Justification of the Choice of Components of the Fat Mixture for Confectionery Glaze

Abstract

Исследовано влияние комбинации интенсивных сахарозаменителей стевиозида (Ст) и сукралозы (Су) на тепловые свойства, содержание влаги, текстуру и поседение шоколада, не содержащего сахарозу, при различных температурах хранения. В ходе исследования отмечена тесная связь между микроструктурой и наибольшим процентом поседения шоколада. Образцы со 100% Су и 50% Ст + 50% Су имели микроструктуру с каналами, через которые твердые вещества и жир могли легче мигрировать к поверхности, увеличивая образование жира и сахара в поверхностных слоях. Однако образцы с 50% Ст + 50% Су и 75% Ст + 25% Су показали минимальное образование жирового поседения. Исследования показали, что образцы 100% Ст и 75% Ст + 25% Су имели наименьшее снижение энтальпии плавления при повышении температуры хранения. Кроме того, была изучена неизотермическая кинетика кристаллизации путем применения модели Аврами. У образца 75% Ст + 25% Су отмечены самые высокие значения энергии активации и наибольшая стабильность в интервале температур от 7 до 30°C. The effect of the combination of the stevia (St) and sucralose (Su) sweeteners on the thermal properties, moisture content, texture and graying of chocolate that does not contain sucrose at different storage temperatures was studied. The study noted a close relationship between the microstructure and the highest percentage of chocolate graying. Samples with 100% Su and 50% St + 50% Su had a microstructure with channels through which solids and fat could more easily migrate to the surface, increasing the formation of fat and sugar in the surface layers. However, samples with 50% St + 50% Su and 75% St + 25% Su showed minimal fat bloom. Studies have shown that for samples containing 100% St and 75% St + 25% Su, the melting enthalpy had the smallest decrease with increasing storage temperature. In addition, the nonisothermal kinetics of crystallization was studied by applying the Avrami model. A sample of 75% St + 25% Su showed the highest values of activation energy, demonstrating the greatest stability in the studied temperature range from 7 to 30°C.