PENGARUH JENIS PATI DAN KONSENTRASI KARAGENAN ‎TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BAKSO IKAN PATIN ‎‎(Pangasius hypophthalmus)‎

Abstract

Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) merupakan salah satu jenis ikan air ‎tawar ‎yang ‎ketersediaannya melimpah dan harganya terjangkau. Ikan patin ‎dapat ‎menjadi alternatif sumber ‎protein hewani pengganti daging sapi pada ‎pembuatan ‎bakso. Karakteristik bakso dapat ‎dipengaruhi oleh komposisi bahan ‎penyusunnya. ‎Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ‎pengaruh variasi jenis pati ‎‎(tapioka, ‎sagu, maizena) dan konsentrasi karagenan (0%, 1%, 2% dan ‎‎3%) ‎terhadap ‎karakteristik fisikokimia bakso ikan patin. Metode ‎penelitian ‎menggunakan ‎Rancangan Acak Lengkap. Analisis fisikokimia meliputi: ‎kadar air, lemak, dan ‎protein, serta dilakukan pula analisis terstur yaitu: cohessivenes dan hardness. Hasil ‎analisis ‎kadar air berkisar antara 68.28-71.33%, kadar lemak 6.68-‎‎10.84%, kadar ‎protein ‎‎7.52-9.85 Nilai cohessivenes dengan rata-rata paling tinggi terdapat pada jenis pati tapioka ‎dengan konsentrasi karagenan 0%−2%. %, Rata-rata peningkatan nilai hardness paling tinggi terdapat pada perlakuan pati ‎sagu pada konsentrasi karagenan 0%−2%. Hasil terbaik pada perlakuan pati maizena ‎dengan ‎konsentrasi ‎karagenan 3%.‎ ‎

Pengaruh Penambahan Berbagai Pengenyal Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensori Bakso MDM (Mechanically Deboned Meat) Ayam

“…Penggunaan karagenan dalam pembuatan bakso dapat menghasilkan bakso dengan tekstur yang baik karena semakin tinggi konsentrasi karagenan akan berpengaruh pada kekenyalan bakso, perlakuan terbaik diperoleh pada penggunaan karagenan 3% (Kurniawan et al 2012;Natalia et al 2022;Noviandari, 2022). Aulawi dan Ninsix, (2009); Sinaga et al (2017) telah menggunakan STPP pada penelitiannya dan menyatakan bahwa penggunaan STPP 0,3% berpengaruh terhadap kekuatan gel yang dihasilkan sehingga menghasilkan bakso dengan tekstur yang baik.…”

“…Karagenan dapat menyerap kandungan air karena adanya proses denaturasi protein yang menyebabkan melemahnya daya ikat miofibril pada daging selama sistem pemanasan (Siregar et al 2016). Hasil yang diperoleh sesuai dengan penelitian Natalia et al (2022) yang didapatkan hasil semakin Pengaruh Penambahan Berbagai Pengenyal tingginya kadar karagenan yang dipakai pada tiap-tiap perlakuan maka akan didapatkan kadar air yang semakin lebih rendah. Hal ini karena penggunaan kadar karagenan yang semakin banyak dapat menyebabkan pembentukan gel yang semakin kuat.…”

KAJIAN KUALITAS FISIK EDIBLE STRAW DARI PATI UBI JALAR KUNING (Ipomea batatas L.)

“…Edible straw merupakan alternatif sedotan yang dapat digunakan sebagai pengganti plastik sebab berbahan dasar aman untuk dikonsumsi tanpa membahayakan lingkungan (Dian, 2021). Sedotan ini berasal dari bahan ramah lingkungan serta tidak memerlukan waktu lama untuk terurai.…”