Innovative Foodstuff in Formation of Regional Commodity Systems

Nilova, Lyudmila Pavlovna; MALYUTENKOVA, SVETLANA M.

doi:10.12731/2070-7568-2016-5-161-174

Cited by 6 publications

(9 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Таким образом, на основании анализа доступной литературы можно предположить, что пчелиное маточное молочко является перспективным пищевым ингредиентом для разработки и создания продуктов, обладающих выраженными функциональными и адаптогенными свойствами. Вместе с тем, необходимо исследовать технологическую пригодность и адаптивность ПММ как пищевой добавки в рамках промышленного производства [1][2][3][4].…”

Section: рис 1 структурные формулы жирных кислот жировой фракции пмunclassified

“…В качестве пищевой системы, принятой для обогащения, были выбраны мучные кондитерские изделия, традиционно содержащие в своем составе продукты пчеловодства -сырцовые пряники. В рамках эксперимента нами была предложена рецептура сырцовых пряников с ПММ, произведена опытная партия этих продуктов, оценено влияние ПММ на основные группы показателей качества и безопасности пряничных изделий, их пищевую ценность [2,5,6].…”

Section: рис 1 структурные формулы жирных кислот жировой фракции пмunclassified

See 1 more Smart Citation

Bioactive Ingredients in the Production of Foodstuff With Adaptogenic Properties

Калинина¹,

Fatkullin²,

Попова³

2018

View full text Add to dashboard Cite

Введение Пчелиное маточное молочко (ПММ) производится главным образом из гипофарингеальных и мандибулярных секреторных желез молодых рабочих пчел (Apis mellifera) и состоит из воды, углеводов, белков, свободных аминокислот, липидов, витаминов (главным образом тиамина, ниацина, рибофлавина), минеральных веществ (главным образом железа и кальция) и значительного количества биологически активных соединений [1, 7, 8, 9]. Сегодня ПММ широко используется во многих странах в качестве коммерчески успешных пищевых добавок. Для ПММ установлено несколько фармакологических эффектов, включая иммуномодулирующие действие, противоопухолевое и антиоксидантное действие, а также адаптогенные свойства [10, 14, 16, 17]. Средний химический состав свежего ПММ включает воду (50-70 %), белки (9-18 %), углеводы (7-18 %), жирные кислоты и липиды (3-8 %), минеральные соли (около 1,5 %) и небольшое количество полифенолов и витаминов. Лиофилизированный продукт содержит <5 % воды, 27-41 % белков, 22-31 % углеводов и 15-30 % жиров [9, 14, 16]. Особый интерес ученых вызывает жирнокислотный состав ПММ, представляющий собой уникальную фракцию продукта. Около 80-90 % (по сухому весу) жировой фракции ПММ составляют свободные жирные кислоты с исключительно редкими и необычными структурами (рис. 1). В жировой фракции ПММ преимущественно содержатся короткоцепочечные (от 8 до 12 атомов углерода) гидроксикислоты, дикарбоновые кислоты, моногидроксикислоты,

show abstract

Section: рис 1 структурные формулы жирных кислот жировой фракции пмunclassified

Bioactive Ingredients in the Production of Foodstuff With Adaptogenic Properties

Калинина¹,

Fatkullin²,

Попова³

2018

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…For bread and bakery products, safety criterion is typically associated with the use of fats containing trans fats and the formation of acrylamide during the baking process [16]. Based on the questionnaire filled in by experts Nilova and Malyutenkova [5] and on the consumers opinion [12][13][14][15], the authors defined the main factors for assessing the competitive powers of functional bread and bakery products -functionality, safety and organoleptic characteristics, the latter directly dependent on the physical and chemical properties of the foods. Each of the selected consumer features is complex and therefore evaluated by a range of different characteristics.…”

Section: Fig 1 Competitive Factors Of Functional Food Productsmentioning

confidence: 99%

“…Only grain additives -bran, whole grains, and multi-grain mixtures that enrich bread and bakery products with dietary fibers and vitamins that get destroyed in the process of flour production, are now widely used. Ready-made bakery mixtures are produced by both large corporations, such as "IREKS", and small companies [5]. Other directions of developing varieties of bread and bakery products, oriented for healthy nutrition, made with the use of edible plants (crushed or powdered fruit and vegetable additives) are still in the early stage of development, although some proof of their beneficial influence on the human health by enriching the human system with biologically active substances and antioxidants has already been obtained [6][7][8][9].…”

mentioning

confidence: 99%

Developing the algorithm for assessing the competitive abilities of functional foods in marketing

Нилова

Malyutenkova

2017

SHS Web Conf.

View full text Add to dashboard Cite

Abstract.A thorough analysis of competitive factors of functional foods has made it possible to develop an algorithm for assessing the competitive factors of functional food products, with respect to their essential consumer features -quality, safety and functionality. Questionnaires filled in by experts and the published results of surveys of consumers from different countries were used to help select the essential consumer features in functional foods. A "desirability of consumer features" model triangle, based on functional bread and bakery products, was constructed with the use of the Harrington function.

show abstract

“…Все исследуемые образцы готовились безопарным способом. Пробная лабораторная выпечка хлеба массой 300 г проводилась при температуре 220 °С [3][4][5][6].…”

unclassified

The Use of Activated Water and Combined Herbal Supplement on the Basis of Stevioside and Fucoidan in Bread Baking Technology

Худяков¹,

Паймулина²,

Khudyakov³

et al. 2017

View full text Add to dashboard Cite

82Важной проблемой хлебопекарного производства является стабильность качества выпускаемой продукции. Зачастую используемое сырье достаточно разнородно по своим характеристикам, что не дает возможность выпускать качественный хлеб. Еще с давних времен исследователи искали способы повысить качество производимого хлеба. Сегодня для этого широко используются во время брожения закваски на основе молочнокислых бактерий, которые производят ряд метаболитов, что имеет положительное влияние на текстуру хлеба [1,15].В дополнение к данному способу влияния на неотъемлемые компоненты теста существует растущая тенденция использования добавок в хлебопекарной промышленности для достижения оптимального качества с точки зрения технологических свойств теста и качества готового хлеба [19]. В качестве еще од-ного способа повышения качества хлеба исследователи приводят использование эмульгаторов, гидроколлоидов и ферментов. При этом улучшаются реологические свойства теста и качество готового хлеба, а также стабилизируются технологические параметры [20].Какими бы способами улучшения не пользовались исследователи (эмульгаторы, ферменты, микробиологические закваски, комплексные обогащающие добавки, воздействия на компоненты теста и др.), в конечном счете все зависит от компонентов теста, взаимодействие между ними, а также их структурной организации [14,17]. Структура мякиша хлеба является одной из основных характеристик его качества. При этом существует прямая зависимость между структурой мякиша и внешним видом и объемом готовых изделий [21,22], а также их структурой и текстурой [13,18]. Таким образом, можно сде-УДК 664.66 Южно-Уральский государственный университет, г. ЧелябинскСтатья посвящена изучению механизмов действия отдельных сырьевых компонентов на качество хлеба. Объектами исследований являлся хлеб из пшеничной муки высшего сорта: без добавления жиров с использованием для замеса теста водопроводной или активированной воды (обработанной на акустическом источнике упругих колебаний ультразвуковом приборе «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ, работающий на частоте (22 ± 1,65) кГц и выходной мощности (400 Вт), продолжительность воздействия 5 мин; обогащенные изделия с комбинированной растительной добавкой на основе стевиозида и фукоидана (с полной заменой сахара)). Определен эффект воздействия активированной воды и комбинированной растительной добавки на органолептические (внешний вид, цвет корки, состояние мякиша, вкус, комкуемость при разжевывании, крошковатость) и физико-химические (влажность, пористость, кислотность) показатели качества. Изучена активность дрожжей теста, полученного с использованием активированной воды и комбинированной растительной добавки. Полученные результаты подтверждают возможность использования активированной воды и комбинированной растительной добавки для улучшения качества свежего хлеба. Использование активированной воды способствует ускорению накопления дрожжевых клеток, интенсификации процесса тестоприготовления и более интенсивному развитию белковой матрицы теста. В результате хлеб обладает высокими потребител...

show abstract

Innovative Foodstuff in Formation of Regional Commodity Systems

Cited by 6 publications

References 0 publications

Bioactive Ingredients in the Production of Foodstuff With Adaptogenic Properties

Bioactive Ingredients in the Production of Foodstuff With Adaptogenic Properties

Developing the algorithm for assessing the competitive abilities of functional foods in marketing

The Use of Activated Water and Combined Herbal Supplement on the Basis of Stevioside and Fucoidan in Bread Baking Technology

Contact Info

Product

Resources

About