required. † Corresponding

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Fortification of Wheat Dough with Calcium and Magnesium Ions Affects Empirical Rheological Properties

et al. 2015

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“…No sentido oposto a proibição, os Estados Unidos permite o uso de Bromato de potássio até 75mg/kg, porém são realizadas campanhas para a diminuição do uso pelos fabricantes de farinha e padarias. (Food and drug administration, 2021) De acordo com Pereira et al (2009), que avaliaram a influência de vários agentes oxidantes, destacou-se o ácido ascórbico como um substituto legal, pois apresentou bons resultados tecnológico na produção de pães, quando comparado ao KBrO3,.…”

Section: S S03unclassified

Identificação de bromato de potássio em pão do tipo francês na Cidade de Belém-Pará

Quemel

Goyzueta

Assis

et al. 2021

RSD

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O bromato de potássio (KBrO3) é um agente oxidante sintetizado a partir do bromo com o hidróxido de potássio, formando um sal com excelente resultado tecnológico e econômico quando utilizado na produção de pães, em particular do tipo francês, por agir no fortalecimento da cadeia do glúten sendo possível incorporar maior volume de ar na massa melhorando assim o resultado final. Porém, desde 2001 seu uso no Brasil foi proibido, pois descobriu-se que este sal possui elevado potencial carcinogênico e genotóxico. A análise do bromato de potássio é muito importante, pois fornece informações do resíduo bromato presente no produto final, devido a sua aplicação no setor da panificação que apesar de ilegal, ainda pode ser identificado, visto a vantagem do seu uso em relação às substâncias legalmente utilizadas com o mesmo propósito. Seja pela falta de fiscalização, desconhecimento da boa pratica de fabricação ou devido as leis brandas. Nesse sentido, este trabalho tem como objetivo identificar o KBrO3 em pães franceses na cidade Belém do Estado do Pará por meio de análise qualitativa experimental por método direto. Foram analisadas 20 (vinte) amostras aleatórias entre supermercados e padarias de diferentes bairros, das quais 17 (dezessete) apresentaram resposta positiva para a presença de bromato residual. Portanto, fica evidente que esse aditivo ainda faz parte da rotina de produção de pães do tipo francês colocando em risco a saúde do consumidor.

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“…Em relação à estabilidade da massa formada, a FTR apresentou maior estabilidade (6,9 minutos) quando comparada com a FTGI (4,3 minutos), fato que pode ser explicado também pela presença de fibras na FTGI, as quais diluem a rede de glúten, diminuindo sua resistência à mistura (ZHANG e MOORE, 1997;PEREIRA et al 2009). Almeida ( 2006 Cada valor representa a média de duas repetições; FTR = farinha de trigo refinada para pizza; FTGI = farinha de trigo de grão inteiro 6.2 Caracterização das misturas da farinha de trigo refinada com diferentes proporções de farinha de trigo de grão inteiro e fibra branca de trigo…”

Section: Farinografiaunclassified

“…Este parâmetro variou de 65,8 a 71,0%, enquanto para a farinha de trigo refinada para pizza (FTR) e para a farinha de trigo de grão inteiro (FTGI), a absorção foi de 63,1 e 68,0%, (Tabela 11). Pereira et al (2009) também obtiveram para farinha de trigo branca uma absorção menor que para a farinha de trigo de grão inteiro, 65,2% e 70,8%, nesta ordem. O aumento da absorção de água para as misturas (farinha e fontes de fibras) também foi encontrado por vários autores quando trabalharam com diferentes fontes de fibra: farelo de trigo (POMERANZ et al, 1977;ZHANG e MOORE, 1997;NOORT et al, 2010;GÓMEZ et al, 2011), farelo de trigo enriquecido com aleurona (NOORT et al, 2010), farelo de trigo extrusado (GÓMEZ et al, 2011); goma arábica e carboximetilcelulose (CMC) (ASHGAR et al, 2007), e celulose.…”

Section: Farinografiaunclassified

“…Pomeranz et al (1977) e Zhang e Moore (1997) também obtiveram em seus trabalhos o aumento da absorção de água com o aumento da adição de farelo de trigo de 0% para níveis de até 15%. A maior absorção de água das misturas de FTR com FTGI e FBT é devida à maior capacidade de retenção de água pelas fibras (ALMEIDA, 2006;PEREIRA et al, 2009;BARROS, 2010).…”

Section: Farinografiaunclassified

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Efeito da adição de fibras alimentares sobre a qualidade de massas de pizza pré-assadas

Shiozawa¹,

Steel²

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Influência de agentes oxidantes sobre as propriedades reológicas de massas de farinha de trigo branca e de grão inteiro e sobre o volume específico de pão francês

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