Karakteristik Probiotik Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas dengan Variasi Jenis Bakteri Asam Laktat

Abstract

Pangan fungsional adalah pangan yang dikonsumsi sebagai diet biasa,memiliki efek fisiologis, dan dapat mengurangi efek dari penyakit kronis.Salah satunya adalah minuman probiotik. Minuman probiotik yang telahdikenal secara luas selama ini diproduksi dengan menggunakan susu sapisehingga relatif mahal harganya. Penggunaan bahan baku alternatif sepertisari buah nanas diperlukan untuk menghasilkan produk minuman probiotikyang lebih terjangkau namun memiliki kualitas yang baik. Tujuan daripenelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis Bakteri Asam Laktat(BAL) terhadap karakteristik minuman probiotik sari buah nanas, danmendapatkan jenis BAL terbaik yang menghasilkan karakteristik probiotikterbaik dari minuman fermentasi laktat sari buah nanas. Penelitian inimenggunakan metode eksploratif dalam perlakuan tunggal jenis BAL:Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, danStreptococcus thermophilus sebagai inokulum uji. Data yang diperolehdianalisis dengan menggunakan Beda Nyata Terkecil pada 1% dan 5%.Perlakuan yang diamati adalah nilai pH, asam laktat total, jumlah BAL,ketahanan terhadap pH asam (2,5), dan uji aktivitas antagonis terhadapbakteri patogen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa strain terbaik yangmenghasilkan minuman probiotik yang memenuhi syarat sebagai kriteriaprobiotik adalah Lactobacillus casei. Minuman probiotik yang dihasilkanoleh Lactobacillus casei memiliki nilai pH 3,54; total asam laktat 3,45; danjumlah BAL 1,1x1010 cfu/mL, selisih antara log jumlah koloni pada pH asamdan kontrol adalah 5,67 cfu/mL; dan aktivitas antagonis terhadap bakteripatogen Bacillus cereus adalah 13,97 mm2 (tertinggi).

Karakteristik Minuman Probiotik Sari Ubi Kayu dari Kultur Bakteri Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus

“…Minuman probiotik berbahan nabati yang sudah diteliti diantaranya minuman fermentasi laktat sari buah nanas, minuman yoghurt dari sari kulit nanas, yoghurt sinbiotik dari ekstrak cincau hijau, minuman probiotik dari sari kurma, serta minuman probiotik buah naga merah. [7][8][9][10][11] Banyak bahan pangan yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal dengan potensi yang cukup tinggi untuk dijadikan minuman probiotik.…”

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Buah Terung Belanda Terfermentasi Dengan Lactobacillus Rhamnosus Skg34

“…Salah satu media yang dapat menjadi alternatif pertumbuhan BAL adalah minuman sari buah. Saat ini telah banyak dilakukan penelitian pembuatan minuman probiotik berbahan baku sari buah, seperti minuman probiotik sari buah kurma (Retnowati dan Kusnadi, 2014), minuman probiotik sari buah nanas (Rizal et al, 2016), dan minuman probiotik sari buah jambu biji merah (Nurainy et al, 2018). Terung belanda (Solanum betaceum Cav.)…”

Pemanfaatan Lactobacillus plantarum 1 RN2-53 dalam Pembuatan Minuman Probiotik Berbasis Sari Buah Melon dengan Variasi Penambahan Sukrosa

“…Minuman fermentasi umumnya dibuat dari susu hewani, namun dewasa ini banyak kajian yang memanfaatkan bahan baku yang bersumber dari tanaman untuk membuat minuman fermentasi seperti dari susu kedelai (Yusmarini et al, 2013) dan dari sari buah nanas (Rizal et al, 2016). Beberapa penelitian juga melaporkan bahwa sari buah kurma (Khotimah dan Kusnadi, 2014;Primurdia dan Kusnadi, 2014), air kelapa muda (Pranayanti, dan Sutrisno, 2015), sari pepaya (Setiarto et al, 2018), dan sari jambu biji (Nurainy et al, 2018) dapat digunakan dalam pembuatan minuman fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat.…”