Pengaruh Lama Penyangraian Manual Terhadap Karakteristik Kakao Bubuk

Wijanarti, Sri; Rahmatika, Annie Mufyda; Hardiyanti, Ratih

doi:10.22146/jntt.42758

Cited by 4 publications

(5 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Pada tingkat kepercayaan 95% terdapat perbedaan signifikan dalam kadar air biji kakao. Hal ini sesuai dengan penelitian serupa, bahwa waktu dan skala proses memiliki pengaruh yang signifikan pada kadar air biji kakao, dengan perbedaanperbedaan yang tampak antara dua skala proses tersebut (Wijanarti et al, 2018).…”

Section: Gambar 2 Grafik Perbandingan Kadar Air Biji Kakaounclassified

“…Perbedaan kadar ini dapat disebabkan karena energi panas yang tersebar pada biji kakao di skala laboratorium kurang merata. Hal tersebut dapat terjadi karena suhu dan waktu penyangraian berpengaruh terhadap kadar air biji kakao (Wijanarti, et al, 2018). Selain itu, kadar air juga mempengaruhi kapasitas panas biji kakao, semakin tinggi kadar air pada biji maka nilai kapasitas panas biji kakao akan meningkat (Mardjan et al, 2022).…”

Section: Massa Bijiunclassified

See 1 more Smart Citation

Analisis Perbandingan Konsumsi Energi Dan Kebutuhan Energi Pada Penyangraian Biji Kakao Dengan Skala Berbeda

Asmara,

Prasetyaningtyas,

Sari

et al. 2024

j. teknol. pertan. n.a.

View full text Add to dashboard Cite

Proses penyangraian biji kakao pada skala laboratorium umumnya menggunakan roaster sederhana dengan bahan bakar LPG dan proses pembalikan biji secara manual. Hal ini menyebabkan kualitas pada biji hasil penyangraian tidak seragam pada tiap batch produksi. Berbeda dengan skala ganda, mesin penyangraian biji kakao sudah menggunakan bahan bakar listrik dan teknologi yang lebih canggih, sehingga dapat lebih mudah menjaga kualitas produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kebutuhan energi dari perbedaan kedua kondisi penyangraian tersebut untuk mengoptimalkan proses produksi cokelat dengan skala yang sesuai. Metode penelitian yang dilakukan adalah melakukan dan mengamati proses penyangraian selama 60 menit. Parameter yang diamati meliputi kadar air, massa biji, dan suhu proses pada kedua skala. Selain itu diamati pula massa LPG yang terpakai untuk skala laboratorium dan daya listrik yang terpakai pada skala pilot. Hasil perhitungan konsumsi energi pada skala laboratorium adalah 5.277,295 kJ/kg dengan total biaya sebesar Rp. 8.437,5/kg. Sedangkan proses penyangraian skala pilot menggunakan listrik memerlukan energi sebesar 1.260 kJ/kg. Biaya listrik yang dikeluarkan jika menggunakan biaya dasar listrik tegangan rendah sebesar Rp1.699,53 per kWh, sehingga biaya listrik yang dikeluarkan kurang lebih sebesar Rp2.141,41/kg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan mesin sangrai dalam skala pilot lebih murah bila dilakukan produksi massal.Kata kunci-Biji kakao; Kebutuhan energi; Konsumsi energi; Skala ganda

show abstract

Section: Gambar 2 Grafik Perbandingan Kadar Air Biji Kakaounclassified

Section: Massa Bijiunclassified

Analisis Perbandingan Konsumsi Energi Dan Kebutuhan Energi Pada Penyangraian Biji Kakao Dengan Skala Berbeda

Asmara,

Prasetyaningtyas,

Sari

et al. 2024

j. teknol. pertan. n.a.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Salah satu proses yang sangat penting dalam meningkatkan kualitas biji kakao adalah penyangraian (Sudibyo, Tiurlan, Hutajulu, Junaidi, 2008). Penyangraian merupakan salah satu tahapan kegiatan pasca panen yang sangat penting dalam pengolahan biji kakao menjadi produk turunannya, karena proses penyangraian akan menghasilkan pembentukan karakteristik warna, aroma, rasa dan tekstur pada biji kakao (Wijanarti, Rahmatika, Hardiyanti, 2018).…”

Section: Pendahuluanunclassified

“…Menurut Mulato et al, (2005), penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan citarasa khas cokelat dari biji kakao dengan perlakuan panas. Wijanarti, Rahmatika, Hardiyanti (2018) pada tahap penyangraian biji kakao mengalami perubahan fisik dan kimia. Perubahan ini disebabkan karena adanya interaksi senyawa prekursor pembentuk aroma dan cita rasa melalui reaksi Maillard.…”

Section: Aroma Pasta Cokelatunclassified

Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Karateristik Kimia dan Mutu Organoleptik Pasta Cokelat

Prasetyo,

Nengsih,

Marpaung

et al. 2024

jagro

View full text Add to dashboard Cite

Roasting is a very important post-harvest stage in processing cocoa beans into derivative products because this roasting process will produce the characteristic color, aroma, taste and texture of the cocoa beans. The research was carried out from February to March 2023 at the Basic Laboratory of Batanghari University, Jambi. The study used a completely randomized environmental design. The treatment design is roasting time with 4 levels as follows: P1: 20 minutes, P2: 30 minutes, P3: 40 minutes, P4: 50 minutes. The variables observed were the moisture content of the dry cocoa beans, the color of the chocolate paste, the aroma of the chocolate paste, the taste of the chocolate paste, the liking of the chocolate paste, the bitterness of the chocolate paste. Organoleptic testing of color, aroma, taste, brownness and liking variables was carried out using a perception test with a 5-scale Likert scale. The data was tabulated, followed by analysis of variance, then continued with the DMRT test at the α level of 5%. Based on the results of the research and discussion, it can be concluded that different roasting times have no significant effect on the acidity (pH) of roasted cocoa beans, color, aroma, taste, bitterness and liking of chocolate paste. Roasting time of 20 minutes produces chocolate paste with a brown color, a favorable aroma, a favorable taste, a slightly bitter bitterness level and a favorable level of liking.

show abstract

“…Kapasitas mesin penyangrai ini adalah 10 kg dengan suhu 100ºC-120ºC. Proses penyangraian dengan suhu tinggi bertujuan agar reaksi maillard dapat berlangsung (Wijanarti et al, 2018). Hasil yang diharapkan dari proses penyangraian ini adalah memiliki tekstur renyah, dengan penyusutan bobot hingga 1,5 kg.…”

Section: Gambar 1 Pengolahan Hulu Pada Ptpn XII Kendenglembuunclassified

PROSES PENYANGRAIAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) PABRIK PAGERGUNUNG GLENMORE

Prasetyanto¹,

Ulfa²,

Harsanti³

2022

JIPANG

View full text Add to dashboard Cite

The roasting stage is one of the most important steps in the manufacture of cocoa powder. In the roasting process, a distinctive flavor and color are formed, besides that it will reduce the acid content in cacao, cell wall swelling is caused by protein hydrolysis and water absorption. However, the color and flavor formed still vary greatly depending on the length of the roasting process, temperature, and the tools used. The Field Work Practice (PKL) activities carried out aim to find out the cocoa processing process to become the final product. There are two types of cocoa produced at the Pagergunung factory, namely edel, and bulk types. The stages of cocoa processing carried out at the Pagergunung Factory include the stages of receiving, fermenting, drying, tempering, sorting, mixing, and packaging. One of the processes that determine the distinctive flavor and color of chocolate products is the roasting process. The roasting process carried out at the Pagergunung Glenmore Factory is carried out as much as 10 kg per roast at a temperature of 100°-120°C to make the texture of the cocoa beans more crunchy even though there is a weight loss of 1.5 kg. With this roasting method, the signature chocolate of the Glenmore Pager Mountain Factory is produced.

show abstract

Pengaruh Lama Penyangraian Manual Terhadap Karakteristik Kakao Bubuk

Cited by 4 publications

References 0 publications

Analisis Perbandingan Konsumsi Energi Dan Kebutuhan Energi Pada Penyangraian Biji Kakao Dengan Skala Berbeda

Analisis Perbandingan Konsumsi Energi Dan Kebutuhan Energi Pada Penyangraian Biji Kakao Dengan Skala Berbeda

Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Karateristik Kimia dan Mutu Organoleptik Pasta Cokelat

PROSES PENYANGRAIAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) PABRIK PAGERGUNUNG GLENMORE

Contact Info

Product

Resources

About