Для изменения сложившегося рациона питания школьников необходимо замещение традиционных продуктов с низкой пищевой ценностью альтернативными продуктами функционального назначения, соответствующими потребностям детского организма. Особый интерес для производства функциональных продуктов представляют кондитерские изделия, которые пользуются большим покупательским спросом у населения, особенно у детей. С целью создания рекомендаций по изменению ассортимента выпускаемой продукции, способов ее рекламирования и стимулирования покупательского спроса проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений обучающихся трех возрастных групп – 7–11, 12–15 и 16–18 лет при выборе сахаристых и мучных кондитерских изделий. Опрос был проведен в форме анкетирования. Опросный лист состоял из закрытых вопросов, которые были поделены на альтернативные вопросы, предполагающие возможность выбора только одного варианта ответа, и вопросы-«меню», позволяющие респондентам выбрать одновременно несколько вариантов ответа. В опросе обучающихся младшего школьного возраста приняли участие и их родители. Всего было опрошено 446 человек. Результаты опроса представлены в виде диаграмм. Установлено, что наиболее предпочитаемым видом сахаристых кондитерских изделий является шоколад, мучных – печенье. Определены критерии выбора респондентов при покупке кондитерских изделий. Replacing traditional products with low nutritional value with alternative functional products that meet the needs of the child's body is necessary to change the current diet of schoolchildren. Confectionery products that are in high consumer demand among the population, especially children, are of particular interest for the production of functional products. Marketing research of consumer preferences of students of three age groups – 7–11, 12–15 and 16–18 years old when choosing sugar and flour confectionery products was conducted in order to create recommendations for changing the range of products, ways to advertise it and stimulate consumer demand. The survey was conducted in the form of a questionnaire. The questionnaire consisted of closed-ended questions that were divided into alternative questions that allow you to choose only one answer option, and questions-«menu» that allow respondents to choose several answer options at the same time. Рarents of schoolchildren of the younger age group also took part in the survey. A total of 446 people were interviewed. The results of the survey are presented in the form of diagrams. It is established that the most preferred type of sugar confectionery is chocolate, flour – cookies. The criteria for choosing respondents when purchasing confectionery products are defined.

Темперирование шоколадных масс – это процесс, обеспечивающий кристаллизацию какао масла в устойчивой β-модификации во избежание жирового поседения готового изделия. Приведены результаты исследований по применению затравочных кристаллов βV-формы при темперировании шоколадной массы с сахарозаменителями инулином и комплексом инулин–стевиозид взамен сахарозы. Установлено, что кристаллы βV-формы обеспечивают получение шоколадной массы с устойчивой β-модификацией какао масла вне зависимости от типа подсластителя. Определены оптимальные режимы процесса затравки кристаллов βV-формы в технологии получения шоколадной массы. Изучено влияние синергизма способа внесения затравки и типа подсластителя на структурно-механические свойства шоколадной массы. Показано, что твердость и реологические параметры шоколадной массы с сахарозаменителями по технологии с затравкой кристаллами βV-формы соответствовали аналогичным параметрам шоколадных масс, изготовленным со стадией традиционного темперирования, при значительном снижении длительности технологического процесса. Tempering chocolate masses is a process that ensures the crystallization of cocoa butter in a stable β-modification in order to avoid fatty bloom of the finished product. Presents the results of studies on the use of βV-form seed crystals in tempering chocolate mass with sweeteners inulin and inulin-stevioside complex instead of sucrose. It was found that crystals of the βV-form provide a chocolate mass with a stable β-modification of cocoa butter, regardless of the type of sweetener. The optimal modes of the process of seed crystals of βV-form in the technology of obtaining chocolate mass have been determined. The influence of the synergy of the method of introducing seeding and the type of sweetener on the structural and mechanical properties of the chocolate mass was studied. It is shown that the hardness and rheological parameters of the chocolate mass with sweeteners using technology with seeding of the βV-form crystals correspond to the same parameters chocolate mass technology with a traditional tempering stage with a significant reduction in the duration of the process.

Исследовано влияние комбинации интенсивных сахарозаменителей стевиозида (Ст) и сукралозы (Су) на тепловые свойства, содержание влаги, текстуру и поседение шоколада, не содержащего сахарозу, при различных температурах хранения. В ходе исследования отмечена тесная связь между микроструктурой и наибольшим процентом поседения шоколада. Образцы со 100% Су и 50% Ст + 50% Су имели микроструктуру с каналами, через которые твердые вещества и жир могли легче мигрировать к поверхности, увеличивая образование жира и сахара в поверхностных слоях. Однако образцы с 50% Ст + 50% Су и 75% Ст + 25% Су показали минимальное образование жирового поседения. Исследования показали, что образцы 100% Ст и 75% Ст + 25% Су имели наименьшее снижение энтальпии плавления при повышении температуры хранения. Кроме того, была изучена неизотермическая кинетика кристаллизации путем применения модели Аврами. У образца 75% Ст + 25% Су отмечены самые высокие значения энергии активации и наибольшая стабильность в интервале температур от 7 до 30°C. The effect of the combination of the stevia (St) and sucralose (Su) sweeteners on the thermal properties, moisture content, texture and graying of chocolate that does not contain sucrose at different storage temperatures was studied. The study noted a close relationship between the microstructure and the highest percentage of chocolate graying. Samples with 100% Su and 50% St + 50% Su had a microstructure with channels through which solids and fat could more easily migrate to the surface, increasing the formation of fat and sugar in the surface layers. However, samples with 50% St + 50% Su and 75% St + 25% Su showed minimal fat bloom. Studies have shown that for samples containing 100% St and 75% St + 25% Su, the melting enthalpy had the smallest decrease with increasing storage temperature. In addition, the nonisothermal kinetics of crystallization was studied by applying the Avrami model. A sample of 75% St + 25% Su showed the highest values of activation energy, demonstrating the greatest stability in the studied temperature range from 7 to 30°C.

Исследовано влияние добавки обезжиренной соевой муки на потребительские свойства пшеничного хлеба. Выбор в качестве обогащающей добавки обезжиренной соевой муки, получаемой из высокопротеиновых шротов, обусловлен более высоким содержанием в ней белков, клетчатки и минеральных веществ по сравнению с пшеничной мукой. В исследованиях за основу взята рецептура пшеничного хлеба из обойной муки, в которую для улучшения вкуса и запаха изделия добавили измельченную лимонную цедру, молотый черный перец и тмин, контрольный образец. В опытные образцы, изготовленные по той же рецептуре, взамен 20 и 30 пшеничной муки добавляли соевую обезжиренную. В готовых образцах хлеба определяли органолептические и физико-химические показатели, пищевую ценность и аминокислотный состав белков. Установлено, что образцы хлеба с добавкой обезжиренной соевой муки имеют насыщенный сладковатый запах и вкус с оттенком внесенных добавок лимонной цедры, тмина и черного перца. По физико-химическим показателям массовой доле влаги, кислотности и пористости образцы хлеба с добавлением соевой муки практически не отличаются от контрольного образца. Образцы хлеба с добавлением 20 и 30 обезжиренной соевой муки имеют более высокую пищевую ценность, чем образец хлеба без добавки, поскольку содержат больше: белковых веществ в 1,7 и 2 раза соответственно, клетчатки на 5080, минеральных веществ на 1530 и имеют более низкое содержание крахмала: в хлебе из пшеничной муки 41,3, в образцах с добавкой 20 и 30 обезжиренной соевой муки 30,0 и 37,3 соответственно. Внесение обезжиренной соевой муки в рецептуру хлеба повышает содержание незаменимых аминокислот в составе белка. Поэтому использование продуктов переработки сои в хлебопечении может быть рассмотрено как одно из направлений улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий. The effect of the addition of defatted soy flour on the consumer properties of wheat bread has been investigated. The choice of defatted soy flour obtained from high-protein meal as an enriching additive is due to the higher content of proteins, fiber and minerals in comparison with wheat flour. The formulation of wheat bread from wholemeal flour is taken as a basis. Crushed lemon zest, ground black pepper and cumin were added to the recipe to improve the taste and smell of the product. In the experimental samples, in contrast to the control 20 and 30 of defatted soy flour instead of wheat flour was added. Organoleptic and physico-chemical parameters, nutritional value and amino acid composition of proteins were determined in the finished bread samples. It was found that samples of bread with the addition of defatted soy flour have a rich sweet smell and taste with a touch of additives lemon zest, cumin and black pepper. On physico-chemical indicators-the mass fraction of moisture, acidity and porosity samples of bread with the addition of soy flour practically do not differ from the control sample. Samples of bread with the addition of 20 and 30 defatted soy flour have a higher nutritional value than a sample of bread without additives, because they contain more: protein substances in 1,7 and 2 times respectively, fiber by 5080, minerals by 1530 and have a lower starch content: in bread from wheat flour 41,3, in samples with the addition of 20 and 30 defatted soy flour 30,0 and 37,3 respectively. Adding low-fat soy flour to the bread recipe increases the content of essential amino acids in the composition of its protein. Therefore, the use of soybean processing products in baking can be considered as one of the ways to improve the consumer properties of bakery products.