ABSTRAKTempoyak adalah salah satu makanan tradisional hasil fermentasi spontan buah durian oleh bantuan bakteri yang memiliki umur simpan pendek. Modifikasi pengolahan dan perbaikan kemasan diharapkan dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan. Jenis kemasan yang digunakan adalah polyetyleneterephtalate (PET) dan polyamide, dengan teknik pengemasan modified atmosfir packaging (MAP), nonmodified atmosfir packaging (MAP), vakum, dan non vakum. Parameter mutu tempoyak yang diamati adalah pH, kadar gula, asam laktat, alkohol, pertumbuhan bakteri asam laktat dan total bakteri. Hasil menunjukkan bahwa mutu tempoyak terbaik diperoleh pada produk pasteurisasi. Hasil isolasi bakteri yang dominan adalah kelompok bakteri asam laktat genus Lactobacillus dengan spesies L. plantarum, L. Casei,dan L. fermentum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah tempoyak difermentasi selama 84 jam maka pasteurisasi harus dilakukan untuk memperlambat laju fermentasi. Pada jam ke-84 adalah fase pertumbuhan konstan yang merupakan waktu yang tepat untuk tempoyak dipasteurisasi. Tempoyak pasteurisasi dalam kemasan PET dengan teknik pengemasan MAP memiliki umur simpan lebih panjang yaitu 84 hari dibandingkan dengan 14 hingga 56 hari untuk tempoyak non pasteurisasi dalam kemasan PET dengan teknik pengemasan non MAP. Penurunan mutu tempoyak ditunjukkan dengan perubahan warna dari putih kekuningan menjadi coklat dengan nilai pH awal dari 3,97 turun menjadi 3,73, kadar asam laktat dari 1,49% turun menjadi 0,99%, kadar gula dari 16,57% turun menjadi 3,28%, kandungan alkohol sebesar 0,32%, jumlah bakteri asam laktat dari 174,30x104 Cfu/g turun menjadi 8,60x102 Cfu/g, dan total jumlah bakteri dari 177,00x10 4 Cfu/g menjadi182,30x12 3 Cfu/g. Kata kunci:modified atmosfir packaging, pasteurisasi, tempoyak, vakum PENDAHULUANDurian merupakan jenis buah klimaterik yang dicirikan dengan produksi CO2 dan etilen yang cepat selama pematangan sehingga mudah mengalami kerusakan akibat perubahan kimia, aktifitas enzim dan mikroba (Yuliana, 2005). Oleh karena itu durian perlu diolah menjadi produk yang tahan simpan dan bernilai ekonomi tinggi seperti tempoyak. Tempoyak merupakan produk olahan daging buah durian yang melibatkan bakteri asam laktat (BAL) dengan penambahan sedikit garam yang dikenal dengan proses fermentasi spontan. Tempoyak dimanfaatkan sebagai bumbu masak oleh