Interacción de los compuestos aromáticos del jamón curado con la matriz proteica

Abstract

RESUMENEn este trabajo de tesis se estudió el efecto de la matriz en la generación y percepción de la principal característica que define la calidad del jamón curado, su aroma. Para ello, se analizó en las diferentes secciones de jamón curado de 7 y 12 meses la composición en proteínas, aminoácidos, ácidos grasos libres y compuestos volátiles. La principales diferencias entre las secciones del jamón se encontraron en la composición de aminoácidos y compuestos volátiles, siendo esta más elevada en el centro que en las otras secciones estudiadas, aunque la proporción de compuestos volátiles se vió modificada con el tiempo de curado.Asimismo, se analizó la interacción existente entre las proteínas de la matriz y determinados compuestos volátiles utilizando la técnica de microextracción en fase sólida (SPME) y la cromatografía de gases. En este sentido, la capacidad de interacción de las proteínas sarcoplásmicas de músculo porcino fue mayor que la capacidad que mostraron las proteínas de jamón de 7 y 12 meses. Además, se puso de manifiesto una menor capacidad de interacción de las proteínas miofibrilares.Por otra parte, se purificaron la actomiosina y actina de músculo porcino en estado post-rigor mediante un proceso simultáneo el cual, permitió conservar sus propiedades y obtener cantidad suficiente de proteína para estudiar su capacidad de interacción con los compuestos volátiles. En este sentido, se demostró que el efecto de la concentración y conformación de actomiosina y actina puras afectó a la capacidad de interacción con los compuestos volátiles aunque dicho efecto dependía del compuesto volátil estudiado.Estos resultados demuestran la existencia de interacciones entre la matriz proteica y los compuestos volátiles responsables del aroma además de demostrar el efecto que la concentración y conformación proteíca ejercen en dicha interacción.Todo ello, supone un aumento del conocimiento del proceso de interacción y su posible repercusión en la percepción del aroma del jamón curado. ABSTRACTIn this thesis work, the main quality characteristic of dry-cured ham, its flavour, was analyzed through the study of the matrix effect on flavour generation and perception. The composition in proteins, free amino acids, free fatty acids and volatile compounds were analysed in different sections of dry-cured ham of 7 and 12 months of processing. The main differences among sections were detected in free amino acids and volatile compounds being higher in the centre section than in the other sections although the curing time changed the proportion of volatile compounds among sections.Furthermore, the binding ability of protein matrix was studied using solid phase micro extraction (SPME) and gas chromatography analysis. The binding ability of sarcoplasmic proteins from pork muscle was higher than the ability showed by 7 and 12 months dry-cured ham sarcoplasmic homogenates and also higher than the binding ability of myofibrillar homogenates.On the other hand, actomyosin and actin were isolated from post-rigor porcine muscle by a s...

New Method for Obtaining a Bioactive Essence Extracted from Iberian Ham Fat Rich in MUFA and Antioxidants

“…To date, there are few studies that use ham from acorn-fed Iberian pigs as an object of study, and most of the studies have been carried out with cured ham [24,25]. The studies carried out so far in acorn-fed Iberian pigs have focused, for the most part, on evaluating how acorn intake affects the increase in the amount and proportion of monounsaturated fatty acids in the ham [4] and in its relationship between acorn and the aromatic profile of ham [26].…”

Efectos de la materia prima y el proceso secado-maduración sobre la calidad del jamón curado

“…Los factores responsables del aroma en esta etapa serían moléculas de bajo peso molecular solubles en agua o lípidos de la carne, teniendo poca influencia proteínas como la actina, miosina o pigmentos (a excepción de la mioglobina que sí podría influir como impulsor en el proceso) (Hui et al, 2006). Estas proteínas, sin embargo, adquieren gran relevancia en lo que a generación de aroma se refiere, cuando se trata de elaboración de productos tales como el jamón (Pérez Juan, 2006;Gallego, 2015).…”