Korelasi Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam Laktat dan pH Yoghurt dengan Penambahan Konsentrasi Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus L.)

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis hubungan total bakteri asam laktat (BAL), kadar asam laktat, dan derajat keasaman pada yoghurt dengan penambahan konsentrasi buah nangka. Penelitian dilaksanakan secara eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 ulangan. Data yang dihasilkan dianalisis sidik ragam pada taraf 0,5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Perlakuan terdiri dari penambahan konsentrasi buah nangka pada yoghurt dengan konsentrasi 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3) dan 20% (P4). Hasil penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi buah nangka pada yoghurt berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total BAL, kadar asam laktat dan derajat keasaman (pH). Hubungan antara BAL dengan asam laktat menunjukan korelasi negatif dengan persamaan regresi adalah y=-0.0378x + 1.6991 dan nilai koreksi (r) sebesar 0,46, sedangkan hubungan antara kadar asam laktat dengan pH menghasilkan persamaan regresi y=0,1289x + 4,114 dengan nilai korelasi (r) yang kuat yaitu 0,03. Penambahan konsentrasi buah nangka pada yoghurt dapat memenuhi populasi bakteri untuk dijadikan probiotik serta kadar asam laktat maksimal dan pH standar normal yoghurt.Kata kunci: yoghurt, total BAL, kadar asam laktat, dan derajat keasaman (pH)

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROSTRUKTUR YOGHURT SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN PEKTIN DAN BUBUR BUAH (PULP) NANGKA (Artocarpus heterophyllus)

“…BAL memanfaatkan gula dalam buah nangka untuk menghasilkan banyak asam laktat. Semakin banyak buah nangka yang ditambahkan, semakin banyak asam laktat yang dihasilkan (Nofiyanto et al, 2021) (1) Data yang disajikan merupakan rata-rata 3 kali ulangan (2) Angka setelah  merupakan nilai standar deviasi…”

“…BAL memanfaatkan gula dalam buah nangka untuk menghasilkan banyak asam laktat. Semakin banyak buah nangka yang ditambahkan, semakin banyak asam laktat yang dihasilkan (Nofiyanto et al, 2021).…”

“…(2009 Pada sampel yoghurt susu kambing dengan konsentrasi nangka 10% memiliki nilai total BAL lebih tinggi jika dibandingkan dengan sampel yoghurt susu kambing dengan konsentrasi nangka 5%. Hasil tersebut sudah sesuai dengan literatur, yaitu semakin banyak penambahan buah nangka pada yoghurt susu kambing maka pH akan semakin rendah (Nofiyanto et al, 2021).…”

Total Asam, Keasaman, Dan Viskositas Yoghurt Susu Sapi Dengan Menggunakan Kombinasi Starter Yang Berbeda

“…Sehingga perlu ditambahkan bakteri probiotik agar manfaat dari yoghurt dapat bertahan di pencernaan. Asam laktat yang dihasilkan oleh masing-masing bakteri akan mempengaruhi total asam, viskositas, dan pH (Harjiyanti, 2013). Berdasarkan uraian di atas mengenai manfaat yoghurt dan perbedaan starter bakteri, maka tujuan penelitian ini mengetahui kualitas fisik yoghurt susu sapi yang meliputi viskositas, pH dan total asam dengan menggunakan kombinasi starter bakteri yang berbeda.…”

“…menambahkan bahwa asam laktat yang semakin tinggi akan menyebabkan kasein mengalami koagulasi pembentuk gel. MenurutHarjiyanti et al (2013) semakin tinggi gel yang terbentuk selama proses fermentasi maka nilai viskositas akan semakin tinggi. Nilai viskositas pada hasil penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitianSuliasih et al (2018) yang menggunakan kombinasi tiga starter bakteri Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium, dan Lactobacillus bulgaricus memiliki nilai viskositas yoghurt 873,83 cP.…”