Influência do período de armazenamento na qualidade do ovo integral pasteurizado refrigerado

Abstract

RESUMOAvaliaram-se o pH e a qualidade microbiológica de ovos integrais pasteurizados refrigerados obtidos de dois tipos de matéria-prima: o ovo in natura (comercial ) e o ovo galado (ovo fértil). Os tratamentos foram dispostos no delineamento inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas, sendo na parcela dois tipos de ovos integrais pasteurizados, o comercial e o galado, e na subparcela quatro períodos de estocagem sob temperatura de refrigeração, um, sete, 14 e 21 dias. Não foi observada a presença de Salmonella spp. em nenhuma amostra analisada, e para os ovos comerciais, o período de estocagem não contribuiu para o aumento (P>0,05) da contaminação por mesófilos aeróbios, coliformes a 35ºC, Staphylococcus spp. e bolores e leveduras. Para as amostras de ovos galados, o período de armazenamento influenciou no aumento (P<0,05) da contagem de mesófilos aeróbios, coliformes a 35ºC, bolores e leveduras, e Staphylococcus spp. Os valores de pH aumentaram durante os primeiros dias do armazenamento e depois voltaram a diminuir. Concluiu-se que os ovos integrais galados pasteurizados apresentam pior qualidade em relação aos ovos integrais comerciais pasteurizados, e que o período de validade sob refrigeração desses tipos de ovos poderia ser de sete e 14 dias, respectivamente.Palavras-chave: ovo integral pasteurizado refrigerado, ovo galado, armazenamento, microbiologia, pH ABSTRACTThe pH and microbiological quality of refrigerated pasteurized whole eggs at 4ºC obtained from two types of raw materials, in nature (commercial) egg and the fertile egg were evaluated. The treatments were arranged in a completely randomized split plot design, the two types of pasteurized whole eggs (commercial and fertile) were alloted to the plots and four periods of storage under refrigeration (one, seven, 14 and 21 days)

Quality of eggs sold in different commercial establishments and the study of the conditions of storage

“…Taham & Oliveira (2011), in a study on Salmonella spp., also observed the absence of microorganisms in 67% of the samples of eggs sold in Brasília (Federal District). These data corroborate those obtained by Rego et al (2012), who Freitas et al (2011) reported a weight loss in the eggs that were stored without any temperature control. According to these authors, the eggs' weight loss was due to the reduction of water in the albumen since the ratio decreased as a function of the storage time, which was significantly greater in the eggs that were kept at room temperature.…”

“…The total thermotolerant coliforms count were 4 NMP.g -1 , but the presence of E. coli was not confirmed. Rego et al (2012), in a study on commercial pasteurized eggs, found a total coliforms ranging from <0.3-NMP.g -1 to 110 NMP.g -1 . However, there were no coliforms during the storage period at 45 °C in commercial pasteurized whole eggs.…”

“…In a study by Rego et al (2012), it was found that there was a reduction in the pH value of commercial pasteurized eggs from the 14th day of storage.…”

Impacts of the supplementation of açai lump flour in the diet of laying hens on productive performance, and fatty acid profiles and antioxidant capacity in the fresh and stocked eggs

“…The importance of egg quality for human nutrition is well known (Rêgo et al, ). However, after laying, eggs undergo several metabolic processes (oxidation) and their quality decreases (Wardy, Torrico, No, Prinyawiwatkul, & Saalia, ), resulting in limited shelf life of 21 days.…”

Investigação Da Qualidade Do Ovo Comercializado No Município De Santa Inês- Ba

“…Contudo, é fundamental que esse alimento tenha boa condição no armazenamento para que mantenha suas qualidades nutricionais até chegar ao consumidor. (REGO et al, 2012) Durante o armazenamento dos ovos, o pH do albúmen aumenta, e esta velocidade varia de acordo a temperatura, sendo que, este aumento deve-se à perda de dióxido de carbono através dos poros presentes da casca, o que pode ocasionar a deterioração do albúmen (XAVIER et al, 2008). A avaliação de qualidade do ovo foi realizada no laboratório de nutrição animal localizado no IF Baiano Campus Santa Inês, onde foram avaliados os seguintes parâmetros: Peso, comprimento e largura do ovo, gravidade especifica, altura do albúmen, unidade Haugh (UH), peso da gema, peso da casca, peso do albúmen, relação gema albúmen, espessura da casca, cor da gema.…”