Kajian Palatabilitas Bakso Berbahan Daging Sapi Segar Dan Daging Sapi Beku Impor Dengan Level Penggunaan Sodium Tripolifosfat Yang Berbeda

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji palatabilitas bakso berbahan daging sapi segar dan daging sapi beku impor pada beberapa level penambahan sodium tripolifosfat. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok dengan 6 perlakuan level penambahan sodium tripolifosfat dan 3 periode pembuatan bakso sebagai kelompok. Perlakuan yang dicobakan adalah: Daging sapi segar dengan sodium tripolifosfat 0,2% (A); 0,3 % (B); 0,4% (C) dan daging sapi beku impor dengan sodium tripolifosfat 0,2 % (D); 0,3% (E); 0,4% (F). Data hasil uji organoleptik-metode hedonik (kesukaan) terhadap parameter warna, tekstur, aroma, keempukan, kekenyalan dan rasa dianalisis menggunakan metode non parametrik Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda apabila berbeda nyata (P<0,05). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa bakso dari daging sapi beku impor dengan level penambahan sodium tripolifosfat 0,2% sama lebih disukainya dengan bakso berbahan daging sapi segar pada semua level yang diujikan (P<0,05) dibanding bakso berbahan daging sapi beku impor dengan penambahan sodium tripolifosfat 0,3% (E) dan 0,4% (F) untuk parameter warna, tekstur, kekerasan, kekenyalan dan rasa. Sedangkan untuk parameter aroma tidak dipengaruhi oleh perlakuan (P>0,05). Penambahan sodium tripolifosfat 0,2% dapat meningkatkan sifat fungsional bakso berbahan dasar daging sapi beku impor dengan kadar garam 3% secara efektif.

KUALITAS KIMIA BAKSO DAGING SAPI TERSUBSTITUSI DAGING IKAN TUNA (Thunnus sp)

“…Bakso daging adalah makanan khas Indonesia (Sari & Widjanarko, 2015), berbentuk bulat, dan berbahan baku daging dan tepung (Rusli et al, 2018), serta bumbu-bumbu, dengan/tanpa penambahan bahan pangan lainnya, dan atau bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang dimatangkan (SNI, 2014). Bakso dapat dibuat, antara lain dari daging sapi dan daging ikan (Paliling et al, 2018;Hendrarti & Adiwinarto, 2018;Ismail et al, 2016).…”