Pengaruh Jenis Fermentor Terhadap Mutu Biji Kakao Kering Non Fermentasi

Abstract

<p>Peningkatan mutu biji kakao non fermentasi dilakukan melalui proses fermentasi menggunakan starter kering dan dua jenis fermentor, yaitu tipe kotak dan rotary drum. Biji kakao non fermentasi dibasahkan terlebih dahulu dengan direndam dalam air selama 2-3 jam, kemudian ditiriskan dan ditambah substrat yang terdiri atas fruktosa:glukosa:sukrosa:asam sitrat dengan perbandingan 62 : 41 : 32 : 22,5, ditambahkan starter kering sebanyak 3% kemudian difermentasi menggunakan kotak fermentasi, fermentor rotary drum dengan pengaturan suhu dan tanpa pengaturan suhu. Penggunaan kotak fermentasi dan <em>fermentor rotary drum </em>menunjukkan adanya proses fermentasi yang diindikasikan dengan terjadinya peningkatan suhu dan pH. Namun, pembentukan flavor hasil fermentasi menggunakan kotak fermentasi menunjukkan hasil yang terbaik. Kandungan asam asetat diperoleh paling tinggi melalui proses fermentasi menggunakan kotak fermentasi, begitu pula komponen volatil flavor penting lainnya seperti senyawa alkohol lebih banyak ditemui dari proses fermentasi menggunakan kotak fermentasi dibandingkan dengan <em>rotary drum</em>.</p><p> </p><p><strong>The Influences of Fermentor Type on Quality of Dried Unfermented Cocoa Bean</strong></p><p>Increasing the quality of unfermented cocoa beans was done through fermentation process using dry starter and fermenter type rotary drum. Non fermented cocoa beans are soaked in water for 2-3 hours, then drained and added substrate consisting of fructose: glucose: sucrose: citric acid with ratio of 62: 41: 32: 22,5, added 3% dried starter then fermented using fermentation box, rotary drum fermenter 41°C and without temperature setting. The use of fermentation box and fermenter rotary drum indicate the existence of fermentation process indicated by the increase of temperature and pH. However, the formation of fermented flavor using fermentation box showed the best results. Acetic acid content was obtained by fermentation process using fermentation box, as well as other important volatile flavor components such as alcohol compounds found mostly from fermentation process using fermentation box compared with rotary drum.</p><p><strong><br /></strong></p>

How Can We Get the Healthy Chocolate Products?

“…The addition of Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter aceti and Lactobacillus lactis [17] and the combination of S. cerevisiae, Lactobacillus plantarum, A. aceti [18] had been processed as fermentation starter, but the quality of cocoa beans were still not increased. Saccaharomyces cerevisiae is a kind of yeasts, meanwhile A. aceti is a kind of acetic acid bacteria (AAB) and L. lactis is a kind of lactic acid bacteria (LAB).…”

Analisis Perbandingan Kualitas Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dengan Berbagai Wadah Fermentasi Menggunakan Kultur Campur

“…dengan menggunakan papan kayu sebagai bahan wadahnya. Namun menurut Mulyazmi et al, (2008) fermentasi yang dilakukan dengan wadah dari bambu dapat menghasilkan biji fermentasi yang memiliki kualitas lebih baik dibandingkan dengan wadah fermentasi kayu. Hasil penelitian tersebut dapat mengefisienkan pengeluaran petani karena tidak perlu menggunakan lembaran kayu yang disusun menjadi kotak.…”