Kamkat Tozunun Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Kurutma Uygulamalarının Etkisi

Abstract

This study was aimed to investigate the effect of different drying treatments on the physicochemical properties of kumquat powders. The kumquat fruit puree was dried by hot air drying (HAD) and freeze drying (FD) methods with 10% of maltodextrin and without maltodextrin, and the dried puree was powdered. The moisture content, water activity, color values, wettability, solubility, bulk density, tapped density, flowabilty and cohesiveness properties were determined in the kumquat powders. The minimum moisture content (10.32%) and water activity (0.106) were determined in the samples from obtained by freeze drying method with maltodextrin. It was found that the color values of the hot air dried samples were the closest to the color values of the fresh fruit puree. The wettability and solubility times ranged between 196-450 s and 230-414 s, respectively. The bulk and tapped density values of kumquat powders were determined as 0.27-0.70 g ml -1 and 0.39-0.77 g ml -1, respectively and the highest bulk and tapped density values were found in the hot air dried powders. Hot air dried powders with maltodextrin exhibited a very good flowability and low cohesiveness.

Zeyti̇n Çeki̇rdeği̇ Anti̇oksi̇danlarinin Dondurarak Kurutma Tekni̇ği̇ İle Mi̇kroenkapsülasyonu: Toz Ürünün Fi̇zi̇ksel Ve Ki̇myasal Karakteri̇zasyonu

“…Su aktivitesi, kurutulmuş ürünün depolama stabilitesi açısından oldukça önemlidir. Toz ürünlerin kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan stabil ve güvenli olarak kabul edilebilmesi için su aktivitesi değerinin 0.30'un altında olması gerekmektedir [38].…”

“…Zeytin çekirdeği antioksidanı tozlarının nem ve su aktivitesi değerlerinin düşük olması, nispeten uzun raf ömrüne sahip ve mikrobiyolojik ve kimyasal reaksiyonlar açısından güvenli bir ürün elde edildiğinin göstergesidir. [38]. González-Ortega ve ark [9], bu çalışmaya benzer şekilde dondurarak kurutma yöntemiyle üretilen zeytin yaprağı ekstraktı mikrokapsüllerinin L değerini yüksek (46.07-55.32), a değerini 0'a yakın (0.03-2.41) ve b değerini 0'dan büyük (11.90-21.73) olarak bulgulamıştır.…”

“…Toz ürünün toplam renk değişimi (∆E) ise 73.25 olarak belirlenmiştir. Bu renk değişiminin en önemli sebepleri kurutma sırasında karotenoid kayıpları, renk pigmentlerinin parçalanması ve L-askorbik asitin okside olmasıdır [38]. Ergüney ve ark.…”

“…Ayrıca toz ürünün oldukça küçük partiküllü olmasının, ürünün akışkanlık davranışını olumsuz yönde etkilediği düşünülmektedir. Bu çalışmaya benzer şekilde dondurarak kurutulmuş maltodekstrin ilaveli kamkat tozunun [38] ve maltodekstrinsiz kivi tozunun [43] akabilirliği çok çok zayıf ve ve yapışkanlığı da oldukça yüksek olarak tespit edilmiştir.…”

“…Yüksek dağılabilirlik değeri, daha az topaklanmanın ortaya çıkması anlamına gelmektedir [42]. [38] daha yüksek olduğu görülmüştür. Toz ürünün dağılabilirlik değeri ise vakssız propolis tozunun (% 83.2-98.7) [45] ve karayemiş tozunun dağılabilirliğinden (% 87-95) [40] daha düşüktür.…”