Natürel Sızma Zeytinyağının Kısa ve Uzun Süreli Isıl İşlem Sırasındaki Stabilitesinin Riviera Zeytinyağı ile Karşılaştırmalı Olarak Değerlendirilmesi

Abstract

Zeytinyağının en az işlem görmüş çeşidi olan natürel sızma zeytinyağı (NSZY), içerdiği yüksek miktardaki antioksidanlar ve tekli doymamış yağ asitleri nedeniyle en sağlıklı yağlardan birisi olarak kabul edilmektedir. Ancak soğuk tüketilmesi gerektiğine inanıldığı için, bu yağ yemeklerde ve kızartmalarda tercih edilmemektedir. Bu çalışmada, kısa ve uzun süreli ısıl işlemin NSZY’nin kalitesi üzerindeki etkileri, pişirme tipi zeytinyağı olarak bilinen riviera zeytinyağı (RZY) ile karşılaştırmalı olarak Azaltılmış Toplam Yansıma-Fourier Dönüşüm Kızılötesi (ATR-FTIR) spektroskopisi kullanılarak araştırılmıştır. Yağ örnekleri günlük 6 saatlik periyotlarla, 24 saat boyunca fritözde ısıtılmış (180 oC) ve bu yağlardan kısa süreli ısıl etki için 1/2., 1. ve 2. saatin sonunda, uzun süreli etki için 6., 12., 18. ve 24. saatin sonunda alınan örnekler incelenmiştir. Sonuçlar, her iki yağda da ısıl işlemin cis yağ asitlerinin miktarında azalmaya, trans yağ asitlerinin ve birincil ve ikincil oksidasyon ürünlerinin miktarında artışa sebep olduğunu göstermiştir. Bu değişikliklerin çoğu NSZY’de RZY’den daha geç başlamış ve kısa süreli ısıl işlem boyunca daha düşük boyutlarda ortaya çıkmıştır. Uzun süreli ısıtmada ise NSZY’de meydana gelen değişimlerin RZY’den daha büyük boyutlarda olduğu gözlenmiştir. Bu sonuçlar kısa süreli ısıl işlem için NSZY’nin RZY’den daha dayanıklı olduğunu ve yemeklerde ve tekrarlı olmayan kızartmalarda daha sağlıklı bir alternatif olarak kullanılabileceğini ancak uzun süreli ısıl işlemler için tercih edilmemesi gerektiğini göstermiştir. Ayrıca bu çalışmanın sonuçları, yağların oksidatif stabilitesinin ATR-FTIR spektroskopisi ile herhangi bir ön işleme gerek duyulmaksızın hızlı bir şekilde analiz edilebileceğini göstermiştir.