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ALCNO 14, s/n, bloco II, sala 4, Brasil,O Brasil é o maior produtor mundial de frutas in natura, porém, por serem perecíveis, grande parte dessas frutas sofre deterioração em poucos dias, tendo sua comercialização dificultada, especialmente a longas distâncias. A produção de polpas de frutas congeladas tem se destacado como uma importante alternativa para o aproveitamento dos frutos durante a safra, permitindo a estocagem das polpas fora da época de produção dos frutos in natura (BRUNINI; DURIGAN;OLIVEIRA, 2002).Segundo a legislação brasileira do Ministério da Agricultura, polpa é o produto não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido pelo esmagamento de frutos polposos (BRASIL, 2000). Além disso, devem ser preparadas com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas e detritos de animais ou vegetais. Não deverão conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal, devendo ser observada também a presença ou ausência de sujidades, parasitas e larvas (SANTOS et al., 2004).A maior parte da microbiota presente nas frutas reside em sua parte externa, sendo o seu interior praticamente estéril, a menos que haja uma ruptura em alguma parte da casca. As frutas e seus derivados são em geral alimentos ácidos e a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, especialmente os microrganismos patogênicos. A microbiota normalmente presente constitui-se em bolores, leveduras, bactérias lácticas e outros microrganismos ácido tolerantes como bactérias acé-ticas, Zymomonas e algumas espécies de Bacillus (SIQUEIRA; BORGES, 1997). A microbiota que contamina os produtos de frutas é normalmente proveniente das condições da matéria-prima e da lavagem à qual estas são submetidas, além das condições higiênico-sanitárias dos manipuladores, equipamentos e ambiente industrial em geral.A ANVISA, através da Instrução Normativa nº 12 de 10/09/99, regulamentou os padrões de identidade e as características mínimas de qualidade para polpas de frutas destinadas ao consumo como bebida, estabelecendo valores máximos de 1 NMP.g -1 de coliformes e 5 x 10 3 UFC.g -1 de bolores e leveduras. A resolução RDC nº 12, de 02/01/2001, que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos, estabelece valor máximo de 10 2 UFC.g -1 para coliformes termotolerantes, porém não estabelece padrões para bolores e leveduras.Atualmente, o mercado de polpas tem apresentado expressivo crescimento, com grande potencial mercadológico, especialmente pela variedade de frutas e sabores agradáveis. Porém, a grande variedade de sabores não contemplados na legislação, aliado ao crescimento do mercado informal, podem AbstractNinety-eight frozen pulps samples of eight different flavors commercialized in the city of Palmas, State of Tocantins, Brazil, were submitted to pH and microbiological analysis. The microbiological analysis included counts for total and termotolerant coliforms (MPN.g .

The influence of four levels (25, 50, 75 and 100%) of Class A pan evaporation replenishment (PER) on the marketable yield and bioactive amine content of American lettuce (Lactuca sativa cv Lucy Brown) grown under greenhouse conditions and drip irrigation was investigated. Lettuce was planted in 1.20 m × 2.10 m plots in a completely randomised block design with three replications. Lowest fresh head weights and diameters were obtained at 25% PER. Highest marketable yields and fresh head weights were obtained at 100% PER; however, no significant difference was observed when using 75% PER. The fresh head diameter was smaller only when using 25% PER. Four amines were detected in lettuce grown under 100% PER, with a total content of 7.60 mg kg −1 . Spermidine was the prevalent amine, followed by putrescine, cadaverine and agmatine. Higher spermidine and cadaverine levels were observed in the outer layers of leaves than in the intermediate and inner leaves. The contents of every amine except agmatine increased with water stress; however, a significant difference was observed only between 100 and 25% PER. The concentrations of accumulated putrescine were not capable of negatively affecting the sensory quality of the lettuce.

O cerrado brasileiro apresenta uma rica biodiversidade em alimentos de origem vegetal, principalmente frutos com elevado potencial para a alimentação humana, porém, poucos estudos relacionados ao processamento industrial têm sido realizados. Dentre as frutíferas nativas desta região destaca-se o pequi (Caryocar brasiliense Camb), fruto também conhecido como ouro do cerrado, por seu alto valor econômico e nutricional (FIGUEIREDO, R. W.; MAIA; FIGUEIREDO, E. A., 1989). O pequi é encontrado em todo o cerrado brasileiro, com grandes plantações naturais nos Estados de Maranhão, Piauí, Pará, Mato Grosso, Goiás, Minas Gerais e Tocantins (RIBEIRO, 2000). A polpa de cor amarela, devido ao sabor exótico e ao aroma forte e característico é muito apreciada e utilizada, pela população de vários Estados do Norte, Nordeste e Centro-Oeste, como tempero no preparo de arroz, frango, carnes e na fabricação de licores (LIMA et al., 2007).Sabe-se que a busca dos consumidores por produtos prontos para consumo cresceu substancialmente na última década, incentivando o desenvolvimento de tecnologias que permitam sua fabricação com qualidade (BERBARI et al., 2003). Desta maneira, a transformação da polpa do pequi em pasta pronta para consumo, estável à temperatura ambiente, tanto do ponto de vista microbiológico como da aparência, facilitaria a utilização desta fruta como tempero, principalmente por sua conveniência de uso. AbstractThe aim of this paper was to develop a process to obtain a salted and unsalted pequi paste for culinary use and to evaluate its stability when packed in plastic or in glass jars during 180 days of storage. The process included peeling of pequi fruit, pulp cutting, obtain the paste with the use of a blender, acidification of the product with citric acid at a pH ≤ 4,5, addition 10% of NaCl (to avoid the development of deteriorating microorganisms and enzymatic darkening), thermal treatment at 80 °C during 10 minutes, and hot filling in plastic and glass jars. The final product was submitted to microbiological and physicochemical analysis of the pH values and acidity and color evaluation. The results showed what the acidification with citric acid and hot filling process was effective to establish commercial sterility to the pequi paste in glass jars during a four-month period. The paste was more stable when packed in glass jars than in plastic jars with respect to microbiological and physicochemical analysis and color degradation during the four-month period. Keywords: pequi; Caryocar brasiliense; paste; processing; stability. ResumoO presente trabalho de pesquisa teve como objetivo desenvolver um processo de obtenção de pasta de pequi (Caryocar brasiliense) para uso culinário e avaliar a sua estabilidade quando acondicionada em embalagens de plástico e de vidro durante 180 dias de armazenamento. O processamento da pasta envolveu: descascamento, retirada da polpa em forma de lascas, obtenção da pasta em liquidificador, acidificação do produto com ácido cítrico até um pH ≤ 4,5 e adição de 10% de NaCl (para evitar ...

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