Medición del pH intramuscular del cuy (Cavia porcellus) durante las primeras 24 horas post beneficio tradicional.

El pH de la carne de cobayo (Cavia porcellus) para consumo humano en los andes centrales del Perú

“…En bovinos un pH 24 h ≥5,8 resulta inadecuado y, consecuentemente, podría suponer una carne con menor vida útil y con caracterís-ticas sensoriales inapropiadas 3 . Se ha reportado un pH 24 h de 6,06 en los músculos psoas de cobayos machos explotados a nivel del mar, aturdidos y descansados 14 , es decir un resultado similar al aquí obtenido.…”

“…Por tanto, son necesarios estudios que evalúen estos factores en la región andina. Se ha reportado que en la costa peruana el sacrificio cotidiano del cobayo consta de un descanso ante mortem de entre 10 h 16 y 24 h 14 . El requerimiento comercial de incluir las vísceras y la cabeza en la presentación final de la canal del cobayo es un peligro contra la inocuidad del producto, puesto que se asocia con la presencia de patógenos en la carne, como Salmonella sp, Campylobacter sp y Listeria monocytogenes, de forma similar a lo descrito previamente en pollos y cerdos en Lima, Perú 1,13,19 .…”

El pH de la carne de cobayo (Cavia porcellus) procedente del manejo deficiente del bienestar animal durante el sacrificio en la sierra central del Perú

“…En el presente estudio el pH al final del proceso de sacrificio (T0) y a las 24 h (T24) fue de 6.79 ± 0.3 y 5.96 ± 0.11, respectivamente. Previamente, se ha reportado un pH 24 h de 6.06 en los músculos psoas de cobayos machos de carne criados a nivel del mar (Nakandakari et al, 2014); es decir, un resultado similar al obtenido en el presente trabajo. El pH 24 h obtenido en el presente estudio es más elevado que el pH 24 h de otras especies de abasto como los rumiantes o el conejo (Brown et al, 1990;Benito, 2006;Hulot y Ouhayoun, 1999).…”

“…Si se considera que son animales criados bajo las mismas condiciones, son del mismo sexo y edad, y fueron criados con el mismo alimento, la variabilidad del pH podría estar reflejando las diferentes pH en carne de cobayo respuestas individuales de estos animales a las deficiencias observadas durante el proceso de sacrificio (ausencia de descanso ante mortem y aturdimiento). Sin embargo, Nakandakari et al (2014) mostraron un resultado similar al nuestro e incluso no encontraron diferencias significativas a las 24 h, mostrando un descenso del pH menos pronunciado, aun cuando los animales que evaluaron fueron aturdidos y descansados previo al sacrificio. Tabla 1.…”

“…Se sabe que el estrés ante mortem disminuye las reservas de glucógeno en los animales de abasto lo cual, posteriormente, afectará las características fisicoquímicas de la carne incluido el descenso del pH (Brown et al, 1990;Gallo C. 2009;Kline y Bechtel, 1990;Sackmann et al, 1989;Warriss, 1990). Por tanto, se esperaría que el pH 24 h de cobayos aturdidos y descansados, como el descrito por Nakandakari et al (2014), resulte significativamente menor que el pH 24 h de cobayos sin aturdir ni descansados, como los del presente estudio.…”