Influência do pré-tratamento da matéria-prima e tipo de adoçante sobre as características físico-químicas de licores de manga (Mangifera indica L.)

Abstract

A produção de licores de manga visa a exploração de uma fruta já aceita na alimentação da população brasileira, oferta de novos produtos e aproveitamento de excedentes em picos de safra. Objetivou-se com a presente pesquisa avaliar a influência do pré-tratamento da matéria-prima e tipo de adoçante sobre as características físico-químicas de licores de manga. Para isso, foram desenvolvidas quatro formulações de licores (L1, L2, L3 e L4), com variação do pré-tratamento da matéria-prima (cubos de 2 cm, cubos de 5 cm e polpa) e tipo de adoçante (xarope de sacarose e leite condensado). Os parâmetros físico-químicos avaliados foram teor alcoólico, extrato seco total, extrato seco reduzido, açúcares totais, cinzas, pH e acidez total. Os resultados foram analisados em Delineamento Inteiramente Casualizado, através da Análise de Variância, comparando-se as médias pelo teste de Tukey, a nível de 5% de significância. Os licores L3 e L4 obtiveram os maiores valores pela ausência da operação de filtração após a maceração alcoólica. A composição dos demais licores foi desenvolvida essencialmente pelo destilado alcoólico, consequentemente, menor foi a incorporação de ácidos orgânicos, o que interferiu significativamente nos valores de acidez total e pH. Os licores de manga foram classificados como: secos (L1 e L2) e finos (L3 e L4). Infere-se que o pré-tratamento da matéria-prima e tipo de adoçante empregado na elaboração dos licores de manga influenciaram diretamente nas características físico-químicas.