Mechanisms associated with the variation in tenderness of meat from Brahman and Hereford cattle

Abstract

To study possible mechanisms for differences in meat tenderness, 10 purebred Hereford and 10 American Grey Brahman steers were fed a typical feedlot diet and slaughtered when ultrasound measurements indicated that they had approximately 1 cm of fat thickness at the 12th rib. Longissimus muscle from Brahman cattle was less (P less than .05) tender after 7, 14, 21, 28 and 35 d postmortem than muscle from Hereford cattle, but muscle from Hereford cattle showed greater improvement in tenderness from 7 to 14 d postmortem than muscle from Brahman cattle (interaction P less than .05). Cathepsin B or cathepsin B+L activities and the myofibrillar response to elevated ionic strength were not different between breeds, but both could be related to the postmortem increase in tenderness of both breeds. Calcium-dependent protease activity, as modulated by calcium-dependent protease inhibitor, seems to play a major role in the inherent tenderness differences between breeds.

Brahman and Brahman crossbred cattle grown on pasture and in feedlots in subtropical and temperate Australia. 2. Meat quality and palatability

“…The myofibrillar component of muscle is believed to be the major contributor to tenderness variation (Johnson et al 1990;Whipple et al 1990;Shackelford et al 1995;Harper 1999). Post-mortem rates of glycolysis and subsequent pH decline have been shown to be slower in B. indicus muscle relative to B. taurus, leading to increased shortening of the myofibrillar proteins (Wheeler et al 1990;Shackelford et al 1991). This may explain the higher (P < 0.001) SFLT of Brahmans relative to all other crosses except Shorthorn.…”

Impacto do pH final na maciez do músculo <i>Longissimus lumborum </i>de animais zebuínos: mudanças estruturais de proteínas da carne crua e cozida durante a maturação

“…Independente da temperatura interna de cozimento, os valores de força de cisalhamento foram altos em quase todos os dias post mortem para ambas as faixas de pHf, o que sugere a necessidade de utilizar métodos físicos ou químicos para aumentar a maciez do músculo Longissimus lumborum de animais zebuínos. (SHACKELFORD et al, 1991;WHEELER et al, 1990;WHIPPLE et al, 1990). Isto representa um desafio para a indústria de carnes brasileira, considerando que a maciez é o atributo de qualidade mais importante por ser avaliado durante a mastigação.…”

“…Segundo Promeyrat et al (2010b), o processo de agregação pode estar envolvido nas mudanças estruturais das miofibrilas durante o cozimento, fato que poderia explicar as mudanças na estrutura das fibras com o aumento da temperatura observados no presente trabalho. (SHACKELFORD et al, 1991;WHEELER et al, 1990;WHIPPLE et al, 1990).…”

“…Para a presente pesquisa, a similaridade dos valores de força de cisalhamento entre ambas as faixas de pHf indicam que o padrão de maciez é o mesmo, inclusive utilizando temperatura interna de cozimento (Tmáx1) menor que a temperatura utilizada para consumo, sugerindo a importância da fração miofibrilar na maciez final da carne. Em última análise, os valores de força de cisalhamento observados em ambas as faixas de pHf podem ser influência do gado Bos indicus, já que esta tem sido reconhecido pela produção de carne pouco macia quando comparada com a carne de raças europeias (SHACKELFORD et al, 1991;WHEELER et al, 1990;WHIPPLE et al, 1990 Figura 16 -Perdas de peso por cozimento do músculo Longissimus lumborum de animais zebuínos nas faixas de pH final normal e anormal e dias post mortem, cozidos à temperatura máxima de desnaturação da primeira transição térmica (Tmáx1)…”

“…A desnaturação térmica das proteínas tem sido amplamente estudada por calorimetria exploratória diferencial (differential scanning calorimetry, DSC). As proteínas miosina, actina e colágeno contribuem com os parâmetros de textura da carne, e a desnaturação térmica delas pode ser afetada pelo pH (BERTAZZON; TSONG, 1990;MARTENS, 1980;WILDING, 1984;LEACH;WILDING, 1977) (SHACKELFORD et al, 1991;WHEELER et al, 1990;WHIPPLE et al, 1990 (TAYLOR et al, 1995).…”