Bawang putih (Allium sativum L.) merupakan komoditas sayuran yang penting bagi masyarakat Indonesia. Bawang putih merupakan salah satu produk hortikultura yang memiliki sifat mudah rusak bila tidak ditangani dengan tepat, baik dalam tahapan curing maupun penyimpanan. Masa dormansi juga merupakan salah satu kendala dalam penyediaan benih bawang putih karena masa dormansi umbi relatif lama. Dormansi bawang putih dapat dikendalikan oleh suhu dan lama penyimpanannya. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan rekomendasi teknologi pascapanen tentang proses curing, pengaruh suhu dan lama penyimpanan untuk mempercepat pematahan dormansi benih bawang putih dengan daya tumbuh tinggi. Proses curing bawang putih pada instore dryer yang dilakukan dengan memotong daun (± 10 cm dari pangkal umbi) memerlukan waktu curing yang lebih singkat (6 hari) dibandingkan dengan bawang putih brangkasan (8 hari). Penyimpanan bawang putih untuk benih pada suhu rendah (12-14oC) menghasilkan persentase kerusakan umbi (busuk dan hampa) yang lebih rendah daripada suhu tinggi (38-42oC) dan suhu ruang (28-30oC) setelah penyimpanan selama 12 minggu. Penyimpanan dengan cara memotong daun bawang putih menghasilkan persentase kerusakan umbi (busuk dan hampa) yang lebih rendah dibandingkan brangkasan. Penyimpanan benih bawang putih pada suhu rendah (12-14oC) menghasilkan daya tumbuh yang lebih tinggi daripada suhu ruang (28-30oC) dan suhu tinggi (38-42oC) baik pada benih yang dipotong daunnya maupun brangkasan.

<p>ABSTRAK<br />Lada hijau kering adalah salah satu bentuk diversifikasi produk<br />lada. Mutu produk dipengaruhi oleh kualitas bahan baku dan proses<br />pengolahannya. Salah satu kriteria mutu lada hijau kering yang baik adalah<br />warna hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu<br />lada hijau kering selama penyimpanan pada berbagai suhu dalam tiga jenis<br />kemasan. Penelitian dilakukan di Laboratorium Balai Besar Litbang Pasca<br />panen pada tahun 2009. Bahan baku adalah lada hijau kering hasil olahan<br />kelompok tani di Desa Sukadana Baru, Lampung Timur. Lada hijau kering<br />disortir dan ditimbang kemudian dikemas dalam tiga jenis kemasan yaitu<br />polietilen (LDPE), polipropilen (PP), dan aluminium foil. Selanjutnya lada<br />disimpan pada tiga tingkatan suhu yaitu suhu 20°C dan 30ºC (suhu<br />ruangan), dan 40ºC (inkubator). Penyimpanan dilakukan selama 4 bulan<br />dan pengamatan dilakukan tiap 2 minggu. Parameter yang diamati yaitu<br />karakteristik bahan dan kemasan, warna (nilai a*), kadar air, kadar minyak<br />atsiri, pH, dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan<br />penerimaan umum dengan metode skoring. Analisis dilakukan sebanyak 3<br />kali. Pengolahan data nilai organoleptik melalui modus dan median serta<br />analisis statistik nonparametrik dari skor yang diberikan oleh panelis. Hasil<br />penelitian menunjukkan jenis kemasan, suhu ruang, dan lama<br />penyimpanan berpengaruh terhadap mutu lada hijau kering. Karakteristik<br />lada hijau kering sebelum disimpan adalah berwarna hijau dengan nilai<br />a*-1,203, kadar air 7,5%, kadar minyak 3,29%, dan nilai pH 4,7.<br />Perubahan karakteristik lada pada ketiga jenis kemasan terjadi setelah<br />penyimpanan pada hari ke-84. Jenis kemasan aluminium foil pada ruangan<br />bersuhu 20 0 C dapat mempertahankan warna hijau hingga hari ke-112<br />dengan nilai a*-1,191, kadar air 8,5%, kadar minyak 3%, dan pH 5,7,<br />sedangkan jenis kemasan lainnya hanya dapat mempertahankan mutu lada<br />sampai hari ke-77. Suhu ruang penyimpanan lada hijau kering yang baik<br />20ºC. Jenis kemasan, suhu ruang serta lama penyimpanan lada hijau kering<br />tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan panelis, kecuali yang<br />dikemas dengan LDPE 40ºC hanya pada hari ke-84 penyimpanan lada<br />hijau kering sudah tidak disukai oleh panelis karena aromanya sudah<br />berbau apek.<br />Kata kunci : lada hijau kering, mutu, penyimpanan, suhu, jenis kemasan</p><p>ABSTRACT<br />Dehydrated green pepper is one type of pepper product<br />diversification. Product quality is influenced by the quality of raw<br />materials and processing. One of quality criteria is color, where good color<br />of dried pepper is green. This study aimed at determining changes in the<br />quality of dehydrated green pepper during storage at various temperature<br />levels and packaging materials. The study was conducted at the Laboratory<br />of Center for Agricultural Postharvest Research and Development in 2009.<br />The raw material was dehydrated pepper produced by farmers’ group at<br />Sukadana Baru Village, East Lampung. Dehydrated green pepper was<br />sorted and weighed and then packed in three types of packaging material:<br />polyethylene (LDPE), polypropylene (PP), and aluminum foil.<br />Subsequently they  were  stored  in three types  of room<br />condition/temperature: air-conditioned room (temperature 20°C), room<br />temperature (30°C), and incubator (40°C). They were stored for 4 months<br />with observation interval of 2 weeks. Observational parameters were the<br />characteristics of raw and packaging materials color (a* value), moisture<br />content, volatile oil content, pH, and organoleptic tests which included<br />color, flavour, aroma, and 3 general acceptances by scoring method<br />analyses. Organoleptic values were processed through modus and median<br />and non parametric statistical analysis of scores given by panelists. Results<br />showed that the type of packaging material, temperature levels, and<br />storage duration affected the quality of dehydrated green pepper.<br />Characteristics of dehydrated green pepper before storage were green<br />color with a* value -1203, 7.5% water content, 3.29% volatile oil content<br />and 4.7 pH value. Pepper characteristic changes occured in all three<br />packaging types after 84 days. Aluminium foil retained the green color up<br />to 112 days of storage at room temperature of 20ºC with a* value -1.191,<br />8.5% water content, 3% oil content, and 5.7 pH value, whereas other<br />packaging types were and able to retain pepper quality until the 77 th day.<br />Type of packaging and room temperature storage period of dehydrated<br />green pepper did not significantly affect panelists reception, except those<br />packaged with LDPE 40ºC after 84 days storage of dehydrated green<br />pepper is not liked by the panelists because of its musty aroma.<br />Key words : dehydrated green pepper, storage, temperature, packaging<br />types, quality</p>

No abstract

<p>Peningkatan mutu biji kakao non fermentasi dilakukan melalui proses fermentasi menggunakan starter kering dan dua jenis fermentor, yaitu tipe kotak dan rotary drum. Biji kakao non fermentasi dibasahkan terlebih dahulu dengan direndam dalam air selama 2-3 jam, kemudian ditiriskan dan ditambah substrat yang terdiri atas fruktosa:glukosa:sukrosa:asam sitrat dengan perbandingan 62 : 41 : 32 : 22,5, ditambahkan starter kering sebanyak 3% kemudian difermentasi menggunakan kotak fermentasi, fermentor rotary drum dengan pengaturan suhu dan tanpa pengaturan suhu. Penggunaan kotak fermentasi dan <em>fermentor rotary drum </em>menunjukkan adanya proses fermentasi yang diindikasikan dengan terjadinya peningkatan suhu dan pH. Namun, pembentukan flavor hasil fermentasi menggunakan kotak fermentasi menunjukkan hasil yang terbaik. Kandungan asam asetat diperoleh paling tinggi melalui proses fermentasi menggunakan kotak fermentasi, begitu pula komponen volatil flavor penting lainnya seperti senyawa alkohol lebih banyak ditemui dari proses fermentasi menggunakan kotak fermentasi dibandingkan dengan <em>rotary drum</em>.</p><p> </p><p><strong>The Influences of Fermentor Type on Quality of Dried Unfermented Cocoa Bean</strong></p><p>Increasing the quality of unfermented cocoa beans was done through fermentation process using dry starter and fermenter type rotary drum. Non fermented cocoa beans are soaked in water for 2-3 hours, then drained and added substrate consisting of fructose: glucose: sucrose: citric acid with ratio of 62: 41: 32: 22,5, added 3% dried starter then fermented using fermentation box, rotary drum fermenter 41°C and without temperature setting. The use of fermentation box and fermenter rotary drum indicate the existence of fermentation process indicated by the increase of temperature and pH. However, the formation of fermented flavor using fermentation box showed the best results. Acetic acid content was obtained by fermentation process using fermentation box, as well as other important volatile flavor components such as alcohol compounds found mostly from fermentation process using fermentation box compared with rotary drum.</p><p><strong><br /></strong></p>

<p>ABSTRAK<br />Produk santan awet semakin banyak digunakan masyarakat untuk<br />alasan kepraktisan. Salah satu cara untuk menstabilkan emulsi santan yaitu<br />dengan penambahan emulsifier/stabiliser dan proses homogenisasi.<br />Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses homogenisasi<br />yang dapat menghasilkan emulsi santan yang stabil dengan masa simpan<br />yang optimal. Perlakuan yang diterapkan yaitu tiga kecepatan putaran<br />(6.000, 11.000, dan 16.000 rpm) dan empat durasi homogenisasi (10, 20,<br />30, dan 40 menit). Percobaan menggunakan rancangan acak lengkap<br />(RAL) faktorial dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati yaitu<br />karakteristik fisik emulsi santan yang meliputi stabilitas emulsi, viskositas,<br />dan mikroskopik santan. Kemudian diamati pula mutu santan selama<br />penyimpanan dengan menguji parameter pH, warna, kadar asam lemak<br />bebas, dan total mikroba. Emulsifier yang digunakan adalah Tween 20<br />(konsentrasi 0; 0,5; dan 1%) dan karboksi-metilselulosa-CMC (konsentrasi<br />0 dan 0,6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan CMC 0,6%<br />dapat menghasilkan stabilitas emulsi yang baik (100%) sampai dengan<br />akhir pengamatan (14 hari). Kondisi proses homogenisasi yang optimal<br />diperoleh pada kecepatan putaran 6.000 rpm selama 30 menit. Mutu santan<br />yang dihasilkan dari kondisi proses homogenisasi yang optimal cukup baik<br />dan layak dikonsumsi sampai dengan penyimpanan minggu ke-6.<br />Kata kunci: Santan, homogenisasi, emulsifier/stabiliser, karboksi-metil-<br />selulosa (CMC), mutu</p><p>ABSTRACT<br />Preserved coconut milk is increasingly used publicly because of its<br />practical reasons. One of the ways to stabilize the coconut milk emulsion<br />is by addition of emulsifier/stabilizer and homogenizing process. This<br />study aimed at obtaining conditions of the homogenization process to<br />produce stable emulsions of coconut milk with optimum storage period.<br />The treatments applied were three rotation speeds (6,000, 11,000, and<br />16,000 rpm) and four homogenization durations (10, 20, 30, and 40<br />minutes). The experiment was arranged using factorial completely<br />randomized design (CRD) factorial with three replicates .  Parameters<br />observed were physical characteristics including coconut milk emulsion<br />stability, viscosity, and microscopic test of milk. Furthermore, it was then<br />observed quality of the coconut milk during storage by testing the<br />parameters of pH, color, free fatty acid (FFA) levels, and total microbes by<br />total plate count (TPC). Emulsifiers used in the experiment were Tween 20<br />(concentrations of 0, 0.5, and 1%) and carboxy-methylcellulose - CMC<br />(concentrations of 0 and 0.6%). The results showed that the use of 0.6%<br />CMC was able to produce a good emulsion stability (100%) until the end<br />of the observation (14 days). Optimal condition of homogenization<br />process was obtained at the rotation speed of 6,000 rpm for 30 minutes.<br />The quality of coconut milk resulted from optimal condition of<br />homogenization process was quite good and valid for consumption up to 6<br />weeks of storage.<br />Key words : Coconut  milk,  homogenization,  emulsifier/stabilizer,<br />carboxy-methylcellulose (CMC), quality.</p>