La protéolyse de la caséine par les enzymes intracellulaires de certaines bactéries

Yaourts, laits fermentés

“…Ainsi, Poznanski et al (1965) ont rapporté une dégradation de la caséine in vitro par une protéase et une peptidase provenant respectivement de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. De ce fait, un yaourt contient plus de peptides et d'acides aminés libres que le lait (Rasic et al, 1971).…”

Stabilisation du fromage de Camembert par congélation

“…On peut observer que Ia teneur en azote soluble à pH 4,6 diminue au cours du stockage, alors que celle en azote aminé augmente et que les proportions de composés azotés non-protéiques restent à un niveau à peu près constant. Il semble donc ne pas y avoir à-27°C inhibition de l'activité de la présure et des endopeptidases microbiennes à l'origine de la formation de peptides à partir des caséines (Desmazeaud et Gripon, 1977,;Poznanski et al, 1965) mais une certaine dégradation des peptides en acides aminés peut s'effectuer ou se poursuivre par l'action des exopeptidases microbiennes qui seraient ainsi moins sensibles à l'abaissement de température.…”

Dégradation de alphas, bêta et kappa-caséine par la suspension de germes des bactéries de la fermentation lactique

“…Comme il résulte des données d'Amunstadt [2], de Van der Zant et al [22], de Poznanski et al [13] des ferments lactiques possèdent un pouvoir limité de la dégradation directe de la caséine ; ils sont pourtant capables de fermenter des produits intermédiaires de la dégradation de la caséine par la présure. En même temps, on a constaté que la plupart des bactéries lactiques possédaient deux sphères optimales de l'activité protéolytique, J'une à pH 5,5 et l'autre à pH 7,0, l'activité protéolytique des enzymes qui agissaient à pH 5,5 ayant de l'importance pratique pour le procédé régulier de la maturation des fromages.…”

“…Dans leurs études sur le procédé de la dégradation des fractions diverses de la caséine, influencé par des préparations enzymatiques qui avaient été obtenues à partir des germes de bactéries lactiques, Poznanski et al [13] ont constaté que la fraction X de la caséine était protéolysée à pH 5,6 avec l'intensité la plus élevée, tandis que la protéolyse des fractions~et as étaient moins intenses. Par contre, Dyatchenko et al [6] soutiennent que c'est la~-caséine qui est hydrolysée de la manière la plus intense par des enzymes des bactéries lactiques.…”