Для изменения сложившегося рациона питания школьников необходимо замещение традиционных продуктов с низкой пищевой ценностью альтернативными продуктами функционального назначения, соответствующими потребностям детского организма. Особый интерес для производства функциональных продуктов представляют кондитерские изделия, которые пользуются большим покупательским спросом у населения, особенно у детей. С целью создания рекомендаций по изменению ассортимента выпускаемой продукции, способов ее рекламирования и стимулирования покупательского спроса проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений обучающихся трех возрастных групп – 7–11, 12–15 и 16–18 лет при выборе сахаристых и мучных кондитерских изделий. Опрос был проведен в форме анкетирования. Опросный лист состоял из закрытых вопросов, которые были поделены на альтернативные вопросы, предполагающие возможность выбора только одного варианта ответа, и вопросы-«меню», позволяющие респондентам выбрать одновременно несколько вариантов ответа. В опросе обучающихся младшего школьного возраста приняли участие и их родители. Всего было опрошено 446 человек. Результаты опроса представлены в виде диаграмм. Установлено, что наиболее предпочитаемым видом сахаристых кондитерских изделий является шоколад, мучных – печенье. Определены критерии выбора респондентов при покупке кондитерских изделий. Replacing traditional products with low nutritional value with alternative functional products that meet the needs of the child's body is necessary to change the current diet of schoolchildren. Confectionery products that are in high consumer demand among the population, especially children, are of particular interest for the production of functional products. Marketing research of consumer preferences of students of three age groups – 7–11, 12–15 and 16–18 years old when choosing sugar and flour confectionery products was conducted in order to create recommendations for changing the range of products, ways to advertise it and stimulate consumer demand. The survey was conducted in the form of a questionnaire. The questionnaire consisted of closed-ended questions that were divided into alternative questions that allow you to choose only one answer option, and questions-«menu» that allow respondents to choose several answer options at the same time. Рarents of schoolchildren of the younger age group also took part in the survey. A total of 446 people were interviewed. The results of the survey are presented in the form of diagrams. It is established that the most preferred type of sugar confectionery is chocolate, flour – cookies. The criteria for choosing respondents when purchasing confectionery products are defined.

Темперирование шоколадных масс – это процесс, обеспечивающий кристаллизацию какао масла в устойчивой β-модификации во избежание жирового поседения готового изделия. Приведены результаты исследований по применению затравочных кристаллов βV-формы при темперировании шоколадной массы с сахарозаменителями инулином и комплексом инулин–стевиозид взамен сахарозы. Установлено, что кристаллы βV-формы обеспечивают получение шоколадной массы с устойчивой β-модификацией какао масла вне зависимости от типа подсластителя. Определены оптимальные режимы процесса затравки кристаллов βV-формы в технологии получения шоколадной массы. Изучено влияние синергизма способа внесения затравки и типа подсластителя на структурно-механические свойства шоколадной массы. Показано, что твердость и реологические параметры шоколадной массы с сахарозаменителями по технологии с затравкой кристаллами βV-формы соответствовали аналогичным параметрам шоколадных масс, изготовленным со стадией традиционного темперирования, при значительном снижении длительности технологического процесса. Tempering chocolate masses is a process that ensures the crystallization of cocoa butter in a stable β-modification in order to avoid fatty bloom of the finished product. Presents the results of studies on the use of βV-form seed crystals in tempering chocolate mass with sweeteners inulin and inulin-stevioside complex instead of sucrose. It was found that crystals of the βV-form provide a chocolate mass with a stable β-modification of cocoa butter, regardless of the type of sweetener. The optimal modes of the process of seed crystals of βV-form in the technology of obtaining chocolate mass have been determined. The influence of the synergy of the method of introducing seeding and the type of sweetener on the structural and mechanical properties of the chocolate mass was studied. It is shown that the hardness and rheological parameters of the chocolate mass with sweeteners using technology with seeding of the βV-form crystals correspond to the same parameters chocolate mass technology with a traditional tempering stage with a significant reduction in the duration of the process.

Исследовано влияние комбинации интенсивных сахарозаменителей стевиозида (Ст) и сукралозы (Су) на тепловые свойства, содержание влаги, текстуру и поседение шоколада, не содержащего сахарозу, при различных температурах хранения. В ходе исследования отмечена тесная связь между микроструктурой и наибольшим процентом поседения шоколада. Образцы со 100% Су и 50% Ст + 50% Су имели микроструктуру с каналами, через которые твердые вещества и жир могли легче мигрировать к поверхности, увеличивая образование жира и сахара в поверхностных слоях. Однако образцы с 50% Ст + 50% Су и 75% Ст + 25% Су показали минимальное образование жирового поседения. Исследования показали, что образцы 100% Ст и 75% Ст + 25% Су имели наименьшее снижение энтальпии плавления при повышении температуры хранения. Кроме того, была изучена неизотермическая кинетика кристаллизации путем применения модели Аврами. У образца 75% Ст + 25% Су отмечены самые высокие значения энергии активации и наибольшая стабильность в интервале температур от 7 до 30°C. The effect of the combination of the stevia (St) and sucralose (Su) sweeteners on the thermal properties, moisture content, texture and graying of chocolate that does not contain sucrose at different storage temperatures was studied. The study noted a close relationship between the microstructure and the highest percentage of chocolate graying. Samples with 100% Su and 50% St + 50% Su had a microstructure with channels through which solids and fat could more easily migrate to the surface, increasing the formation of fat and sugar in the surface layers. However, samples with 50% St + 50% Su and 75% St + 25% Su showed minimal fat bloom. Studies have shown that for samples containing 100% St and 75% St + 25% Su, the melting enthalpy had the smallest decrease with increasing storage temperature. In addition, the nonisothermal kinetics of crystallization was studied by applying the Avrami model. A sample of 75% St + 25% Su showed the highest values of activation energy, demonstrating the greatest stability in the studied temperature range from 7 to 30°C.

В последние годы в Российской Федерации растет объем производства жидкого лецитина – одного из наиболее технологически функциональных и широко востребованных пищевых ингредиентов природного происхождения. Несмотря на то, что в нормативных документах уровень вязкости относится к рекомендуемым показателям, периодически наблюдаются проблемы, связанные с повышением вязкости лецитинов в процессе хранения. Высокая вязкость ухудшает технологические свойства, что ограничивает использование таких лецитинов в пищевых технологиях. Поэтому исследование причин возрастания вязкости лецитинов в процессе хранения и определение возможных способов ее снижения актуально. Задачи исследования включали: анализ факторов, определяющих реологические свойства лецитинов; выявление механизмов повышения вязкости лецитинов в процессе хранения; рассмотрение существующих способов кондиционирования лецитинов по вязкости. Объектом исследования были образцы соевых, подсолнечных и рапсовых жидких лецитинов различной вязкости, произведенных на отечественных маслоперерабатывающих предприятиях. Установлено, что реологические свойства лецитинов обусловлены уровнем содержания влаги, нерастворимых в ацетоне веществ, ионов металлов и значением кислотного числа. Формирование реологических свойств лецитинов происходит в результате взаимодействий входящих в их состав компонентов, основными из которых являются фосфолипиды, нейтральные липиды и минорные сопутствующие вещества. Рассмотрены используемые за рубежом основные способы кондиционирования лецитинов по вязкости – введение в их состав рафинированных дезодорированных растительных масел, дистиллированных жирных кислот и ионов поливалентных металлов в виде водорастворимых солей – и факторы их ограничения. Результаты исследования могут использоваться в масложировой отрасли при анализе технологических процессов получения лецитина. In recent years, the volume of production of liquid lecithin – one of the most technologically functional and widely demanded food ingredients of natural origin-has been growing in the Russian Federation. In regulatory documents, the viscosity level refers to the recommended indicators, but periodically there are problems associated with an increase in the viscosity of lecithins during storage. High viscosity degrades technological properties, which limits the use of such lecithins in food technologies. Therefore, the study of the causes of increasing the viscosity of lecithins during storage and determining possible ways to reduce it is relevant. The research objectives included: analysis of factors that determine the rheological properties of lecithins; identification of mechanisms for increasing the viscosity of lecithins during storage; consideration of existing methods for conditioning lecithins by viscosity. The object of the study was samples of soy, sunflower and rapeseed liquid lecithins of various viscosities produced at domestic oil processing enterprises. It is shown that the rheological properties of lecithins are determined by the level of moisture content, substances insoluble in acetone, metal ions, and the value of the acid number. The main methods used abroad for conditioning lecithins by viscosity – the introduction of refined deodorized vegetable oils, distilled fatty acids and polyvalent metal ions in the form of water-soluble salts and their limiting factors are considered. The results of the study can be used in the fat and oil industry in the analysis of technological processes for obtaining lecithin.

Погоны дистилляции растительных масел являются перспективным вторичным сырьем для получения сквалена, обладающего широким спектром физиологической активности и являющегося ценным компонентом пищевых продуктов функционального и специализированного назначения, фармпрепаратов и коcметических средств. В настоящее время в Российской Федерации отсутствуют стандартизированные методы количественного определения сквалена в липидных матрицах, в том числе в погонах дистилляции растительных масел, что делает актуальным проведение исследований по адаптации существующих методик для решения данной проблемы. Целью исследования является выбор и адаптация эффективного и доступного метода идентификации и количественного определения сквалена в погонах дистилляции растительных масел. Задачи исследования состоят в разработке методики пробоподготовки, а также в адаптации метода газовой хроматографии для идентификации и количественного определения сквалена в погонах дистилляции растительных масел. В статье рассмотрены природные источники сквалена и основные методы его определения. Предложена методика пробоподготовки и адаптирован метод газовой хроматографии с масс-детектированием для количественного определения сквалена в погонах дистилляции растительных масел. Проведена верификация и определены основные метрологические характеристики метода. Установлено, что предлагаемый метод позволяет определять сквален в погонах дистилляции растительных масел в диапазоне концентраций от 0,1 до 5% с погрешностью не более ± 0,012%. Distillation straps of vegetable oils are a promising secondary raw material for the production of squalene, which has a wide spectrum of physiological activity and is a valuable component of food products for functional and specialized purposes, pharmaceuticals and cosmetics. Currently, in the Russian Federation there are no standardized methods for the quantitative determination of squalene in lipid matrices, including in the distillation strands of vegetable oils, which makes it urgent to carry out studies on the adaptation of existing methods to solve this problem. The aim of the study is to select and adapt an effective, fairly simple and accessible method for the identification and quantitative determination of squalene in distillation strains of vegetable oils. The objectives of the study are to develop a method for sample preparation, as well as to adapt the gas chromatography method for the identification and quantitative determination of squalene in distillation strands of vegetable oils. A method for sample preparation is proposed and the method of gas chromatography with mass detection is adapted for the quantitative determination of squalene in distillation strands of vegetable oils. Verification was carried out and the main metrological characteristics of the method were determined. It has been established that the proposed method makes it possible to determine squalene in distillation straps of vegetable oils in the concentration range from 0,1 to 5% with an error of no more than ± 0,012%.