Model studies on the formation of carbonyl compounds and browning by the MAILLARD reaction during the baking process

Abstract

Die Br%unungsvorgiinge sowie die Bildung von Carbonylverbindungen in Mehlteigeu wurden unter definierten Temperatur-und Feuchtigkeitsbedingungen untersucht. Die Ergebnisse zeigten. daD beide Reaktionen als Folgereaktionen ablaufen und sich prinzipiell in bezug auf den Feuchtigkeitsgehalt verschieden verhalten. Die reaktionskinetischen Daten der Bilduug von braungefkbten Stoffen bzw. von Carbonylverbindungen wurden ermittelt. Beispielsweise betr&gt die Aktivierungsenergie E der Bildung von braungef&rbten Stoffen bzw. Carbonylverbindungen 22,4 bzw. 32,J Kcal/Mol. Der Befund. daB im Untersuchungsbereich von 6 bis 30% Wassergehalt die Bfiunungsgeschwindigkeit ein Maximum aufweist, d r e n d die Carbonylbildung mit sinkendem Wassergehalt stetig anstieg, kann zur Erklgrung der stiirkeren Aromabildung beim Vorbacken dienen.

Kinetic study of Maillard reactions in milk powder by photoacoustic spectroscopy

“…That the PA determination of Maillard reaction rate is adequate and reliable is strongly stressed by the excellent agreement of our results with data available in the literature. For instance, the values of energy of activation published for the Maillard reactions range from 65 to 180 kJ mol-1 (Herrmann and Nour, 1977;Stamp and Labuza, 1983; Walstra and Jenness, 1984), depending on the reaction system involved, compared with our value, i.e., 115 kJ mol"1. Besides, the published values (Stamp and Labuza, 1983; Walstra and Jenness, 1984) for Q10 at 373.5 K are between 1.9 and 5.0, against 2.7 for this study.…”

Effect of amino acids on the composition and properties of extruded mixtures of wheat flour and glucose

“…It may be increased at temperatures above 130 8C [14,15]. In earlier stages of browning, orange or red pigments are formed.…”

Influence of Reaction Conditions on Forming Non-Dialyzable Melanoidines From Glucose and Glycine

“…1978; Lea and Hannan 1949;Labuza and Shapero 1978;Wolf er al. 1977;Herrmann and Nour 1977). In our further experiments, we decided on a 20% water content since the reaction mixture was homogenous and a sufficiently good yield of nondialyzable melanoidines was obtained.…”