В последние годы в Российской Федерации растет объем производства жидкого лецитина – одного из наиболее технологически функциональных и широко востребованных пищевых ингредиентов природного происхождения. Несмотря на то, что в нормативных документах уровень вязкости относится к рекомендуемым показателям, периодически наблюдаются проблемы, связанные с повышением вязкости лецитинов в процессе хранения. Высокая вязкость ухудшает технологические свойства, что ограничивает использование таких лецитинов в пищевых технологиях. Поэтому исследование причин возрастания вязкости лецитинов в процессе хранения и определение возможных способов ее снижения актуально. Задачи исследования включали: анализ факторов, определяющих реологические свойства лецитинов; выявление механизмов повышения вязкости лецитинов в процессе хранения; рассмотрение существующих способов кондиционирования лецитинов по вязкости. Объектом исследования были образцы соевых, подсолнечных и рапсовых жидких лецитинов различной вязкости, произведенных на отечественных маслоперерабатывающих предприятиях. Установлено, что реологические свойства лецитинов обусловлены уровнем содержания влаги, нерастворимых в ацетоне веществ, ионов металлов и значением кислотного числа. Формирование реологических свойств лецитинов происходит в результате взаимодействий входящих в их состав компонентов, основными из которых являются фосфолипиды, нейтральные липиды и минорные сопутствующие вещества. Рассмотрены используемые за рубежом основные способы кондиционирования лецитинов по вязкости – введение в их состав рафинированных дезодорированных растительных масел, дистиллированных жирных кислот и ионов поливалентных металлов в виде водорастворимых солей – и факторы их ограничения. Результаты исследования могут использоваться в масложировой отрасли при анализе технологических процессов получения лецитина. In recent years, the volume of production of liquid lecithin – one of the most technologically functional and widely demanded food ingredients of natural origin-has been growing in the Russian Federation. In regulatory documents, the viscosity level refers to the recommended indicators, but periodically there are problems associated with an increase in the viscosity of lecithins during storage. High viscosity degrades technological properties, which limits the use of such lecithins in food technologies. Therefore, the study of the causes of increasing the viscosity of lecithins during storage and determining possible ways to reduce it is relevant. The research objectives included: analysis of factors that determine the rheological properties of lecithins; identification of mechanisms for increasing the viscosity of lecithins during storage; consideration of existing methods for conditioning lecithins by viscosity. The object of the study was samples of soy, sunflower and rapeseed liquid lecithins of various viscosities produced at domestic oil processing enterprises. It is shown that the rheological properties of lecithins are determined by the level of moisture content, substances insoluble in acetone, metal ions, and the value of the acid number. The main methods used abroad for conditioning lecithins by viscosity – the introduction of refined deodorized vegetable oils, distilled fatty acids and polyvalent metal ions in the form of water-soluble salts and their limiting factors are considered. The results of the study can be used in the fat and oil industry in the analysis of technological processes for obtaining lecithin.

Погоны дистилляции растительных масел являются перспективным вторичным сырьем для получения сквалена, обладающего широким спектром физиологической активности и являющегося ценным компонентом пищевых продуктов функционального и специализированного назначения, фармпрепаратов и коcметических средств. В настоящее время в Российской Федерации отсутствуют стандартизированные методы количественного определения сквалена в липидных матрицах, в том числе в погонах дистилляции растительных масел, что делает актуальным проведение исследований по адаптации существующих методик для решения данной проблемы. Целью исследования является выбор и адаптация эффективного и доступного метода идентификации и количественного определения сквалена в погонах дистилляции растительных масел. Задачи исследования состоят в разработке методики пробоподготовки, а также в адаптации метода газовой хроматографии для идентификации и количественного определения сквалена в погонах дистилляции растительных масел. В статье рассмотрены природные источники сквалена и основные методы его определения. Предложена методика пробоподготовки и адаптирован метод газовой хроматографии с масс-детектированием для количественного определения сквалена в погонах дистилляции растительных масел. Проведена верификация и определены основные метрологические характеристики метода. Установлено, что предлагаемый метод позволяет определять сквален в погонах дистилляции растительных масел в диапазоне концентраций от 0,1 до 5% с погрешностью не более ± 0,012%. Distillation straps of vegetable oils are a promising secondary raw material for the production of squalene, which has a wide spectrum of physiological activity and is a valuable component of food products for functional and specialized purposes, pharmaceuticals and cosmetics. Currently, in the Russian Federation there are no standardized methods for the quantitative determination of squalene in lipid matrices, including in the distillation strands of vegetable oils, which makes it urgent to carry out studies on the adaptation of existing methods to solve this problem. The aim of the study is to select and adapt an effective, fairly simple and accessible method for the identification and quantitative determination of squalene in distillation strains of vegetable oils. The objectives of the study are to develop a method for sample preparation, as well as to adapt the gas chromatography method for the identification and quantitative determination of squalene in distillation strands of vegetable oils. A method for sample preparation is proposed and the method of gas chromatography with mass detection is adapted for the quantitative determination of squalene in distillation strands of vegetable oils. Verification was carried out and the main metrological characteristics of the method were determined. It has been established that the proposed method makes it possible to determine squalene in distillation straps of vegetable oils in the concentration range from 0,1 to 5% with an error of no more than ± 0,012%.

Основными компонентами комплексов полярных липидов, выделенных из вторичных продуктов пере- работкимасложирового сырья, являются фосфолипиды и гликолипиды. Гликолипиды выделяют из соевого лецитина методом твердофазной экстракции. Однако такой метод может быть реализован только в лабораторном масштабе. Для разработки способа, который позволил быпроизводить гликолипиды в промышленном масштабе, нами предло- жена стратегия выделения гликолипидов из фосфатидных концентратов путем ферментативного воздействия. Цель настоящих исследований – поиск оптимальных условий для ферментативнойдеструкции молекул фосфолипидов с использованием фосфолипаз А1 (PLA1) и А2 (PLA2). В качестве объектов исследований были подсолнечные, со- евые и рапсовые фосфатидные концентраты, выработанные на масложировых предприятиях России и обезжирен- ныев лабораторных условиях, и высокоочищенные стандартизированные фосфолипазы PLA1S и PLA2S производст- ва Sigma-Aldrich и промышленно производимые фосфолипазы PLA1N Lecitaza Ultra (Novozymes) и PLA2M Maxapal (DSN). Ферментативный гидролиз проводили при различных способах внесения фосфолипаз в реакционную среду: последовательно (сначала PLA1 – через 3 ч PLA2;сначала PLA2 – через 3 ч PLA1) и одновременно. Установлено, что максимальная степень гидролиза (67%) наблюдается приодновременном внесении фосфолипаз в реакционную среду. Показано, что вид сырья, из которого получены фосфатидные концентраты, иизменение рН реакционной среды в диа- пазоне 5,4–7,8 не оказывают влияния на процесс ферментативного гидролиза. Использованиеацетона в качестве селек- тивного растворителя позволяет удалить гидролизованные жирные кислоты из гидролизата с эффективностью 98%. The main components of polar lipid complexes isolated from secondary products of processing of fat-and-oil raw materials are phospholipids and glycolipids. Glycolipids are isolated from soy lecithin by solid-phase extraction. However, such a method can only be implementedon a laboratory scale. To develop a method that would allow the production of glycolipids on an industrial scale, we proposed a strategy for theisolation of glycolipids from phosphatide concentrates by enzymatic action. The purpose of these studies is to search for optimal conditions for theenzymatic destruction of phospholipid molecules using phospholipases A1 (PLA1) and A2 (PLA2). The objects of research were sunflower, soy and rapeseed phosphatide concentrates produced at fat-and-oil enterprises in Russia and fat-free in laboratory conditions, and highly purified standardized phospholipases PLA1S and PLA2S produced by Sigma-Aldrich and industrially produced phospholipases PLA1N Lecitaza Ultra (Novozymes) andPLA2M Maxapal (DSN). Enzymatic hydrolysis was carried out using various methods of introducing phospholipases into the reaction medium:sequentially (first PLA1 – after 3 hours PLA2; first PLA2 – after 3 hours PLA1) and simultaneously. It was found that the maximum degree ofhydrolysis (67%) is observed with simultaneous introduction of phospholipases into the reaction medium. It is shown that the type of raw materialsfrom which phosphatide concentrates are obtained and the change in the pH of the reaction medium in the range of 5,4–7,8 do not affect the processof enzymatic hydrolysis. The use of acetone as a selective solvent makes it possible to remove hydrolyzed fatty acids from the hydrolysate with an efficiency of 98%.