Kinetics of water absorption and solute leaching during soaking of breakfast cereals

Lucas, T.; Ray, D. Le; Mariette, François

doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.11.006

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“…Above the melting transition, the relative intensity of this component decreases considerably because of diffusion of the amylose out of the granule. Consequently, the effects of diffusive exchange between microscopic water compartments on NMR water relaxation provide a way to investigate changes during the processing of starch-based products such as non-enzymatic browning in dehrydrated potatoes [71], the effects of gluten on recrystallisation kinetics [72], the effects of gluten on gelatinisation in white bread [73], the effects of storage on cooked rice grain [74] and the effects of water content and amylopectin crystallinity pattern on polymorphic gelatinisation [75], and during rehydration of breakfast cereals [76].…”

Section: P T P T Obs + =mentioning

confidence: 99%

Investigations of food colloids by NMR and MRI

Mariette¹

2009

Current Opinion in Colloid & Interface Science

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118

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Since the publication of the ISO method for measurement of solid fat content using NMR relaxation at low field, the application of this technique to the characterisation of food composition and food structure on several length scales has expanded considerably.Improvements in the electronic and computational specifications of NMR spectrometers and the use of more sophisticated signal processing methods have led to several new applications, and NMR, previously recognized as a powerful technique to provide information regarding composition, is now widely used for microstructural investigations. Moreover, MRI applications have in recent years been extended from the medical field to food science and this has opened up new opportunities for the understanding of food. We examine here recent developments in these techniques, including NMR relaxation, multidimensional NMR relaxation, diffusion NMR and MRI.

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Section: P T P T Obs + =mentioning

confidence: 99%

Investigations of food colloids by NMR and MRI

Mariette¹

2009

Current Opinion in Colloid & Interface Science

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118

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“…A cinética de hidratação tem sido amplamente caracterizada por produtos como grãos de cereais e leguminosas (Abu-Ghannam & Emckenna, 1997;Lucas et al, 2007).…”

Section: Introductionunclassified

“…Estudos envolvendo a cinética de adsorção e absorção em diversas variedades de grãos, tais como soja (Fracasso et al, 2014), feijão (Resende et al, 2010), arroz parbolizado (Botelho et al, 2010) e cereais (Lucas et al, 2007), entre outros produtos industrializados, têm demonstrado o interesse e sua importância. Nos vários trabalhos citados na literatura tem-se avaliado a influência da temperatura na taxa e na quantidade de hidratação dos grãos.…”

Section: Introductionunclassified

“…Muitos pesquisadores têm verificado que a dependência do coeficiente efetivo de difusão com a temperatura pode ser expressa por meio da representação de Arrhenius (Lucas et al, 2007;Botelho et al, 2010;Resende et al, 2010). Dos vários modelos empíricos propostos, o que vem sendo frequentemente utilizado para predizer a hidratação de diversos tipos de grãos é o proposto por Peleg (1988).…”

Section: Introductionunclassified

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Análise da hidratação de grãos de alpiste

Lisbôa

Silva

Cavalcanti³

et al. 2015

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

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R E S U M ONeste trabalho se objetivou estudar o fenômeno de hidratação em grãos de alpiste (Phalaris canariensis L.) em diferentes temperaturas. Foram utilizados grãos secos de alpiste, embebidos em água destilada, nas temperaturas de 10, 25 e 45 °C. O aumento da temperatura resultou em aumento da taxa de absorção de água e o modelo de Peleg se ajustou satisfatoriamente aos dados experimentais. O coeficiente efetivo de difusão aumentou com a variação crescente da temperatura, de 2,396 até 2,428×10 -13 m² s -1 . A dependência do coeficiente efetivo de difusão com a temperatura pode ser descrita pela relação de Arrhenius apresentando, para a faixa de temperatura estudada, a magnitude da energia de ativação aparente para o processo de 39,239 ± 4,3463. Analysis of hydration of grains of birdseed A B S T R A C TThe objective of this work was to study the hydration of grains of birdseed (Phalaris canariensis L.) at different temperatures. Dried birdseed beans were used embedded in distilled water at temperatures of 10, 25 and 45 °C. Increasing the temperature resulted in higher water absorption rate and the model of Peleg adjusted satisfactorily to experimental data. The effective diffusion coefficient increased with increasing temperature from 2.396 to 2.428 × 10 -13 m² s -1 . The dependence of the effective diffusion coefficient on temperature can be described by the Arrhenius relationship, presenting, for the studied temperature range, the magnitude of the apparent activation energy for the process of 39.239 ± 4.3463. Palavras-chave:difusão Peleg Phalaris canariensis L.

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“…Muitos estudos envolvendo a cinética de adsorção e absorção em diversos produtos agrícolas como trigo (MASKAN, 2001(MASKAN, , 2002 (LUCAS;RAY;MARIETTE, 2007), têm demonstrado o interesse e a sua importância. Nesses estudos, têm-se identificado a influência da temperatura na taxa e na quantidade de água difundida para o interior do produto.…”

unclassified

Análise da hidratação do arroz na parboilização

Botelho¹,

Corrêa²,

Goneli³

et al. 2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O arroz é uma das principais fontes alimentares da humanidade, sendo que no Brasil, juntamente com o feijão, representa a base da alimentação da sua população. Apesar de ser grande consumidor, o Brasil não é um grande produtor, necessitando importar grande parte do arroz consumido no país, principalmente do Uruguai e da Argentina. O brasileiro tem demonstrado maior exigência no que diz respeito à qualidade deste produto, preferindo arroz tipo 1 ou tipo 2 e o parboilizado. No ano de 2007, a produção brasileira foi de aproximadamente 11 milhões de toneladas, mantendo assim a produção do ano anterior (INSTITUTO..., 2007).As operações de secagem, adsorção e hidratação do arroz estão presentes em importantes etapas da parboilização desse produto. A parboilização é essencialmente um processo hidrotérmico, no qual o arroz em casca é imerso em água potável a uma dada temperatura para realizar a gelatinização total ou parcial do amido presente nele. O processo que acontece quando o arroz atinge a temperatura de gelatinização, causa uma ruptura na estrutura cristalina dos grânulos de amido contidos no produto, começam então a intumescer e a formar soluções consideravelmente viscosas promovendo um excesso de água no grão.A parboilização causa modificações químicas e físicas no grão, produzindo mudanças favoráveis à sua utilização, tais como, descascar mais fácil, maior rendimento com menos grãos quebrados, maior resistência a insetos, textura do arroz cozido mais firme, menor lixiviação de sólidos durante o cozimento e maior retenção de nutrientes no grão (como, vitaminas e minerais) (IGATHINATHANE; CHATTOPADHYAY; PORDESIMO, 2005). Estudar a operação de hidratação do arroz parboilizável, torna-se importante para conhecer todas as etapas subsequentes ao seu processamento e a qualidade final do produto.Muitos estudos envolvendo a cinética de adsorção e absorção em diversos produtos agrícolas como trigo (MASKAN, 2001(MASKAN, , 2002 (LUCAS;RAY;MARIETTE, 2007), têm demonstrado o interesse e a sua importância. Nesses estudos, têm-se identificado a influência da temperatura na taxa e na quantidade de água difundida para o interior do produto. AbstractThe aim of this work was to study the water uptake phenomenon during soaking of husk rice (IRGA 424) under different temperatures. Grains of husk rice with initial water content of 0.1364 (d.b.) imbibed in distilled water at temperatures of 35, 45, 55, and 75 °C were used. A temperature increase resulted in an increase in the water absorption rate. The Peleg's model fitted satisfactory to the experimental data of water absorption kinetics. The effective diffusion coefficient increased with an increase in temperature ranging from 0.80 to 9.18 × 10 -11 m²/s. The dependency of the effective diffusion coefficient on temperature can be described by the Arrhenius relationship for the temperature range studied, activation energy of 33.2 kJ.mol -1 . Keywords: hydration; diffusion; Peleg; husk rice. ResumoO objetivo deste trabalho foi estudar o fenômeno de hidratação em grãos de arroz da vari...

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Kinetics of water absorption and solute leaching during soaking of breakfast cereals

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Investigations of food colloids by NMR and MRI

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Análise da hidratação de grãos de alpiste

Análise da hidratação do arroz na parboilização

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