Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak) Dan Perbaikan Kemasan Untuk Mempertahankan Mutu Dan Memperpanjang Umur Simpan

Abstract

ABSTRAKTempoyak adalah salah satu makanan tradisional hasil fermentasi spontan buah durian oleh bantuan bakteri yang memiliki umur simpan pendek. Modifikasi pengolahan dan perbaikan kemasan diharapkan dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan. Jenis kemasan yang digunakan adalah polyetyleneterephtalate (PET) dan polyamide, dengan teknik pengemasan modified atmosfir packaging (MAP), nonmodified atmosfir packaging (MAP), vakum, dan non vakum. Parameter mutu tempoyak yang diamati adalah pH, kadar gula, asam laktat, alkohol, pertumbuhan bakteri asam laktat dan total bakteri. Hasil menunjukkan bahwa mutu tempoyak terbaik diperoleh pada produk pasteurisasi. Hasil isolasi bakteri yang dominan adalah kelompok bakteri asam laktat genus Lactobacillus dengan spesies L. plantarum, L. Casei,dan L. fermentum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah tempoyak difermentasi selama 84 jam maka pasteurisasi harus dilakukan untuk memperlambat laju fermentasi. Pada jam ke-84 adalah fase pertumbuhan konstan yang merupakan waktu yang tepat untuk tempoyak dipasteurisasi. Tempoyak pasteurisasi dalam kemasan PET dengan teknik pengemasan MAP memiliki umur simpan lebih panjang yaitu 84 hari dibandingkan dengan 14 hingga 56 hari untuk tempoyak non pasteurisasi dalam kemasan PET dengan teknik pengemasan non MAP. Penurunan mutu tempoyak ditunjukkan dengan perubahan warna dari putih kekuningan menjadi coklat dengan nilai pH awal dari 3,97 turun menjadi 3,73, kadar asam laktat dari 1,49% turun menjadi 0,99%, kadar gula dari 16,57% turun menjadi 3,28%, kandungan alkohol sebesar 0,32%, jumlah bakteri asam laktat dari 174,30x104 Cfu/g turun menjadi 8,60x102 Cfu/g, dan total jumlah bakteri dari 177,00x10 4 Cfu/g menjadi182,30x12 3 Cfu/g. Kata kunci:modified atmosfir packaging, pasteurisasi, tempoyak, vakum PENDAHULUANDurian merupakan jenis buah klimaterik yang dicirikan dengan produksi CO2 dan etilen yang cepat selama pematangan sehingga mudah mengalami kerusakan akibat perubahan kimia, aktifitas enzim dan mikroba (Yuliana, 2005). Oleh karena itu durian perlu diolah menjadi produk yang tahan simpan dan bernilai ekonomi tinggi seperti tempoyak. Tempoyak merupakan produk olahan daging buah durian yang melibatkan bakteri asam laktat (BAL) dengan penambahan sedikit garam yang dikenal dengan proses fermentasi spontan. Tempoyak dimanfaatkan sebagai bumbu masak oleh

The role of indigenous lactic acid Bacteria Genus Lactobacillus in the fermentation process of Durian (Durio zibethinus) for Tempoyak production

“…Sehingga dalam penanganan buah durian memerlukan pengolahan khusus menjadi olahan yang memiliki daya simpan panjang dan memiliki nilai ekonomi tinggi. Salah satu pengolahan produk dari buah durian adalah tempoyak menurut Reli et al, (2017) menyatakan bahwa tempoyak menjadi sebuah hasil olahan dari daging buah durian dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL) dan menambahkan garam dalam jumlah sedikit yang disebut sebagai proses fermentasi spontan. Pada tempoyak kadar garam ditambahkan sekitar 3% (b/b).…”

“…Bakteri asam laktat dapat menghasilkan asam organik, metabolit primer serta menurunkan pH pada lingkungannya melalui eksresi senyawa penghambat bakteri patogen (Rahmiati & Mumpuni, 2017). Bakteri asam laktat memiliki jenis yang beragam, salah satu jenis bakteri asam laktat yang ada pada olahan tempoyak adalah bakteri Lactobacilus plantarum dan Lactobacilus fermentum (Reli et al, 2017).…”

“…Indonesia -Lactobacilus plantarum B441 -Lactobacilus plantarum II442 (Widowati et al, 2015) -Pediococcus acidilactili -Lactobacillus curvatus -Leuconostoc mesentroides (Hasanuddin, 2010) -Lactobacillus casei -Lactobacillus fermentum -Lactobacillus corynebocterium -Weissella mesenteroides (Reli et al, 2017) (Muzaifa et al, 2015) -Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus -Lactobacillus fersantum…”

“…Menurut Reli et al, (2017), secara umum bakteri asam laktat (BAL) berperan dalam memproduksi asam laktat untuk mengasamkan produk. Selain itu BAL dapat menghasilkan antimikroba yaitu asam organik yang dapat dikenal dengan bakteriosin.…”

Application of Foam Mat Drying for the Production of Tempoyak Powder

“…The fermentation of tempoyak is carried out spontaneously by heterofermentative lactic acid bacteria (LAB), which produces lactic acid compounds, ethanol, and CO 2 . The fermentation process results in the accumulation of alcohol and CO 2 by-products (Reli et al, 2017). A higher accumulation of alcohol and CO 2 can affect flavor and decrease quality, thereby reducing shelf life (Junita dan Novitasari, 2019).…”