O Nordeste Brasileiro vem apresentando destaque quando se trata da caprinocultura, sendo principal atividade econômica de muitas famílias. Todavia, esse ramo ainda necessita de aprimoramento quando se trata de tecnologias empregadas nos produtos ofertados, associando isso à necessidade da população por alimentos nutricionalmente mais elaborados e de fácil acesso é que a presente pesquisa se justifica. O presente estudo teve como objetivo geral obter e caracterizar de hambúrgueres de carne caprina incrementados com diferentes concentrações de albumina. O estudo foi de caráter experimental e exploratório realizado no Centro Vocacional Tecnológico – CVT – Campus Pombal – PB. A carne caprina foi adquirida na cidade de Piancó – PB valorizando assim a produção local, após a retirada das partes não comestíveis foram elaboradas seis formulações variando entre a padrão e com 2%, 4%, 6%, 8% e 10% de suplementação de albumina em relação a carne caprina. Após a elaboração das amostras as mesmas foram caracterizadas por meio de análises físicas e físico-químicas. Os resultados apresentados apontam que todas as formulações estavam dentro do que preconizam as resoluções para hambúrgueres, com destaque para o aumento do nível proteico do produto final. Pode-se observar a partir do presente estudo que é possível a melhoria de hambúrgueres caprinos a partir da suplementação de albumina sem que essa afete negativamente o produto final, melhorando os aspectos nutricionais do mesmo.

A produção do leite tem aumentado gradativamente, correspondendo a um dos segmentos do agronegócio mais significativo no Brasil. Em virtude de sua perecibilidade, o leite necessita de uma atenção especial durante toda a cadeia produtiva, desde a propriedade rural até o consumidor. Este alimento está sujeito a alterações, provenientes das condições ambientais impostas ou mesmo de adulteração intencional. Assim, entre as formas de se garantir a qualidade e identidade do leite está a realização de análises específicas, as quais devem seguir protocolos e serem revisadas para o emprego na detecção de fraudes. Objetivou-se a com a pesquisa a avaliação da qualidade físico-química de leites cru comercializados informalmente nos municípios de Portalegre e Luís Gomes-RN, bem como avaliar possíveis fraudes. Foram coletadas 6 (seis) amostras de leite cru de diferentes produtores de pequeno porte que comercializam seu produto informalmente, sendo 3 (três) amostras de cada cidade. As análises foram realizadas no Laboratório de Análises de Alimentos do IFRN, campus Pau dos Ferros-RN. A partir dos resultados obtidos, nota-se as agravantes inconformidades encontradas nas amostras de leite comercializadas na cidade de Portalegre, enquanto as amostras comercializadas em Luís Gomes encontraram-se de acordo com as normas estabelecidas pela legislação vigente. Faz-se necessária uma fiscalização mais eficiente do leite cru comercializado informalmente nas cidades do interior Potiguar, com a finalidade de garantir uma qualidade físico-química e sanitária dos produtos, e uma ingestão alimentar satisfatória sem prejudicar a saúde dos consumidores.

Meat has important nutritional characteristics for the diet, being a source of high biological value animal protein, and containing important vitamins for the organism. Ground beef is one of the most consumed meat products, which has an increased surface area, and also a high potential for inadequate storing conditions, which reinforces the relevance of innovative technologies for its preservation, such as the use of propolis – a highly diversified product with antimicrobial and antioxidant activities, seen as a component capable of prolonging shelf life. This study evaluated the effects of the addition of Brazilian red propolis extract to ground beef as a natural antioxidant for 0, 7, 14 and 21 days of storage at a temperature of 7 ºC. The physicochemical parameters of water, protein, lipids and ash content remained stable until the 14th day of storage, while the microbiological ones presented peaks of contamination by Coliforms at 35 and 45 ºC in the same period, however, the absence of Salmonella sp/25g in the meat analyzed, made it suitable for human consumption, thus confirming the effectiveness of using red propolis extract in its conservation.

RESUMO: O mel é o mais importante produto da atividade apícola, além de alimento ainda é utilizado no desenvolvimento de medicamentos, cosméticos e novos produtos alimentícios entrando na maioria das vezes como o substituto da sacarose. Objetivou-se com a pesquisa desenvolver uma gelatina a base de mel e estudar a estabilidade físico-química durante o armazenamento e perfil sensorial. O mel utilizado foi da florada silvestre na elaboração da gelatina na proporção de 50%, mais 38% de água, 10% de açúcar e 1% de pectina e 1% de colágeno. O aquecimento foi feito em tacho aberto durante 10 minutos até atingir uma temperatura de 94 °C e 65 °Brix. Foi avaliada a qualidade físico-química do mel utilizado e da gelatina durante o armazenamento, além do perfil sensorial. Verificou-se que o mel apresentou todos os padrões físico-químicos de acordo com o que estabelece a legislação brasileira. A gelatina manteve os valores de umidade (29,81 para 29,71%) estáveis durante todo o armazenamento, no entanto houve redução significativa nos valores de pH (3,32 para 2,97), ratio (824,55 para 76,60) e açúcares totais (83,93 para 46,81%) e aumentos nos valores de acidez (0,08 para 0,94%) e sólidos solúveis totais (65,00 para 72 °Brix). A gelatina apresentou excelente aceitação sensorial com valores de aceitação superiores a 82%. Além deste, o produto ainda apresentou elevado potencial mercadológico com índice de compra superior a 4,0 (possivelmente compraria). Palavras-chave: Apis mellifera L., produto apícola, sobremesa, armazenamento.ABSTRACT: Honey is the most important product of the beekeeping activity, in addition to food is still used in the development of medicines, cosmetics and new food products entering most often as the sucrose substitute. The objective of the research was to develop a gelatin based on honey and to study the physical-chemical stability during storage and sensorial profile. The honey used was from wildflowers in the elaboration of gelatin in the proportion of 50%, plus 38% of water, 10% of sugar and 1% of pectin and 1% of collagen. The heating was done in open pan for 10 minutes until reaching a temperature of 94 ° C and 65 ° Brix. The physico-chemical quality of the honey used and the gelatine during storage, as well as the sensorial profile, were evaluated. It was verified that the honey presented all the physicochemical patterns according to the Brazilian legislation. Gelatin maintained stable moisture values throughout the storage (29.81 to 29.71%), but there were significant reductions in pH (3.32 to 2.97), ratio (824.55 to 76.60) and total sugars (83.93 to 46.81%) and increases in acid values (0.08 to 0.94%) and total soluble solids (65.00 to 72 °Brix). A gelatina apresentou excelente aceitação sensorial com valores de aceitação acima de 82%. Besides this, the product still had high market potential with a purchase index higher than 4.0 (possibly bought).

Objetivou-se com o presente trabalho elaborar e analisar sensorialmente geleias de goiaba adicionadas de farinha de aveia, além de calcular os Índices de Aceitabilidade dos produtos. Desta forma, duas geleias de goiaba foram elaboradas, diferenciadas pela concentração de farinha de aveia, sendo: F1 (4% de aveia) e F2 (8% de aveia). A análise sensorial foi realizada com 60 provadores, sendo avaliada a aceitação sensorial dos atributos cor, aroma, sabor, consistência e impressão global. Com as médias obtidas foram calculados os Índices de Aceitabilidade, assim como posteriormente foi avaliada a intenção de compra. A partir dos resultados obtidos da análise sensorial não ocorreram diferenças significativas entre os as notas dos atributos analisados ao nível significância de 5% (p<0,05), pelo teste de Tukey, exceto para o sabor e intenção de compra. Em geral, as médias obtidas corresponderam aos termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” (7,15-8,05) e índice de aceitabilidade entre os atributos 79,44 e 89,44% para Consistência e sabor, respectivamente, evidenciando uma aceitação satisfatória. Para intenção de compra obteve-se médias de 4,50 e 4,00, as quais correspondem aos termos hedônicos “certamente compraria o produto” e “provavelmente compraria o produto”, respectivamente. As geleias de goiaba adicionadas de aveia obtiveram uma aceitação sensorial satisfatória, principalmente a formulação com 4% de aveia, com boas perspectivas para testes mercadológico, tendo em vista que ambas os produtos destacaram-se com Índices de Aceitabilidade acima de 80%.