Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Flakes : Kajian Proporsi Tepung Talas
                        Termodifikasi Dan Tepung Kacang Tunggak Serta Penambahan Natrium Bikarbonat

Yulistiani, Ratna; Rosida, Rosida; Kumala, Imtinan Widhah

doi:10.33005/jtp.v15i1.2717

Cited by 4 publications

(5 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Penelitian terdahulu tentang penggunaan tepung porang pada nugget ayam dapat memperbaiki rasa, tekstur dan kadar air serta cenderung dapat menurunkan kadar lemak serta kadar protein (Cato et el., 2015), penelitian Anggraini et al (2019) mendapatkan penambahan tepung porang mampu menghasilkan rendemen, kadar air, serta daya ikat air yang tinggi pada bakso daging itik. Hal ini terutama disebabkan karena karakteristik glukomanan porang ini diketahui mempunyai kandungan kadar serat yang tinggi, dapat larut dalam air, rendah kolesterol, rendah kalori, rendah karbohidrat dan mampu membentuk gel yang stabil (Pasaribu et al, 2019)…”

Section: Pendahuluanunclassified

“…Hal ini dikarenakan karena tepung porang bersifat hidrokoloid sehingga memiliki kemampuan dalam membentuk gel serta dapat mengikat air dengan banyak. Hal ini sesuai pendapat Anggraini et al (2019) yang menyatakan bahwa penggunaan tepung porang sebagai hidrokoloid mampu untuk meningkatkan nilai dari WHC serta dapat mengurangi penyusutan air dikarenakan air terikat oleh tepung porang serta membentuk gel pada proses pemanasan. Hidrokoloid seperti glukomanan yang terkandung dalam tepung porang dapat digunakan untuk peningkatan fungsi fisik seperti nilai WHC (Ticahyo et al, 2012).…”

Section: Hasil Dan Pembahasan 1 Water Holding Capacity (Whc) Bakso Ayamunclassified

See 1 more Smart Citation

Penggunaan Tepung Porang sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam

Lufiana

Mokoolang

Korompot

et al. 2023

JPL

View full text Add to dashboard Cite

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan glukomanan pada tepung porang terhadap karakteristik fisik dan hedonic bakso daging ayam. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan proporsi tepung tapioka : tepung porang. (T0= proporsi tepung tapioka 100% : tepung porang 0%; T2= proporsi tepung tapioka 75% : tepung porang 25%; T2= proporsi tepung tapioka 50% : tepung porang 50% dan T3= proporsi tepung tapioka 25% : tepung porang 75%). Analisis data penelitian menggunakan teknik analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Pengujian untuk hedonik (warna, rasa, aroma dan tekstur) menggunakan pengujian secara kualitatif (skor). Nilai Water Holding Capacity, pH dan rendemen memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) antar perlakuan. Semakin tinggi penggunaan glukomanan porang maka semakin tinggi nilai Water Holding Capacity, pH dan rendemen bakso daging ayam yang dihasilkan. Penggunaan glukomanan porang dapat menghasilkan karakteristik fisik bakso daging ayam yang baik dan berdarkan karakteristik hedonik, perlakuan T2 (proporsi tepung tapioka 50% : tepung purang 50%) merupakan perlakuan yang banyak disukai oleh panelis.

show abstract

Section: Pendahuluanunclassified

Section: Hasil Dan Pembahasan 1 Water Holding Capacity (Whc) Bakso Ayamunclassified

Penggunaan Tepung Porang sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam

Lufiana

Mokoolang

Korompot

et al. 2023

JPL

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Hasil penelitian (Yulistiani & Kumala, 2021) perlakuan proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak (60:40) dan penambahan natrium bikarbonat 0,50% menghasilkan penilaian uji organoleptik terbaik meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur dalam hal ini meliputi kerenyahan flakes. Adapun hasil penelitian (Paramita, A.H., & Putri, 2015) menunjukan panelis lebih menyukai rasa dari pembuatan flakes dengan proporsi tepung talas 70% dan tepung bengkuang 30%, serta tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap kerenyahan flakes talas cenderung mengalami peningkatan seiring dengan penambahan tepung bengkuang yang ditambahkan.…”

Section: Pendahuluanunclassified

Pengaruh Penambahan Puree Daun Katuk (Sauropus Androgynus (L.) pada Pembuatan Taro Flakes Terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Konsumen

Nisa

2023

Jurnal Sosains

View full text Add to dashboard Cite

Latar Belakang: Sarapan merupakan aktivitas makan di pagi hari yang dilakukan sebelum beraktivitas untuk mencukupi kebutuhan tubuh akan zat energi, zat pembangun serta zat pengatur. Tujuan: untuk menganalisis pengaruh penambahan puree daun katuk pada pembuatan flakes talas terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen untuk aspek warna, rasa, aroma dan tekstur sebelum ditambahkan susu dan sesaat setelah ditambahkan susu. Metode: Metode yang digunakan adalah metode eksperimen untuk menguji pengaruh persentase puree daun katuk pada aspek-aspek organoleptik dan kualitas fisik. Sampel penelitian ini adalah flakes talas dengan penambahan puree daun katuk dengan persentase yang berbeda yaitu 15%, 20% dan 25%. Uji hedonik dilakukan kepada 30 panelis tidak terlatih yang merupakan mahasiswa Universitas Negeri Jakarta dan masyarakat umum. Hasil: Hasil analisis menggunakan uji Friedman dengan taraf signifikan α=0,05. Hasil uji Friedman menunjukkan perlakuan tidak berpengaruh terhadap aspek rasa manis, rasa daun katuk, aroma daun katuk, tekstur sebelum ditambahkan susu dan sesaat setelah ditambahkan susu, namun terdapat pengaruh penambahan puree daun katuk terhadap daya terima konsumen aspek warna sebelum ditambahkan susu dan sesaat setelah ditambahkan susu. Hasil uji Tuckey menunjukkan bahwa penambahan puree daun katuk sebanyak 20% pada aspek warna sebelum dan sesaat ditambahkan susu yang paling disukai konsumen. Hasil uji fisik menunjukkan menunjukkan flakes dengan penambahan puree daun katuk sebanyak 15% memiliki daya ketahanan renyah yang paling lama, serta daya serap air yang rendah. Kesimpulan: produk dengan penambahan puree daun katuk sebanyak 20% paling disukai sehingga dapat dikembangkan lebih lanjut.

show abstract

“…Berdasarkan deskripsi gambar perbandingan citra mikroskopi antar perlakuan kontrol dengan perlakuan A terdapat perbedaan yaitu jumlah gelembung udara pada perlakuan kontrol lebih banyak dibanding perlakuan A. Hal ini disebabkan kalsium mengisi pori-pori pada adonan kerupuk pangsit sehingga membentuk lebih sedikit gelembung udara pada proses penggorengan. Linardi et al, (2013) Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung tulang ikan nila yang ditambahkan akan mengakibatkan semakin tingginya kadar kalsium kerupuk pangsit. Hal ini sesuai dengan data kerenyahan dan uji SEM yang didapatkan dimana semakin tinggi kadar kalsium yang terkandung mengakibatkan kerupuk semakin keras dan akan mengurangi gelembung udara pada kerupuk pangsit.…”

Section: Citra Mikroskopiunclassified

PENINGKATAN GIZI DAN KARAKTERISTIK KERUPUK PANGSIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Sumbodo

Amalia

Purnamayati

2019

Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan

View full text Add to dashboard Cite

Tulang ikan nila masih menjadi masalah bagi produsen. Salah satu solusi untuk mengatasi masalah limbah tulang ikan nila adalah mengolahnya menjadi tepung tulang.Kerupuk pangsit merupakan bahan pangan yang digemari namun masih kecil kandungan nutrisinya dan dibutuhkan peningkatan kerenyahan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui apakah penambahan tepung tulang ikan nila mampu mempengaruhi karakteristik kerupuk pangsit. Bahan yang digunakan meliputi tulang ikan nila, tepung terigu, telur, air, mentega, bubuk bawang putih, gula dan garam. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu konsentrasi tepung tulang ikan nila (0%, 10%, 20% dan 30%) dengan 3 kali pengulangan. Tepung tulang ikan nila diuji rendemen, kadar kalsium dan ukuran partikel. Karakteristik kerupuk pangsit dilihat berdasarkan uji hedonik, kerenyahan, citra mikroskopi (SEM), kadar air dan kadar kalsium. Data parametrik dianalisis dengan ANOVA, sedangkan data non parametrik menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penambahan tepung tulang ikan nila dalam adonan kerupuk pangsit berpengaruh terhadap kerupuk pangsit dengan penambahan tepung tulang 10% menjadi yang paling disukai dengan nilai hedonik 7,418 < µ < 7,632, kerenyahan 350,56 ± 19,65 gf, citra mikroskopi menunjukkan berkurangnya gelembung udara, kadar air 2,70 ± 0,06% dan kadar kalsium 122,74 ± 0,96 mg/100 g. Penambahan tepung tulang ikan nila mampu mempengaruhi karakteristik kerupuk pangsit.

show abstract

Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Flakes : Kajian Proporsi Tepung Talas Termodifikasi Dan Tepung Kacang Tunggak Serta Penambahan Natrium Bikarbonat

Cited by 4 publications

References 0 publications

Penggunaan Tepung Porang sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam

Penggunaan Tepung Porang sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam

Pengaruh Penambahan Puree Daun Katuk (Sauropus Androgynus (L.) pada Pembuatan Taro Flakes Terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Konsumen

PENINGKATAN GIZI DAN KARAKTERISTIK KERUPUK PANGSIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Contact Info

Product

Resources

About