Konsentrasi Asap Cair Kayu Kesambi (Scleichera Oleosa) Dan Pengaruhnya Terhadap Fisiko Kimiawi Daging Sapi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair kayu kesambi (Schleichera oleosa) yang berbeda terhadap kadar air, pH, total fenol dan organoleptik dendeng sapi meliputi (Warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Penelitian telah dilaksanakan di laboratorium terpadu Universitas Kristen Wira Wacana Sumba. Materi penelitian yang digunakan adalah daging sapi segar yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan (RPH) Waingapu, Kabupaten Sumba Timur. Daging diambil pada bagian paha belakang sebanyak 5kg. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu : P1= Konsentrasi pengasapan 10%; P2= Konsentrasi pengasapan 15%; P3=Konsentrasi pengasapan 30%; P4=Konsentrasi pengasapan 45%, sehingga terdapat 20 unit sampel. Variabel pengamatan adalah kadar air, pH, total fenol dan organoleptik (Warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Data yang diperoleh kemudian analisis raganm dengan taraf kepercayaan 5%, hasil berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT), Data Organoleptik diolah statistik dengan metode Non Parametrik Kruskall Wallis. Hasil analisis ragam menunjukkan, bahwa pemanfaatan asap cair kayu kesambi dengan level konsentrasi yang tertinggi berpengaruh dalam menurunkan kadar air dan pH tetapi dapat meningkatkan penerimaan panelis terhadap organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan) pada dendeng sapi. Konsentrasi asap cair dengan level yang tertinggi dapat meningkatkan aktivitas total fenol.

Chemical and Organoleptic Quality of Ground Duck Jerky with the Addition of Sonication Liquid Smoke

“…Study by Meha et al (2022) on adding kesambi wood liquid smoke to sliced beef jerky with concentrations of adding liquid smoke of 10%, 15%, 30%, and 45%, resulted that treatment of different concentrations of kesambi wood liquid smoke did not significantly affect the increase in the typical texture of jerky products. The criteria for adding 10% and 15% liquid smoke are rather soft.…”

Konsentrasiasap Cair Cangkang Kemiri Terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Dendeng Sapi

“…Kandungan kadar air bebas dalam daging semakin berkurang dan sebagian asap cair bertambah seiring dengan lamanya siklus penyerapan daging susunan asap cair. (Meha et al, 2022) dan perlakuan pada P4 persentase kadar air menurun hal ini disebabkan oleh meningkatnya konsentrasi asap cair. Menurut (Mujiyanto et al, 2021) menyatakan penurunan kadar air dalam daging diakibatkan oleh senyawa fenol dalam asap cair.…”

Physical Quality Duck Jerky with Liquid Smoke Sonication

“…The pH values at P3 and P4 increased with an average of 6.09 and 6.12. Based on the research results [11], the amount of acid with a high pH is influenced by the high carbonyl compounds, and phenolic compounds found in kasambi wood and permeate well in smoked products so that the pH of the meat becomes alkaline. The best pH value for smoked chicken jerky is around a pH < 5.00, which is efficient enough to produce ready-to-consume beef jerky.…”