Karakteristik Fungsional, Fisik dan Sensori Sereal Sarapan Jagung yang Disubstitusi Bekatul

Abstract

AbstrakBekatul dari hasil samping penggilingan padi memiliki komponen gizi dan non-gizi. Proses fermentasi pada bekatul diketahui dapat meningkatkan komponen fenolik dan aktivitas antioksidannya. Penelitian ini menggunakan bekatul yang difermentasi dengan kapang Rhizopus oligosporus selama 72 jam dan diformulasikan sebanyak 15, 20, dan 25% ke dalam sereal sarapan jagung. Bekatul tanpa fermentasi juga dibuat sebagai pembanding. Karakteristik fungsional yang berupa aktivitas antioksidan, kadar total fenol, serat pangan, mutu fisik yang berupa derajat pengembangan (DP), indeks penyerapan air (IPA), kelarutan air (IKA), kekerasan dan kerenyahan, serta mutu sensori sereal sarapan dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor dan diuji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul fermentasi mampu meningkatkan aktivitas antioksidan dan kadar total fenol, namun memberikan penerimaan sensori yang lebih rendah dibandingkan formula sereal sarapan yang lain. Kesimpulannya, substitusi dengan 25% bekatul tanpa fermentasi dalah yang paling disukai berdasarkan analisis warna, aroma, rasa, dan tekstur. Sereal sarapan dengan formulasi tersebut memberikan nilai DP, IPA, dan IKA yang spesifik dan memberikan tingkat kekerasan dan kerenyahan yang dapat diterima panelis, serta menunjukkan aktivitas antioksidan, kandungan total fenol dan serat pangan yang tergolong tinggi.Functional, Physical and Sensory Characteristics of Corn Breakfast Cereals Substituted by Fermented Rice BranAbstractRice bran as a by-product of rice mills contains a relatively high nutritious components, such as phenolic compounds. Fermentation process in rice bran may increase phenolic compounds and antioxidant activity. In this study, fermented rice bran using Rhizopus oligosporus for 72 hours were formulated into corn-based breakfast cereals at the concentration of 15, 20, and 20%. Non fermented rice brand was also used as a comparison. The functional characteristics that consisted of antioxidant activity, total phenol, and dietary fiber; physical quality, i.e. degree of expansion (DE), water absorption index (WAI), solubility index (SI), hardness and crispness; and sensory quality were analysed using a two-factor randomized experimental design followed by Duncan Multiple Range Test. As a result, fermented rice bran yielded less acceptable breakfast cereals than that of a non-fermented cereal, although the antioxidant activity and total phenol increased along the fermented rice brand. As a conclusion, substitusion with 25% non-fermented rice bran was the most accepatable in terms of color, aroma, taste and texture compared to other formulations. The formulated breakfast cereal had specified DE, WAI and SI, hardness and crispness, as well as showed high values of antioxidant activity, total phenol, and dietary fiber.

Pyscochemical and Sensoric Properties of Breakfast Cereal-Based Non Conventional Compossite Flour

“…Pembuatan sereal mengacu metode Kusnandar et al, (2020) Kelarutan ini yang diukur menggunakan IKA (Indeks Kelarutan Air) (Kusnandar et al, 2020). Hasil analisis tersaji pada Tabel 3.…”

Karakteristik Roti Tawar Substitusi Tepung Bekatul Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)

“…Permintaan tepung terigu dalam pengolahan makanan terus meningkat, sehingga dilakukan upaya untuk menguranginya dengan mensubstitusi bahan pangan lokal dengan kandungan gizi yang tinggi seperti daun kelor dan bekatul. Bekatul (rice bran) merupakan hasil samping penggilingan padi sekitar 4,52 juta ton/tahun atau 8% dari berat padi (Kusnandar et al, 2020). Seiring dengan kemajuan IPTEK bekatul atau yang sering dianggap sebagai limbah pertanian ini memiliki banyak kandungan nutrisi seperti serat kasar 11,4 g, protein 16,61 g, lemak 17,87 g dan kandungan nutrisi lainnya (Stefani & Mawarti 2020).…”

Potensi Pangan Fermentasi Tempe Dalam Mengatasi Kejadian Stunting di Indonesia

“…Bekatul yang mengalami proses fermentasi mengalami perubahan pada kadar lemak dan karbohidrat yang menurun, namun meningkat untuk kadar abu, protein, dan serat pangannya. Hal tersebut dapat terjadi akibat kandungan yang ada pada bekatul diambil oleh kapang sebagai gizi untuk pertumbuhannya (37) .…”